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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.捏一捏食材的硬度

C.听食材的烹饪声音

D.倒入食材后观察水汽

2.炒菜时，如何控制油温？()

A.通过观察油面泡沫的多少判断

B.通过闻油面的气味判断

C.通过手感受油温判断

D.通过观察油面颜色判断

3.下列哪种调味品属于鲜味剂？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.辣椒

4.炖汤时，哪些食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.海鲜

C.肉类

D.蔬菜

5.烹饪过程中，如何防止食材烧焦？()

A.减少火力

B.增加火力

C.调整烹饪时间

D.以上都是

6.蒸菜时，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.使用新鲜食材

B.控制火候和时间

C.使用适量的调味品

D.以上都是

7.炸制食品时，如何确保油温适宜？()

A.观察油面泡沫的多少

B.闻油面的气味

C.感受油温

D.以上都是

8.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持厨房卫生？()

A.定期清洁工作台面

B.及时清理厨余垃圾

C.保持刀具锋利

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何判断火候是否适中？()

A.观察食材的颜色变化

B.听烹饪声音

C.感受食材的温度

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在选料时，以下哪些食材属于优质蛋白质来源？()

A.鸡肉

B.鱼类

C.豆制品

D.米饭

11.以下哪些烹饪方法可以减少油脂摄入？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.蒸

12.中式烹调师在制作菜肴时，以下哪些调味品可以增加菜肴的香气？()

A.葱姜蒜

B.酱油

C.花椒

D.辣椒

13.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候

C.调味品的使用量

D.食材的切割大小

14.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些行为有助于保证食品安全？()

A.保持刀具和砧板的清洁

B.食材处理前后要洗手

C.避免生熟食交叉污染

D.烹饪后立即食用

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对于易碎的食材如鱼片，应采用_________法进行切割，以保持其完整。

16.在烹饪过程中，若要使菜肴颜色更加鲜艳，可以加入_________，以起到增色作用。

17.中式烹调师在烹饪时，对于需要长时间炖煮的食材，应先将其_________，以去除腥膻味。

18.中式烹调师在烹饪过程中，为了防止菜肴烧焦，应控制好_________，避免火力过大。

19.中式烹调师在制作汤品时，为了使汤品更加鲜美，通常会加入_________，以提鲜增香。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用盐的量越多，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师在处理肉类食材时，肉质较老的部位应该采用高温快炒的方法。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，使用葱姜蒜等调料可以去除食材的腥膻味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，炒菜时间越长，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，使用生水会导致菜肴出现异味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？

26.中式烹调师在制作汤品时，为什么需要先焯水处理一些食材？

27.中式烹调师在烹饪过程中，如何控制火候？

28.中式烹调师在制作糖醋类菜肴时，为什么先炸后炒？

29.中式烹调师在处理海鲜类食材时，有哪些注意事项？

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】捏一捏食材的硬度是判断食材是否熟透的一种有效方法，因为食材在烹饪过程中硬度会发生变化。

2.【答案】A

【解析】油面泡沫的多少是判断油温的一种方法，当油面泡沫多且微黄时，油温大约在150℃左右。

3.【答案】A

【解析】酱油是一种常见的鲜味剂，能够增加菜肴的鲜美味道。

4.【答案】B

【解析】海鲜不宜过早放入炖汤中，因为海鲜中的蛋白质和脂肪容易氧化变质。