2026年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、山西刀削面制作时，面片成型需选用哪种工具？

A.自动压面机

B.传统木擀面杖

C.擀面杖+刮板组合

D.滚轴压面机

2、以下哪种食材在烹饪前需进行焯水处理？

A.鲫鱼

B.土豆

C.绿叶菜

D.猪里脊

3、山西老陈醋的酿造周期通常需要多久？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

4、以下哪种烹饪技法适用于处理脆嫩海鲜？

A.焯水

B.滑油

C.蒸制

D.焖煮

5、山西过油肉的关键步骤是？

A.炸至金黄

B.水煮去油

C.勾芡收汁

D.炖煮2小时

6、制作莜面栲栳栳时，莜面需经过哪种处理？

A.滚水烫面

B.冷水揉面

C.蒸制定型

D.真空压延

7、山西火锅底汤的常用原料不包括？

A.骨头

B.草果

C.八角

D.香叶

8、中式烹调中三吊汤的吊制顺序正确的是？

A.清汤→奶汤→浓汤

B.浓汤→奶汤→清汤

C.奶汤→清汤→浓汤

D.清汤→浓汤→奶汤

9、山西过油肉需搭配哪种配菜？

A.土豆

B.豆角

C.黄瓜

D.白菜

10、山西刀削面最佳食用温度是？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.90℃

11、在炒制菜肴时，哪种技法能最大程度保持食材营养？A.急火快炒B.慢火煨炖C.干炸D.隔水蒸

12、爆炒时控制火候的关键步骤是？（）

A.热锅冷油

B.中火候

C.大火快炒

D.文火慢炖

13、下列哪种保存方式可延长果蔬保鲜期？（）

A.常温存放

B.冷藏（4℃左右）

C.阴干通风

D.热水浸泡

14、调味时需遵循的原则是？（）

A.一次性加足所有调料

B.按顺序分次添加

C.先咸后甜

D.先糖后盐

15、颠勺动作主要用于？（）

A.翻炒食材

B.均匀混合酱汁

C.抖散食材

D.控制火候

16、处理腥味较重的食材前，通常先进行哪种预处理？（）

A.焯水

B.油炸

C.酸泡

D.盐腌

17、吊汤时，正确使用哪种工具？（）

A.搅拌棒

B.吊汤勺

C.打蛋器

D.铁铲

18、推拉刀切主要用于哪种食材？（）

A.肉丝

B.蔬菜丝

C.鱼片

D.蛋白质类

19、中式烹调中处理腥味较重的食材（如贝类）最常用方法是？

A.直接油炸

B.焯水去腥

C.蒜蓉腌制

D.姜片炖煮

20、烹饪菜肴时控制火候的关键原则是？

A.只用大火保证效率

B.火力均匀稳定

C.根据食材调整

D.忽略小火作用

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师在处理高级食材时，常用的预处理方法包括（）

A.清洗、分切、腌制

B.蒸煮、冷冻、油炸

C.去皮、切块、焯水

D.烤制、腌制、糖色

22、传统中式烹调中，爆炒技法的关键控制点包括（）

A.热锅冷油，大火快炒

B.食材腌制时间3-5分钟

C.油温控制在180-200℃

D.调味料分次加入

23、中式宴席摆盘的构图原则中，下列符合传统美学的是（）

A.中心对称，层次分明

B.随机摆放，自然随意

C.主体居中，色彩对比

D.线条交叉，留白不足

24、关于中式面点发酵工艺，正确表述是（）

A.酵母活化和面团发酵需在25-28℃进行

B.发酵不足会导致成品松散

C.酵母需提前用温水激活

D.发酵过度会产生酸味

25、中式烹饪中勾芡的主要作用不包括（）

A.提升汤汁浓稠度

B.增强菜品光泽

C.延长食材保鲜期

D.均匀包裹食材

26、传统酱料调制中，用于调制甜面酱的原料不包括（）

A.白糖、黄豆、小麦

B.酱油、香叶、八角

C.红曲米、大蒜、芝麻

D.盐、桂皮、花椒

27、中式烹饪中控制火候的三个关键参数是（）

A.火力大小、加热时间、温度范围

B.食材厚度、油量多少、容器材质

C.火候类型、食材状态、调味时机

D.火力大小、食材状态、容器材质

28、关于中式炖菜技法，正确的操作流程是（）

A.食材预处理→焯水→炖煮→调味

B.调味→焯水→炖煮→装盘

C.焯水→炖煮→调味→收汁

D.食材腌制→炖煮→勾芡→装盘

29、中式烹饪中，糖色炒制失败的主要原因是（）

A.火候过大

B.糖液浓度过高

C.糖液温度超