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20XX

酱酒生产培训课件

酱酒概述

1

CONTENTS

原料准备

2

发酵工艺

3

蒸馏技术

4

陈化与储存

5

质量控制

6

目录

01

酱酒概述

酱酒的定义与分类

酱香型白酒的定义

酱酒是以高粱、小麦等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、长期贮存和科学勾兑而成的白酒，具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的典型风格。

01

按工艺分类

可分为大曲酱香（如茅台酒）、麸曲酱香（如部分地方品牌）和混合曲酱香（结合大曲与麸曲工艺），其中大曲酱香因工艺复杂、品质高端占据主流市场。

按地域分类

以贵州仁怀茅台镇为核心产区，其他地区如四川、湖南等地也有酱酒生产，但风味因地理环境差异略有不同。

按品牌等级分类

分为高端品牌（如茅台、郎酒）、中端品牌（如金沙回沙酒）及区域性小众品牌，价格与品质梯度明显。

02

03

04

现代里程碑

1951年茅台酒厂成立，推动酱酒标准化生产；2013年“酱香型白酒”国家标准（GB/T26760）实施，规范行业品质。

国际影响力

1915年巴拿马万国博览会上茅台酒获奖，成为中国白酒国际化的重要符号。

起源与发展

酱酒工艺可追溯至汉代枸酱酒，明清时期茅台镇酿酒业兴盛，清代“回沙工艺”成熟，奠定了现代酱酒技术基础。

文化传承

酱酒与赤水河流域的农耕文化、盐运历史紧密关联，传统“端午制曲、重阳下沙”的时令生产习俗延续至今。

酱酒的历史背景

酱酒主要定位商务宴请、礼品市场和收藏投资，因稀缺性和陈年潜力备受追捧，茅台等品牌具有金融属性。

高端消费场景

区域扩张策略

核心产区品牌通过“酱酒热”向全国渗透，非传统酱酒消费区（如华东、华南）成为增量市场重点。

头部品牌（茅台、习酒）占据超70%市场份额，中小品牌通过差异化包装、文化IP联名争夺细分市场。

竞争格局

因纯粮酿造、酸酯平衡度高，酱酒被宣传为“少伤身”的白酒，迎合中高收入人群的健康饮酒需求。

健康化趋势

酱酒的市场定位

02

原料准备

主料选择与要求

高粱品质标准

需选用颗粒饱满、色泽均匀、无霉变的高粱，淀粉含量需达到65%以上，以保证发酵效率和出酒率。

小麦筛选要求

小麦需经过严格除杂，蛋白质含量控制在12%-14%，确保制曲过程中微生物生长环境稳定。

原料储存条件

主料需在干燥、通风的仓库中储存，湿度控制在12%以下，避免虫蛀或变质影响酒体风味。

稻壳预处理

稻壳需经过蒸煮或高温杀菌处理，去除杂质和异味，同时保持疏松性以促进发酵透气性。

辅料混合均匀度

辅料与主料混合时需采用机械翻拌，确保分布均匀，避免局部发酵不充分或过度。

麸皮配比优化

麸皮添加量需根据发酵阶段动态调整，初期比例不超过5%，以避免过多单宁影响酒体口感。

辅料处理技巧

水源质量标准

水质硬度控制

微量元素检测

pH值稳定性

酿造用水总硬度需在50-100mg/L（以CaCO₃计），避免过硬水质抑制微生物活性或过软导致风味单薄。

水中需含适量钾、镁等微量元素，但重金属（如铅、砷）含量必须低于国家饮用水标准限值。

水源pH值应维持在6.5-7.5之间，过酸或过碱均会影响酒醅的发酵速度和最终酒体平衡性。

03

发酵工艺

发酵原理概述

糖化与水解过程

以淀粉质或纤维素为原料，通过微生物（如曲霉、酵母）分泌的酶将多糖水解为可发酵性单糖（如葡萄糖），为后续乙醇转化提供基础底物。此阶段需严格控制pH值（4.0-5.5）以保障酶活性。

乙醇转化机制

单糖在厌氧条件下经酵母菌代谢，通过糖酵解途径（EMP途径）生成丙酮酸，最终转化为乙醇和二氧化碳，同时释放能量。副产物包括高级醇、酯类等风味物质，影响酱酒口感。

微生物协同作用

发酵体系中多种微生物（如细菌、霉菌、酵母）共存，通过代谢互补形成复杂风味前体物质，例如乳酸菌产酸可调节发酵环境，抑制杂菌繁殖。

采用陶缸或水泥池作为发酵容器，需定期消毒（如蒸汽灭菌或石灰水冲洗），投料时分层铺放酒醅与辅料（如稻壳），确保疏松度以利通气。操作中避免金属工具接触醅料以防化学反应。

发酵设备操作

固态发酵池管理

发酵中期需人工翻醅2-3次，促进热量散发和氧气均匀分布，防止局部温度过高导致酵母失活。翻醅深度应达30-40cm，动作轻柔以减少颗粒破碎。

搅拌与翻醅技术

发酵池需覆盖聚乙烯薄膜并压边密封，同时安装单向排气阀排出CO₂，防止气压过高导致容器破裂。每日检查密封性，避免氧气渗入引发醋酸菌污染。

密封与排气系统

温度与湿度控制

阶梯式控温策略

发酵初期（0-24h）维持25-28℃促进酵母增殖；主发酵期（24-72h）升温至30-33℃加速糖转化；后期降至22-25℃延缓发酵速率，利于风味物质积累。温度波动需控制在±1℃内。

异常情况处理

若温度超过35℃，立即开启冷却水循环系统或分批次转移醅料降温；湿度低于60%时需补加无菌水并搅拌，