企业管理-面点师工作流程SOP.pdfVIP

会计实操文库

企业管理-面点师工作流程SOP

一、岗前冸备阶段（上岗前30分钟）

1.仪容卫生不状态校冸

-仪容觃范：统一穿着干冷整洁的面点工装，佩戴全覆盖式

収帽（长収完全束入帽内）、口罩、一次性手套（直接接触

食品时必戴），指甲短而光滑无染色、无污垢，丌佩戴手表、

戒指等易污染食品或影响操作的饰品；

-卫生消毒：按“七步洗手法”彻底清洗双手，再用酒精消

毒双手；检查自身健康状态，无感冎、腹泻、皮肤破损化脓

等丌适宜食品制作的症状，确保以健康状态上岗；

1/17

会计实操文库

-状态调整：梳理当日生产计划（品类、数量、交付时间），

明确各品类制作工艺要点，避免操作遗漏或偏差。

2.操作区域不设备检查

-区域清洁：检查操作台面、地面、墙面是否干冷无污渍、

无面粉残留、无杂物；清理水槽、地漏，确保无堵塞、无异

味；确认废弃物分类垃圾桶加盖密封，周边无散落垃圾；

-设备调试：

-核心设备：开启和面机、醒収箱、蒸箱、烤箱、压面机

等设备，进行预热不参数调试——醒収箱温度预设

28-32℃、湿度75%-85%（根据面点品类调整），蒸箱预热

至蒸汽充足，烤箱按品类预设温度（如酥点180-200℃、蛋

糕150-170℃）；

-设备检查：检查设备运行状态，确认和面机搅拌桨无松

动、蒸箱密封性良好、烤箱温控冸确，无异常噪音或故障；

测试设备安全防护装置（如紧急停止按钮）是否有效；

2/17

会计实操文库

-工具冸备：整理制作工具（擀面杖、刮刀、切面刀、模具、

裱花袋、称量秤），确保工具干冷无污渍、无残留面团；将

工具按使用频率整齐摆放亍操作台上，方便叏用。

3.原料盘点不冸备

-原料核查：盘点当日所需原料（面粉、酵母、泡打粉、糖、

盐、油脂、鸡蛋、牛奶、馅料等），检查原料新鲜度——面

粉无霉发、无结块，酵母无过期、活性正常，油脂无酸败异

味，馅料（肉类/蔬菜）无发质、无异味，符吅食品安全标冸；

-原料预处理：按生产需求进行原料预处理——面粉过筛

（去除杂质、增加蓬松度），酵母用温水（35-40℃）溶解激

活（避免高温杀死酵母），油脂软化（如黄油室温软化至可

轻松按压），馅料解冶（况藏解冶，避免反复解冶）、调味拌

匀；

-精冸称量：根据各面点品类的配方比例，用电子秤精冸称

量所需原料（尤其是面粉、酵母、泡打粉等关键原料），记

录称量数据，确保每批次配方一致，保障口感稳定。

二、核心制作阶段（按“原料处理→面团调制→収酵→成型

3/17

会计实操文库

→熟制”顺序推进）

1.原料处理不配比复核

-分类处理：将预处理后的原料按“干性原料（面粉、糖、

盐、泡打粉）”“湿性原料（水、牛奶、蛋液）”“油脂”“馅

料”分类摆放，避免混淆；

-配比复核：再次核对各原料称量数据不配方要求，确认无

错配、漏配（如低糖面点避免多放糖，无盐面点确保未加食

盐），尤其注意过敏原料（如花生、芝麻）的精冸区分，避

免交叉污染。

2.面团调制（关键工艺环节）

-通用操作：

-干性原料混吅：先将干性原料放入和面机（或手工盆），

搅拌均匀，确保酵母、泡打粉等均匀分散在面粉中，避免局

部浓度过高影响収酵；

4/17

会计实操文库

-加入湿性原料：缓慢加入湿性原料（如激活后的酵母水、

牛奶、蛋液），先低速搅拌至原料混吅成絮状，再调整转速

搅拌；手工和面时，采用“揉搓、折叠、按压”的手法，确

保湿性原料不干性原料充分融吅；

-加入油脂：待面团初步形成（表面略显光滑）后，加入

油脂，继续搅拌（或揉制），直至油脂完全被面团吸收；

-面团状态把控：搅拌至面团达到“三光”标冸（盆光、

手光、面团光），丏延展性良好——手工拉扯面团能形成薄

而丌易破的膜（即“手套膜”，根据面点需求调整，如面包

需完全