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2026年酿酒师-理论知识考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.分解淀粉生成葡萄糖

B.进行酒精发酵产生乙醇

C.消灭杂菌确保卫生

D.促进风味物质合成

2、蒸馏酒精度达到多少时需停止蒸馏？

A.50%

B.78-85%

C.95%

D.100%

3、下列哪种原料需提前粉碎以提高出酒率？

A.大麦

B.酒糟

C.玉米芯

D.小麦麸皮

4、红葡萄酒陈酿时常用哪种容器？

A.混合不锈钢罐

B.橡木桶

C.玻璃瓶

D.铁罐

5、酿酒车间温度控制的关键时期是？

A.原料粉碎阶段

B.发酵阶段

C.蒸馏阶段

D.储存阶段

6、下列哪种消毒方式适用于酒糟杀菌？

A.巴氏消毒

B.高压蒸汽灭菌

C.真空蒸煮

D.过氧化氢处理

7、白酒蒸馏时，酒甑与冷却器的连接方式是？

A.直接对接

B.蒸汽循环

C.管道串联

D.蒸汽逆流

8、酿酒废水处理需重点去除哪种物质？

A.甲醇

B.酒精

C.碳酸氢盐

D.有机酸

9、葡萄酒单宁软化主要依靠哪种工艺？

A.澄清过滤

B.橡木桶陈酿

C.冷稳定处理

D.脱酸处理

10、啤酒发酵最佳pH值范围是？

A.3.0-4.0

B.4.5-5.5

C.5.0-6.0

D.6.5-7.5

11、某酒厂使用蛇形管式冷凝器进行蒸馏提纯，该设备的主要作用是（）

A.提升蒸馏效率

B.冷却蒸汽并收集酒液

C.消灭残留微生物

D.增加设备抗压强度

12、红葡萄酒发酵过程中，酵母菌最适生长温度通常为（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

13、白酒蒸馏时，酒液浓度达到60%以上才能称为高度白酒，该标准主要依据（）

A.酒精度数

B.总酸含量

C.总酯含量

D.氨基酸总量

14、用于检测葡萄酒中酵母菌数量的方法，最常用的是（）

A.液膜法

B.平板计数法

C.镜检法

D.PCR定量法

15、下列哪种清洁剂最适合用于不锈钢酿酒设备清洗？（）

A.酸性清洁剂

B.碱性清洁剂

C.过氧化氢溶液

D.次氯酸钠溶液

16、某酒厂在灌装环节使用巴氏消毒法处理瓶装酒，其核心目的是（）

A.提高酒体稳定性

B.消灭致病菌

C.增强风味复杂性

D.降低生产成本

17、蒸馏酒中杂醇油的主要来源是（）

A.酒精发酵副产物

B.酒糟中酯类物质

C.蒸馏过程中携带的酯类

D.酵母细胞破裂释放物质

18、根据HACCP体系要求，以下哪项属于关键控制点？（）

A.原料采购审批

B.设备清洁消毒记录

C.工艺参数监控

D.员工更衣室设置

19、某葡萄酒厂使用二氧化硫作为防腐剂，其最大允许量标准通常为（）

A.200mg/L

B.50mg/L

C.10mg/L

D.5mg/L

20、酿酒师在勾调基酒时，常加入少量（）以提升酒体协调性

A.酒精度数

B.酒糟提取液

C.纯净水

D.碳酸氢钠

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、以下关于酒醅开耙的说法，正确的是？

A.开耙时间宜在发酵结束后24-48小时内

B.开耙后需保持温度在18-20℃

C.开耙频率每天1次，每次翻拌30秒

D.开耙工具需提前消毒

22、下列蒸馏设备中，属于固定式蒸馏装置的是？

A.柴油机动力蒸馏器

B.蒸汽式蒸馏塔

C.旋转式蒸馏锅

D.移动式酒精锅

23、白酒生产中，影响出酒率的工艺参数包括？

A.酒醅水分含量

B.发酵温度波动范围

C.蒸馏压力设定值

D.原料粉碎粒度

24、下列微生物中，属于酿酒有益菌的是？

A.溶血性链球菌

B.酒糟酵母菌

C.气生性曲霉菌

D.霉菌（黑曲霉）

25、白酒企业废水处理需重点去除的污染物是？

A.COD（化学需氧量）

B.BOD（生物需氧量）

C.悬浮物浓度

D.硝酸盐含量

26、蒸馏酒质量控制的关键检测项目是？

A.氨基酸含量

B.总酸度

C.酒精度波动范围

D.酵母菌总数

27、下列原料预处理步骤中，正确的是？

A.高粱粉碎至2-3mm颗粒

B.小麦浸泡时间不超过12小时

C.大麦蒸煮后冷却至40℃以下

D.玉米需进