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餐厅河池艾粑菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕河池艾粑菜式的商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次口感统一、艾草香浓郁稳定。

适配场景包括餐厅厨师技能培训、新员工上岗指导，以及个体餐饮经营者的标准化运营需求，可直接用于热食现蒸、冷食冷藏及煎制香酥款的实操教学。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择河池本地野生新鲜艾草、优质水磨糯米粉，搭配桂花蜜、坚果碎等高端馅料，侧重口感软糯细腻与风味层次，打造精品民俗甜糕点，提升用餐质感。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用新鲜种植艾草或艾草粉，主打传统甜咸双味，兼顾热食现蒸与冷食即食两种形态，适配大众消费需求，兼顾出餐效率。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用艾草粉预制面团或半成品艾粑，采用批量蒸制后分份保温的工艺，主打快速出餐，可作为快餐甜品、早餐或民俗特色小吃品类。

（三）菜式类型标注

本教程对应的菜式类型为面点类（蒸制糯米糕点），操作核心是“艾草预处理去涩”“粉团揉制软硬把控”“馅料配比与包制成型”，需兼顾粉团延展性与蒸制后的口感软糯度，适配全类型餐厅出餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：河池本地野生艾草（适配中高端、中小型餐厅），叶片翠绿厚实，艾草香浓郁，口感细腻无粗纤维，采购成本8-12元/500g；种植新鲜艾草（适配中小型、快餐餐厅），口感较细嫩，性价比高，采购成本5-8元/500g；艾草粉（适配全类型餐厅），操作便捷，易储存，采购成本18-25元/500g；水磨糯米粉（适配中高端、中小型餐厅），口感软糯细腻，采购成本10-15元/500g；粘米粉（适配全类型餐厅，调节口感），采购成本6-10元/500g。

新鲜度判断标准：新鲜艾草叶片翠绿无发黄、无枯萎，无霉点异味，茎部坚实不软烂；艾草粉色泽青绿色无杂质，无结块发霉异味，保质期内食用；糯米粉、粘米粉色泽洁白无杂质，无酸败结块，常温密封储存不超过3个月。

（二）批量预处理

新鲜艾草预处理：摘除老茎、黄叶及杂质，用清水冲洗3次，浸泡10分钟去除表面泥沙；锅中加清水烧开，放入艾草（可加少许小苏打，按水重量的0.2%）焯水1分钟（目的是去涩味、软化叶片），捞出立即放入凉水中过凉，沥干水分后切碎或碾压成艾草泥。

粉团调制预处理（面点类核心）：按粉类总重量比例，糯米粉80%+粘米粉20%混合均匀；粉类与温水比例1:0.6，先加入部分温水搅拌成面絮，再加入艾草泥（按粉类总重量的30%），揉制成光滑粉团，静置20分钟（目的是让粉类充分吸水，提升粉团延展性，避免包制时开裂）。

馅料预处理：甜馅（芝麻花生馅）：花生仁炒熟碾碎，与芝麻、白糖按5:3:2比例混合，加入5ml熟猪油拌匀（增香增黏）；咸馅（腊肉笋丁馅）：腊肉蒸熟后切0.5cm小丁，笋丁焯水3分钟去涩后切0.5cm小丁，按3:2比例混合，加少许生抽拌匀。

腌制原理（咸馅）：腊肉本身带咸香，无需额外加盐；生抽按馅料重量的1%添加，提前拌匀腌制5分钟，让笋丁吸收腊肉香气，常温腌制即可，避免腌制过久导致出水。

（三）配料标准化

传统芝麻花生艾粑（每份2个，约200g成品）配料：糯米粉72g、粘米粉18g、新鲜艾草泥27g、温水54ml、花生碎40g、芝麻24g、白糖16g、熟猪油4ml；外用食材：芭蕉叶6cm×6cm（垫放用）4片。

腊肉笋丁艾粑（每份2个，约200g成品）配料：糯米粉72g、粘米粉18g、新鲜艾草泥27g、温水54ml、腊肉丁30g、笋丁20g、生抽1ml、食用油3ml；外用食材：芭蕉叶6cm×6cm（垫放用）4片。

快餐简化款（每份2个，约200g成品）配料：预制艾草糯米粉团120g（含艾草、糯米粉、粘米粉、水）、预制甜/咸馅料50g；无需额外调制，粉团与馅料已预制到位。

切配后处理：艾草泥、馅料按每份用量分份装盒，标注制作时间，置于0-4℃冷藏储存，24小时内用完；预制粉团密封冷藏，保质期24小时，使用前需重新揉光滑；芭蕉叶洗净擦干，分份裁剪备用，可涂抹少许食用油防粘连。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

蒸制核心环节：使用蒸笼或蒸箱，温度设定100℃，预热5分钟后放入艾粑；若用燃气灶蒸笼，火候调至中大火（火焰高度20-25cm），确保蒸汽充足均匀。常见误区：未预热直接蒸制，导致艾粑表面发黏、内部未熟透；火候过小，蒸汽不足，蒸制时间延长，口感变柴。

馅料炒制环节（咸馅）：使用平灶，火候调至中小档位（火焰高度10-15cm），先将食用油烧热，放入腊肉丁炒香后加入笋丁翻炒2分钟，避免火候过大导致腊肉焦糊。常见误区：油温过高直接放入腊肉丁，导致表面焦糊、内部油脂未析出。

冷藏与加热环节：冷藏设备温度设定0-4℃，用于储存预制粉团、