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2026年综合类-食品科学技术-啤酒工艺学历年真题摘选带答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、麦芽制备过程中，糖化作用的关键步骤是（）。A.脱水B.煎煮C.糖化D.磨碎

A.煎煮

B.糖化

C.磨碎

D.脱水

2、在啤酒生产中，糖化过程的主要目的是什么？

A.破坏淀粉酶活性

B.将淀粉转化为麦芽糖

C.消除麦芽苦味

D.调节酒精度数

3、巴氏杀菌法处理啤酒的最佳温度范围是？

A.60-65℃

B.72-75℃

C.85-90℃

D.40-45℃

4、啤酒中酵母菌的耐热极限温度是？

A.60℃

B.75℃

C.85℃

D.90℃

5、啤酒酒花苦味的主要成分是？

A.氨基酸

B.芳香族化合物

C.糖类

D.矿物质盐类

6、啤酒发酵最适pH值范围是？

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

7、啤酒过滤最常用的助滤剂是？

A.聚丙烯酰胺

B.活性炭

C.絮凝剂

D.离子交换树脂

8、啤酒中双乙酰的生成主要与哪个工序相关？

A.糖化

B.煮沸

C.发酵

D.过滤

9、啤酒灌装前需进行哪项杀菌处理？

A.巴氏杀菌

B.高温短时杀菌

C.真空脱气

D.氮气顶压

10、啤酒中酒精度数范围通常是？

A.2%-5%

B.5%-12%

C.12%-15%

D.15%-20%

11、啤酒生产中，煮沸时间过长会导致？

A.双乙酰增加

B.酒精度升高

C.酒花苦味减弱

D.澄清度改善

12、在啤酒糖化过程中，大麦粉碎后需进行的主要操作是（）

A.沸腾杀菌

B.湿润发芽

C.碾磨润湿

D.真空过滤

13、啤酒发酵最适温度范围是（）

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.10-15℃

14、啤酒中赋予苦味的主要成分是（）

A.色素

B.糖类

C.酒花苦味素

D.矿物质

15、啤酒过滤常用的设备是（）

A.离心机

B.活性炭柱

C.雷击塔

D.离心泵

16、啤酒杀菌常用方法是（）

A.巴氏杀菌

B.热风循环

C.高压蒸汽

D.真空闪蒸

17、啤酒中乙醇含量通常为（）

A.0.5%-2.0%

B.2.0%-5.0%

C.5.0%-10%

D.10%-20%

18、啤酒酵母菌种属于（）

A.酵母菌属

B.霉菌属

C.霉菌科

D.细菌属

19、啤酒煮沸阶段的主要目的是（）

A.提取风味物质

B.杀灭有害微生物

C.促进酶活性

D.稳定蛋白质结构

20、啤酒中总酸含量通常应低于（）

A.0.5g/L

B.1.0g/L

C.1.5g/L

D.2.0g/L

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、啤酒的主要原料包括（）

A.大麦

B.燕麦

C.啤酒花

D.酵母

E.水

22、主发酵阶段常用的酵母菌种不包括（）

A.酿酒酵母

B.乳酸菌

C.霉菌

D.拉格酵母

23、控制啤酒酒精度的主要工艺参数是（）

A.麦芽糖化程度

B.发酵温度

C.煮沸时间

D.灭菌压力

24、啤酒杀菌常用方法包括（）

A.巴氏杀菌

B.高温煮沸

C.紫外线灭菌

D.氮气灌装

25、啤酒质量控制的关键指标不包括（）

A.pH值

B.总酸度

C.氧气含量

D.色泽指数

26、啤酒花的主要功能是（）

A.增加酒精度

B.提供苦味和防腐

C.改善澄清度

D.降低发酵温度

27、啤酒过滤技术不包括（）

A.板框过滤

B.膜过滤

C.离心过滤

D.煮沸后自然沉淀

28、符合国家标准的啤酒标签应包含（）

A.生产许可证号

B.营养成分表

C.保质期

D.产地

29、啤酒开瓶后出现浑浊的原因可能包括（）

A.氧气氧化

B.酵母活性恢复

C.微生物污染

D.矿物质析出

30、啤酒包装材料中安全且常用的包括（）

A.PET瓶

B.钢桶

C.玻璃瓶

D.聚乙烯袋

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、酵母菌在啤酒发酵过程中主要承担分解麦芽糖和葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的任务。（正确/错误）

正确/错误

32、糖化阶段的最终产物是麦芽糖和葡萄糖的混合物。（正确/错误）

正确/错误

33、巴氏杀菌的标准温度是72-75℃，杀菌时间为15-30秒。（正确/错误）

正确/错误

34、啤酒花的主要有效成分是α-酸和酚类物