2026年食品加工艺工程师面试常见问题集.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年食品加工艺工程师面试常见问题集

一、专业基础知识（共5题，每题6分）

1.请简述食品加工中常用的热处理方法及其对食品品质的影响。

答案：食品加工中常用的热处理方法包括巴氏杀菌、高温短时杀菌（UHT）、超高温瞬时灭菌（HTST）和灭菌。巴氏杀菌（72-85℃/15-30秒）能杀灭致病菌，但保留部分酶活性，适用于冷饮和牛奶；UHT（135-150℃/1-5秒）能彻底杀灭微生物，延长货架期，适用于液态奶和果汁；HTST介于两者之间。高温灭菌（121℃/15分钟）适用于罐头食品。热处理会破坏维生素、酶活性，导致色泽和风味变化，但能提高食品安全性。

2.如何评估食品加工中的水分活度（Aw）？其对食品保质期有何影响？

答案：水分活度通过水分平衡实验测定，即食品在恒定温度和湿度下达到平衡时的水分含量。Aw＜0.6时，多数微生物无法生长，适用于干燥食品；Aw＜0.7时，酵母菌停止繁殖。水分活度与食品保质期密切相关，越低防腐效果越好，但需结合温度、pH值综合控制。

3.阐述食品胶体（如蛋白质、淀粉）在食品加工中的作用及常见问题。

答案：蛋白质形成凝胶（如豆腐、酸奶）或乳液（如奶油），淀粉用于增稠（如汤料）。常见问题包括凝胶强度不足（pH不当）、乳液分层（表面活性剂不足）等。解决方法包括优化配方（如添加电解质）或改进工艺（如超声波辅助）。

4.解释食品加工中常见的氧化还原反应（如美拉德反应、酶促氧化）及其控制措施。

答案：美拉德反应（氨基酸与还原糖反应）产生褐变，影响风味；酶促氧化（如脂肪氧化）导致哈喇味。控制措施包括降低温度、添加抗氧化剂（如维生素C）、隔绝氧气。

5.食品加工中常用的防腐技术有哪些？请比较其适用场景。

答案：主要技术包括罐藏（高温灭菌）、脱水（降低水分活度）、真空包装（排除氧气）、辐照（杀灭微生物）。罐藏适用于高酸性食品（pH＜4.6），脱水适用于蔬菜干，真空包装适用于新鲜肉类，辐照适用于无菌包装的休闲食品。

二、工艺设计与优化（共4题，每题8分）

1.设计一套小型果汁加工生产线（日处理量500kg），包括主要设备和工艺流程。

答案：流程：原料清洗→榨汁→粗滤→脱气→杀菌（UHT）→无菌灌装→冷却。设备：清洗机、榨汁机（单螺杆）、离心机、脱气机、杀菌机、灌装机。需考虑热回收系统降低能耗。

2.在面包制作中，如何通过调整工艺参数（如发酵时间、面团温度）改善口感？

答案：延长发酵时间可提高组织柔软度，但需控制温度避免酸化；适当提高面团温度（28-35℃）可加速发酵。需结合实验室小试数据优化参数。

3.某乳制品企业计划生产低脂酸奶，应如何调整工艺以保持风味？

答案：低脂酸奶需通过均质（减少脂肪球大小）和风味强化（添加香草提取物）解决风味损失。同时需优化接种菌种比例（如增加发酵乳杆菌）。

4.如何设计一个高效的茶叶干燥工艺，减少香气损失？

答案：采用微波干燥或热风循环干燥，控制温度（80-100℃）和风速（0.5-1m/s），分阶段干燥（前段低温，后段高温）。需监测茶叶水分含量和香气成分变化。

三、食品安全与法规（共5题，每题7分）

1.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）对车间卫生有何核心要求？

答案：要求生产区划分（原料、加工、成品）、人员健康管理（持证上岗）、设备清洁（SSOP）、虫害控制、废弃物处理。需建立清洁验证计划。

2.如何预防食品加工中的交叉污染？请举例说明。

答案：交叉污染可通过设备（如刀具）、人员（手套更换）、环境（地面清洁）传播。例如，生熟砧板分开使用，加工顺序遵循低风险→高风险原则。

3.食品添加剂使用需遵守哪些法规？举例说明合法使用的场景。

答案：需遵守《食品安全法》和GB2760。例如，柠檬黄（E100）可用于饮料，防腐剂山梨酸钾（E220）用于醋和酱油。需标注含量和用途。

4.某企业使用HACCP体系管理风险，请说明其核心步骤。

答案：步骤：危害分析（识别微生物、化学危害）、确定关键控制点（CCP，如杀菌温度）、建立监控标准（如pH值）、纠偏行动、验证程序。

5.如何应对进口食品的检测要求（如欧盟EU2020/1169过敏原标签规定）？

答案：需建立过敏原管理文件，明确原料来源（如标识坚果成分），加工设备需清洁验证，标签需标注“含牛奶”“可能交叉污染”等警示信息。

四、设备操作与维护（共4题，每题9分）

1.解释均质机的工作原理，并说明如何调整压力参数以处理不同粘度的物料。

答案：均质机通过高压将物料通过阀座产生剪切、摩擦和冲击，破坏脂肪球。低粘度物料（如牛奶）可调低压力（100-150MPa），高粘度物料（如酱料）需高压（200-300MPa）。

2.如何