2026年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、福建传统名菜“佛跳墙”最显著的特点是（）

A.主料为海鲜

B.烹饪方式以蒸为主

C.需使用“文火煨制”工艺

D.配料包含药膳食材

A.海鲜为主料

B.蒸制为唯一方式

C.文火长时间煨制

D.配伍中药材

2、中式烹调中“三味”理论强调（）

A.酸甜苦辣咸的味觉平衡

B.色香味的感官统一

C.味觉层次递进关系

D.药食同源的调和原则

A.五味调和

B.感官协同

C.味觉递进

D.药食平衡

3、刀工“劈”与“砍”的主要区别在于（）

A.用力方向

B.刀刃角度

C.刀背厚度

D.食材状态

A.力向垂直

B.斜刃处理

C.背厚刃薄

D.肉质软硬

4、福建闽南菜系代表汤品“老药炖”的典型汤底包含（）

A.人参、当归

B.红枣、枸杞

C.桂圆、莲子

D.姜片、陈皮

A.补气药材

B.滋阴食材

C.补血成分

D.解表辅料

5、中式烹调“勾芡”的主要目的是（）

A.提升食材口感

B.增加菜品粘稠度

C.控制火候稳定性

D.突出主料风味

A.改善质地

B.增稠防溅

C.延长烹饪时间

D.调味平衡

6、高级烹调师对“火候”掌握的关键指标是（）

A.火力大小

B.时间精确度

C.火候变化节奏

D.食材温度曲线

A.火力强度

B.秒级计时

C.动态调整频率

D.温度梯度

7、福建土楼宴席“十二碗”的摆盘核心原则是（）

A.中心对称

B.虚实结合

C.颜色对比

D.长幼有序

A.对称构图

B.主次分明

C.色彩冲击

D.礼制规范

8、中式烹调中“勾芡”最佳时机通常是（）

A.火候达到最高温

B.食材完全熟透

C.汤汁浓度达70%

D.调味料混合均匀

A.热油激泼

B.食材过熟

C.汤汁粘稠

D.味精最后加入

9、福建传统卤料“四香粉”的组成不包括（）

A.八角

B.桂皮

C.草果

D.丁香

A.辛香料

B.香叶

C.回味料

D.温里药

10、中式烹调“过油”工艺的主要目的是（）

A.脱水定型

B.控制火候

C.去腥增香

D.预熟入味

A.防粘锅

B.减少油脂

C.灭菌处理

D.均匀受热

11、传统中式烹调中，拉刀法主要用于哪种食材的预处理？

A.肉类纤维较粗的部位

B.淀粉类食材

C.蔬菜叶脉较密的区域

D.干货类食材

12、三吊汤工艺中，需重复使用哪类容器？

A.砂锅

B.铁锅

C.漏勺

D.汤桶

13、中式面点开花馒头的发酵程度应为？

A.未完全发酵

B.八成发酵

C.完全发酵

D.部分发酵

14、制作红烧肉时，糖色炒制最佳温度范围是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-210℃

D.210-240℃

15、传统卤制工艺中，三浸三提的关键作用是？

A.提取有效成分

B.增加风味层次

C.控制火候

D.防止食材粘连

16、中式冷拼水晶咕咾肉的脆度来源主要靠？

A.蜂蜜收汁

B.淀粉糊化

C.蛋白质凝固

D.蔗糖焦化

17、刀工推拉刀法形成的刀纹特征是？

A.直线平行

B.斜线交叉

C.滚刀纹

D.交叉斜纹

18、传统蒸制工艺中，汽上三的操作要点是？

A.蒸制时间≥3小时

B.水位保持3cm以上

C.温度达到300℃以上

D.火力持续3分钟

19、中式烹调中，勾芡的主要目的是？

A.提高食材鲜味

B.增加成菜粘稠度

C.控制微生物生长

D.优化营养吸收

20、传统佛跳墙的烹饪顺序中，先处理的是？

A.干货泡发

B.鸡鸭焯水

C.主料炖煮

D.香料煸炒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式烹调中食材预处理的核心原则，正确的说法有（）

A.生食类食材需彻底加热

B.荤菜与素菜需分开处理

C.海鲜类食材必须用盐腌制

D.蔬菜需先焯水再切配

A.ABD

B.AB

C.BC

D.AD

22、传统中式宴席摆盘的“四八”构图法中，正确元素包括（）

A.主菜居中

B.食材颜色按色谱排列

C.饭菜数量为8道

D.酱碟置于主菜右侧

A.ACD

B.ABC

C.ABD

D.BCD

23、中式面点制作中，影响发酵面团品质的关键因素有（）

A.水温控制

B