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餐厅贵港东龙酸粉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕贵港东龙酸粉菜式的商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次酸香风味统一、米粉口感稳定。

适配场景包括餐厅厨师技能培训、新员工上岗指导，以及个体餐饮经营者的标准化运营需求，可直接用于经典原味、香辣风味等多款东龙酸粉的实操教学。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择自制酸醋、新鲜酸笋、本地优质米粉，搭配鲜虾仁、卤牛肉等高端配料，侧重酸香醇厚感与食材本味，打造精品凉菜品类，提升用餐质感。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用优质预制酸料、常规干米粉，主打经典原味、微辣两种口味，兼顾堂食与外卖需求，适配大众消费，兼顾出餐效率。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制酸汁、半成品配料，采用“米粉烫制冷却+酸汁拌匀+配料组装”的快速流程，主打3分钟出餐，可作为快餐配菜或特色小吃品类。

（三）菜式类型标注

本教程对应的菜式类型为凉菜类（粉面类），操作核心是“酸汁调配风味把控”“米粉烫制冷却流程”“配料搭配标准化”，需兼顾酸香清爽度与米粉爽滑口感，适配全类型餐厅出餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：干米粉（适配全类型餐厅），口感筋道爽滑，耐浸泡，采购成本4-6元/500g；鲜米粉（适配中高端、中小型餐厅），口感软糯细腻，采购成本8-12元/500g；自制酸醋（适配中高端餐厅），酸香醇厚，成本8-10元/500ml；预制酸醋（适配中小型、快餐餐厅），口感稳定，采购成本6-8元/500ml；酸笋（适配全类型餐厅），脆嫩酸香，采购成本5-8元/500g；卤牛肉（适配中高端餐厅），肉质紧实，采购成本60-70元/500g；半成品卤味（适配快餐餐厅），采购成本30-40元/500g。

新鲜度判断标准：干米粉色泽洁白无发黄，无霉变异味，手感干燥无结块；鲜米粉色泽米白，无酸味、无粘连，常温放置不超过2小时；酸笋色泽金黄，无发黑发霉，酸香浓郁无异味；酸醋清澈无浑浊，无沉淀异味；卤牛肉肉质紧实有弹性，无发黏异味。

（二）批量预处理

米粉预处理：干米粉用清水浸泡3-4小时（常温），至米粉无硬芯、手感柔软（目的是缩短烫制时间，避免夹生）；浸泡后放入沸水锅中烫制2分钟，捞出立即放入凉水中过凉（凉菜类关键，保持爽滑口感），沥干水分备用。

酸料预处理：酸笋切0.5cm小丁，用清水浸泡10分钟去除部分酸涩味（目的是平衡酸香，避免过酸刺鼻）；酸黄瓜切0.3cm薄片，酸萝卜切细丝；自制酸醋：按糯米醋50%+清水30%+白糖20%比例混合，加入少许香叶（按醋重量的0.1%），小火熬制3分钟，冷却后密封冷藏备用。

卤味配料腌制（卤牛肉）：按牛肉重量比例，生抽3%、料酒2%、八角0.5%、桂皮0.3%、姜片1%；操作步骤：将调料与牛肉拌匀，密封冷藏腌制2小时。

腌制原理：生抽提鲜增味，料酒去除腥味，八角、桂皮增添卤香；冷藏腌制（0-4℃）可避免牛肉变质，让香料风味充分渗透，适配批量预制，冷藏腌制不超过24小时。

（三）配料标准化

经典原味东龙酸粉（每份250g米粉）配料：干米粉50g（泡发后250g）、自制酸醋60ml、酸笋丁20g、酸黄瓜片15g、酸萝卜丝10g、炸花生碎10g、香菜3g（切段）、葱花2g；液体调料：香油3ml、生抽5ml（可选）。

香辣风味东龙酸粉（每份250g米粉）配料：干米粉50g（泡发后250g）、预制酸醋60ml、酸笋丁20g、卤牛肉片30g、辣椒油5ml、炸花生碎10g、蒜末2g；固体调料：盐1g（可选）。

快餐简化款（每份250g米粉）配料：预制酸粉套餐（含泡发米粉250g、预制酸汁60ml、酸笋丁15g、花生碎8g）；无需额外调味，酸汁已预制咸酸度。

切配后处理：酸笋丁、酸黄瓜片、卤牛肉片等切配完成后分份装盒，标注切制时间，置于0-4℃冷藏储存，24小时内用完；预制酸汁密封冷藏，保质期48小时；炸花生碎密封常温储存，保质期3天，使用前现撒。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

米粉烫制环节：使用汤锅或沸水炉，水温保持100℃，干米粉烫制2分钟，鲜米粉烫制1分钟；若用平灶，火候调至大火（火焰高度25-30cm），确保水沸后再下米粉。常见误区：米粉烫制时间过长导致发烂，时间过短导致夹生；未过凉直接使用，口感发黏。

酸醋熬制环节：使用平灶，火候调至小火（火焰高度5-8cm），熬制时不停搅拌，避免白糖糊底。常见误区：火候过大导致酸醋挥发，酸味变淡；未冷却直接加入米粉，导致米粉变软。

冷藏储存环节：冷藏设备温度设定0-4℃，用于储存预制酸汁、切配配料及成品酸粉（如需冷藏）。常见误区：酸汁储存温度过高导致变质；配料混放储存，导致串味。

（二）核心操作时间量化

经典原味