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餐厅桂林马蹄糕菜式标准化操作教程.docx

餐厅桂林马蹄糕菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕桂林马蹄糕菜式的商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次口感统一、风味稳定。

适配场景包括餐厅厨师技能培训、新员工上岗指导，以及个体餐饮经营者的标准化运营需求，可直接用于热食、冷食两类马蹄糕的实操教学。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择桂林本地新鲜马蹄、优质水磨粘米粉自制，侧重口感Q弹与风味纯净，可搭配桂花蜜、燕窝碎等高端配料，打造精品甜品类马蹄糕，提升用餐质感。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用新鲜马蹄或马蹄粉，主打传统家常风味，兼顾热食现蒸与冷食冷藏两种形态，适配大众消费需求，兼顾出餐效率。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用马蹄粉预制面糊或半成品马蹄糕，采用批量蒸制后分份保温/冷藏的工艺，主打快速出餐，可作为快餐甜品或早餐品类。

（三）菜式类型标注

本教程对应的菜式类型为面点类（蒸制糕点），操作核心是“面糊调制比例把控”与“蒸制温度时间控制”，需兼顾面糊流动性与蒸制后的成型稳定性，适配全类型餐厅出餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：桂林本地新鲜马蹄（荸荠）（适配中高端、中小型餐厅），口感脆甜多汁，马蹄香浓郁，采购成本8-12元/500g；马蹄粉（适配全类型餐厅），口感细腻，操作便捷，采购成本15-20元/500g；水磨粘米粉（适配中高端餐厅混合使用），口感Q弹，采购成本6-10元/500g。

新鲜度判断标准：新鲜马蹄表皮完整无破损，手感坚实，按压无凹陷，削开后肉质洁白无褐变、无空心；马蹄粉色泽洁白无杂质，无结块发霉异味，保质期内食用；粘米粉无酸味、无结块，常温密封储存不超过3个月。

（二）批量预处理

新鲜马蹄预处理：洗净后削去表皮，去除根部老蒂，按需求切制为0.5cm小丁（增加口感层次）或碾压成泥（提升细腻度）；切制后用清水浸泡，加入少许柠檬汁（按马蹄重量的0.2%），防止褐变，浸泡时间不超过30分钟。

面糊调制预处理（面点类核心）：按粉类总重量比例，马蹄粉80%+粘米粉20%混合均匀（中高端款），或纯马蹄粉（通用款）；粉类与清水比例1:2.5，先加入1/3清水搅拌至无颗粒，制成粉浆，静置10分钟让粉类充分吸水（目的是避免蒸制后有硬芯）。

糖水预制：按成品甜度需求，白糖与清水比例1:4，小火加热至白糖完全溶解，冷却至常温后备用（避免高温糖水破坏粉浆稳定性）；中高端款可加入桂花（按糖水重量的0.5%）熬制5分钟，提升香气。

（三）配料标准化

传统原味马蹄糕（每份200g成品）配料：马蹄粉40g、粘米粉10g（混合款）、清水125ml、白糖25g、新鲜马蹄丁30g；液体调料：清水（糖水用）100ml。

桂花风味马蹄糕（每份200g成品）配料：马蹄粉45g、清水112.5ml、白糖28g、桂花3g、新鲜马蹄丁25g；液体调料：清水（糖水用）112ml。

快餐简化款（每份200g成品）配料：预制马蹄粉浆150ml（含粉、水、糖）、新鲜马蹄丁20g；无需额外调味，粉浆已预制甜度。

切配后处理：马蹄丁切制完成后分份装盒，标注切配时间，置于0-4℃冷藏储存，24小时内用完；预制粉浆密封冷藏，保质期24小时，使用前需充分搅拌均匀；预制糖水密封冷藏，保质期48小时。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

蒸制核心环节：使用蒸笼或蒸箱，温度设定100℃，预热5分钟后放入模具；若用燃气灶蒸笼，火候调至中大火（火焰高度20-25cm），确保蒸汽充足。常见误区：未预热直接蒸制，导致马蹄糕口感发黏；火候过小，蒸汽不足，蒸制时间延长。

糖水熬制环节：使用平灶，火候调至小火（火焰高度5-8cm），避免白糖糊底；搅拌时用硅胶刮刀，沿锅壁轻轻搅拌。常见误区：火候过大导致白糖焦化，产生苦味。

冷藏储存环节：冷藏设备温度设定0-4℃，用于储存预制粉浆、配料及冷却后的冷食马蹄糕。常见误区：冷食马蹄糕储存时间过长，导致口感变硬；预制粉浆冷藏后未搅拌直接使用，出现沉淀分层。

（二）核心操作时间量化

传统原味马蹄糕步骤及时长：1.粉类混合2分钟；2.调制粉浆10分钟（含静置）；3.熬制糖水5分钟（含冷却）；4.粉浆与糖水混合2分钟；5.模具刷油1分钟；6.倒入粉浆1分钟；7.蒸制15分钟；8.冷却脱模3分钟。关键时间节点：蒸制15分钟后，用牙签插入马蹄糕中心，拔出无粉浆粘连即可。

桂花风味马蹄糕步骤及时长：1.粉浆调制10分钟；2.桂花糖水熬制10分钟（含冷却）；3.混合搅拌2分钟；4.装模蒸制15分钟；5.冷却脱模3分钟。关键时间节点：桂花糖水需冷却至常温再与粉浆混合，避免高温破坏桂花香气。