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2026年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、广西特色酸嘢的腌制时间一般为多少小时？

A.6

B.12

C.24

D.48

2、中式烹调中，高温快炒的烹饪原理是？

A.减少食材水分

B.增加维生素保留

C.提升蛋白质凝固

D.均不适用

3、制作老友鱼时，哪种调料必须提前腌制？

A.豆瓣酱

B.蒜蓉

C.酸笋

D.姜末

4、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提高菜色亮度

B.延长保存时间

C.均匀调味

D.增加食材黏性

5、广西嘢食（凉菜）中哪种食材需浸泡去农残？

A.荔枝

B.芦荟

C.豆芽

D.花生

6、中式火候术语三急指哪三个要素？

A.急火快炒

B.急冷急热

C.急速收汁

D.A+C

7、制作叉烧时，腌制时间与温度的正确组合是？

A.4小时/20℃

B.8小时/25℃

C.12小时/30℃

D.24小时/4℃

8、中式烹饪中，过油的目的是？

A.脱水定型

B.灭菌消毒

C.均匀受热

D.降低成本

9、广西酸嘢中嘢头通常指哪种食材？

A.荔枝

B.甘蔗

C.芦荟

D.酸笋

10、中式烹调中，滑炒适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.A+B

11、中式烹调中，吊汤的主要作用是（）

A.提高食材成本

B.增添汤汁的鲜味和香气

C.缩短烹饪时间

D.增加菜品的甜度

12、处理腥膻味较重的肉类时，腌制时间一般为（）

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

13、直刀切法中，刀与食材接触角度通常为（）

A.90度

B.45度

C.30度

D.60度

14、砂锅炖煮适用于处理（）

A.质地较硬的食材

B.易变形的蔬菜

C.需快速成菜的食材

D.调味简单的菜品

15、以下哪种调味料属于酸性调味品？（）

A.白糖

B.香醋

C.蚝油

D.老抽

16、制作红烧肉时，炒糖色失败的主要原因是（）

A.火候过大

B.糖未完全熔化

C.糖液温度不足

D.食材未预处理

17、中式烹调中滑炒技法的关键是（）

A.高油温快速翻炒

B.先焯水再烹饪

C.使用铁锅猛火快炒

D.添加大量淀粉

18、腌制咸鱼时，最适宜的盐浓度是（）

A.5%-8%

B.10%-15%

C.20%-25%

D.30%-40%

19、制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

20、中式刀工拉刀花主要用于（）

A.切丝

B.抹刀

C.花刀

D.削皮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、以下关于中式烹调师食材预处理的方法，正确的是（）

A.蔬菜清洗后直接焯水

B.猪肉解冻后需充分晾干水分

C.水发海参需用冷水泡发

D.豆腐需用沸水焯烫去除豆腥味

22、中式烹调中常用以下哪种方法保持食材色泽？（）

A.焯水后过冰水

B.油炸后直接装盘

C.盐渍后蒸制

D.糖醋汁腌制

23、以下哪种烹饪技法属于中式烹调的复合技法？（）

A.炖

B.炸

C.焯

D.翻炒

24、中式面点制作中，发酵面团常用的酵母种类是（）

A.酵母粉

B.酵母块

C.活性干酵母

D.红曲米

25、以下关于食品安全规范，正确的是（）

A.生熟砧板可混用

B.食品原料储存温度需≤10℃

C.食品留样时间不少于48小时

D.消毒柜使用前需校准温度

26、中式热菜摆盘常用以下哪种工具？（）

A.调味勺

B.镊子

C.摆盘刷

D.切片刀

27、以下哪种食材需注意过敏原标识？（）

A.大米

B.鸡蛋

C.面粉

D.花生

28、中式炖菜通常使用的火候是（）

A.大火急炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.火焰烧烤

29、以下哪种工具用于中式烹调中的调味？（）

A.搅拌机

B.调味罐

C.砂锅

D.炒锅

30、中式冷盘制作中，以下哪种工艺属于腌制？（）

A.焯水后凉拌

B.酱油浸泡2小时

C.蒸制后切块

D.烤箱烘烤

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式烹调师在制作凉拌菜时，通常需要将蔬菜在沸水中焯1-2分钟再凉拌，目的是去除草