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餐厅朝天锅菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦朝天锅商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的朝天锅汤底醇厚、食材软烂、卷饼筋道、咸鲜适中的风味统一效果。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定与效率提升需求。

（二）场景适配建议

本菜式为经典鲁式炖煮+卷饼组合类菜式，以“汤底醇厚不浑浊、食材软烂入味、卷饼筋道吸汁”为核心，可作为特色主食、快餐主食、宴席辅菜，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与传统工艺，选用散养家禽、优质五花肉/猪肠，采用老汤慢炖工艺，搭配手工杂粮卷饼，凸显食材本味与醇厚口感；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用常规优质肉类食材，优化汤底熬制与食材预处理流程，搭配半手工卷饼，保证出餐稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制熟制肉类、成品汤底、现成卷饼，采用快速加热组装即可出餐，提升流转效率。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

肉类食材选择：推荐三类核心肉类，适配不同场景

散养黑猪五花肉（规格：整块重量500-600克，肥瘦相间3:7）：肉质紧实、油脂分布均匀，炖煮后软糯不腻，肉香浓郁，采购成本55-65元/斤，适配中高端餐厅；

常规生猪肠（规格：处理后每根重量400-500克，无杂质）：口感Q弹、性价比高，炖煮后入味香浓，采购成本35-45元/斤，适配中小型餐厅；

预制熟制杂烩肉（含五花肉、猪肠、猪肺，比例1:1:1）：已完成炖煮入味，冷冻储存，直接加热即可，采购成本40-50元/斤，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：鲜肉类色泽红润、肉质有弹性，按压后能快速恢复、无异味；猪肠无黏液、无腥臭味，内壁干净；冷冻预制肉类无冰霜结块、无异味，在保质期内；成品汤底无胀袋、无异味，按说明储存。

卷饼食材选择：分品类适配场景

高筋面粉+杂粮粉（比例8:2）：口感筋道、营养丰富，采购成本3-4元/斤，适配中高端餐厅；常规高筋面粉：口感适中、性价比高，采购成本2-3元/斤，适配中小型餐厅；现成薄卷饼（直径20厘米）：直接使用，采购成本0.8-1.2元/张，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：面粉无结块、无霉味、在保质期内；现成卷饼无粘连、无异味，密封储存完好。

汤底核心食材：老母鸡（整只重量1500-2000克，散养）适配中高端，采购成本18-25元/斤；鸡骨架+猪棒骨（比例1:1）适配中小型，采购成本8-12元/斤；成品浓缩汤底适配快餐，采购成本15-20元/升。

（二）批量预处理

肉类预处理：按炖煮类菜式要求操作

五花肉处理：剔除表面筋膜，用流动清水冲洗干净，切成3厘米见方的块；放入清水中浸泡20分钟，期间更换1次清水，去除血水减少腥味；

猪肠处理：加入10克食盐、50毫升白醋反复揉搓3分钟，去除黏液和异味；用流动清水冲洗干净，放入冷水锅中，加入8克生姜片、15毫升料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水3分钟，捞出用温水冲洗干净；

焯水目的：去除肉类血水和杂质，减轻腥味，让肉质更紧实；猪肠焯水还能去除多余油脂，避免炖煮后过于油腻。

腌制配方：按500克肉类总重量，加入盐5克、料酒20毫升、生姜末10克、大葱末10克、八角2克，搅拌均匀；

腌制操作：将调好的肉类放入密封容器，冷藏（0-4℃）腌制25分钟，期间翻动一次，确保均匀入味；

腌制原理：低温腌制能抑制细菌滋生，同时让调料风味充分渗透；盐提升底味，料酒、生姜、大葱、八角协同去腥增香；选择冷藏是因肉类常温易滋生细菌，低温能保持肉质新鲜。

卷饼预处理：

手工卷饼：高筋面粉500克+温水280毫升+盐3克+食用油5毫升，混合揉制10分钟至面团光滑（判断标准：面团表面无颗粒、按压有弹性）；醒发20分钟（常温25-30℃，醒发至面团体积略增大）；分成每份30克的小面团，擀成直径20厘米、厚度0.2厘米的薄饼；

半手工卷饼：现成面团按每份30克分份，擀成薄饼；现成卷饼：常温解冻5分钟，或用温水轻轻擦拭表面，避免粘连。

汤底预处理：

老母鸡/鸡骨架+猪棒骨：清洗干净，放入冷水锅中焯水3分钟，捞出用温水冲洗干净；放入大锅中，加入清水5升，大火烧开后转小火熬制1.5小时，过滤得到基础汤底；成品浓缩汤底：按1:5的比例用温水稀释，搅拌均匀备用。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份500克朝天锅适配，含肉类150克、卷饼2张、汤底200毫升）：

基础配料：五花肉/猪肠150克、卷饼2张、基础汤底200毫升、生姜10克、大蒜8克、大葱15克、八角2克、桂皮1克；

风味配料：盐4克、料酒15毫升、生抽10毫升、白胡椒粉1克、香菜5克（装饰增香）、辣椒油5毫升（可选）；成品浓缩汤底40毫升（快餐用）、香油2毫升（出锅淋）；