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2026年食品加工面试题及答案

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于处理热敏性维生素？

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.真空油炸

C.冷冻干燥

D.热风干燥

答案：C

解析：冷冻干燥通过低温升华去除水分，能最大程度保留热敏性维生素（如维生素C、B族维生素）。UHT高温短时虽能杀菌，但高温仍会造成部分维生素损失；真空油炸和热风干燥则涉及高温或氧化，不适合热敏性成分。

2.下列哪种食品添加剂在油炸食品中常用于改善口感和延长保质期？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸钠

C.葡萄糖酸钙

D.硬脂酸甘油酯

答案：D

解析：硬脂酸甘油酯（单甘酯）是乳化剂，能改善油炸食品的质构和稳定性，减少油脂氧化。山梨酸钾是防腐剂，抗坏血酸钠是抗氧化剂，葡萄糖酸钙是营养强化剂。

3.中国食品安全国家标准GB2760—2022中，对婴幼儿辅食的铅含量限值是多少？

A.0.5mg/kg

B.1.0mg/kg

C.2.0mg/kg

D.0.1mg/kg

答案：D

解析：GB2760—2022规定婴幼儿辅食铅含量≤0.1mg/kg，严于成人食品（≤1.0mg/kg），因婴幼儿身体代谢能力较弱，易受重金属危害。

4.以下哪种食品加工技术能有效减少果蔬中叶绿素的降解？

A.高压杀菌

B.紫外线杀菌

C.气调保鲜

D.热烫处理

答案：C

解析：气调保鲜（如低氧环境）能抑制氧化酶活性，减缓叶绿素降解。高压杀菌和紫外线会破坏细胞结构，热烫处理虽能灭酶但高温易导致叶绿素损失。

5.在肉类加工中，以下哪种保鲜技术最适合冷冻储存？

A.脱氧剂包装

B.氮气气调包装

C.真空包装

D.涂层保鲜膜

答案：B

解析：氮气气调包装能抑制需氧菌生长，减少脂肪氧化，适合肉类冷冻长期储存。脱氧剂仅适用需氧环境，真空包装易导致水分流失，涂层保鲜膜效果有限。

二、多选题（每题3分，共5题）

6.影响食品干燥效率的主要因素包括哪些？

A.物料含水率

B.干燥温度

C.空气流速

D.干燥时间

E.食品厚度

答案：A、B、C、D、E

解析：干燥效率受多因素影响，含水率越高、温度越高、流速越快、时间越长、厚度越薄，干燥效果越好。

7.食品加工中常见的物理杀菌方法有哪些？

A.紫外线杀菌

B.超声波杀菌

C.高压脉冲电场杀菌

D.真空灭菌

E.热风干燥

答案：A、B、C、D

解析：紫外线、超声波、高压脉冲电场和真空灭菌属于物理方法，热风干燥虽能杀菌但属于热处理。

8.中国食品工业中，哪些地区是乳制品加工的重点区域？

A.内蒙古

B.新疆

C.四川

D.东北地区

E.沿海地区

答案：A、B、D

解析：内蒙古、新疆和东北地区拥有丰富的奶牛资源，是中国乳制品加工的核心区域。四川和沿海地区虽有一定产业，但规模不及前述地区。

9.食品加工中常见的微生物控制措施包括哪些？

A.添加防腐剂

B.调整pH值

C.控制水分活度

D.热处理

E.辐照处理

答案：A、B、C、D、E

解析：微生物控制可通过化学（防腐剂）、物理（热处理、辐照）和理化（pH、水分活度）方法实现。

10.油炸食品加工中，以下哪些问题属于油脂劣变？

A.酸价升高

B.过氧化值增加

C.颜色变深

D.产生异味

E.油脂凝固

答案：A、B、C、D

解析：油脂劣变表现为酸价、过氧化值升高，颜色变深，产生哈喇味等，凝固不属于劣变现象。

三、判断题（每题1分，共10题）

11.冷冻干燥能完全保留食品的营养成分和原貌。

答案：正确

解析：冷冻干燥通过升华去除水分，能最大限度保留营养、风味和结构完整性。

12.添加抗结剂可以无限量使用，不会影响食品安全。

答案：错误

解析：抗结剂需遵守GB2760规定用量，过量摄入可能对人体健康产生潜在风险。

13.发酵食品中的亚硝酸盐主要来源于原料污染。

答案：错误

解析：亚硝酸盐主要来自食品添加剂（如腌制肉品），部分源于微生物硝化作用。

14.真空包装能完全隔绝氧气，适用于所有食品保鲜。

答案：错误

解析：真空包装对需氧菌有效，但不适用于需氧气参与的保鲜（如需氧菌发酵食品）。

15.中国东北地区是中国主要的粮食生产基地，其玉米加工产业发达。

答案：正确

解析：东北地区玉米产量大，是淀粉、酒精等深加工的重要基地。

16.超高压杀菌能破坏食品中的所有微生物，包括芽孢。

答案：错误

解析：超高压对芽孢效果有限，通常需结合其他杀菌方式。

17.气调保鲜包装中的气体成分主要是氮气和二氧化碳。

答案：正确

解析：氮气提供惰性环境，二氧化碳抑制需氧菌生长，是主流气调成分。

18.油炸食品