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餐厅炒合菜菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦炒合菜商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的炒合菜食材爽脆鲜嫩、鲜香浓郁、调味均匀、汤汁干爽的风味统一效果。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定与效率提升需求。

（二）场景适配建议

本菜式为经典热炒类菜式，以“食材多样、荤素搭配、清爽适口”为核心，经典配料含绿豆芽、韭菜、鸡蛋、木耳、胡萝卜、虾仁（可选），可作为特色主菜、家常配菜、快餐盖浇饭/卷饼主品，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与风味层次，选用有机绿豆芽、新鲜本地韭菜、土鸡蛋、干制东北木耳、有机胡萝卜、鲜活虾仁，采用猛火快炒锁鲜，凸显食材本味与复合鲜香；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用常规新鲜绿豆芽、韭菜、普通鸡蛋、干制木耳、新鲜胡萝卜、冷冻虾仁，优化预处理与炒制流程，保证出餐稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制切分蔬菜包、现成炒蛋碎、预制虾仁丁、成品小炒调味汁，简化炒制流程，实现短时间出餐，提升流转效率。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

核心食材选择：推荐三类核心品类，适配不同场景

有机绿豆芽（规格：芽身挺直，长度5-7厘米，无烂根）：口感脆嫩清甜、水分充足，采购成本8-12元/斤，适配中高端餐厅；常规新鲜绿豆芽（规格：芽身完整，长度4-6厘米）：口感脆嫩、性价比高，采购成本3-5元/斤，适配中小型餐厅；预制切分豆芽（规格：真空包装，已去根清洗）：直接使用，采购成本5-7元/斤，适配快餐门店。

其他核心食材：新鲜韭菜（中高端选本地现割韭菜，采购成本6-10元/斤；中小型选常规韭菜，4-6元/斤）、鸡蛋（中高端选土鸡蛋，8-12元/斤；中小型/快餐选普通鸡蛋，5-6元/斤）、木耳（中高端选干制东北木耳，30-40元/斤；中小型选普通干木耳，15-20元/斤）、胡萝卜（中高端选有机胡萝卜，5-8元/斤；中小型/快餐选常规胡萝卜，2-3元/斤）、虾仁（中高端选鲜活虾仁，60-75元/斤；中小型选冷冻虾仁，40-50元/斤；快餐选预制虾仁丁，35-45元/斤）。

新鲜度判断标准：绿豆芽芽身挺直、无发黏、无腐烂，根部发白不发黑；韭菜叶片翠绿、无发黄枯萎、无虫眼，根部湿润；鸡蛋蛋壳完整无裂缝，轻摇无晃动声；干木耳无霉变、无异味，泡发后肉质厚实；胡萝卜表皮光滑、无褶皱、无腐烂，切开后肉质紧实；虾仁肉质有弹性、无异味，冷冻虾仁无冰霜结块。

（二）批量预处理

新鲜食材预处理：按热炒类菜式要求操作

绿豆芽：用流动清水轻轻冲洗，去除杂质和烂根，沥干水分；若想更脆嫩，可放入沸水中快速焯水10秒，捞出过冷水，沥干备用（中高端餐厅可选）。

韭菜：用流动清水冲洗表面杂质，去除老叶和根部，切成3厘米长的段，沥干水分；切后避免长时间存放，防止出水。

木耳：干木耳用温水浸泡30分钟至完全泡发，泡发后去除根部杂质，冲洗干净，切成0.5厘米宽的丝；泡发原理：温水能快速软化木耳纤维，保留肉质厚实口感，避免冷水泡发时间过长或热水泡发导致肉质发柴。

胡萝卜：用流动清水冲洗表面，去皮后切成0.3厘米厚的细丝；虾仁：鲜活虾仁去壳去虾线，清洗干净，按500克虾仁加入盐3克、料酒8毫升、玉米淀粉6克腌制12分钟（冷藏）；冷冻虾仁常温解冻6分钟，清洗沥干即可。

鸡蛋：按500克炒合菜适配2个鸡蛋（约100克），打入碗中，加入盐1克、清水5毫升，搅拌均匀；加水原理：让炒出的鸡蛋更蓬松嫩滑。

预制食材预处理：

预制蔬菜包：直接打开包装，用清水快速冲洗一遍，沥干水分；现成炒蛋碎：常温放置2分钟回温；预制虾仁丁：常温解冻5分钟，沥干水分；无需额外清洗切分，直接炒制即可。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份500克炒合菜适配）：

基础配料：绿豆芽200克、韭菜100克、鸡蛋2个（约100克）、木耳丝30克、胡萝卜丝50克、虾仁50克（可选，中高端/中小型）/预制虾仁丁50克（快餐）；

风味配料：盐3克（中高端/中小型）/成品小炒调味汁40毫升（快餐）、料酒8毫升（炒虾仁用）、生抽6毫升、蚝油3毫升、白糖1克、食用油40毫升、香油2毫升（出锅淋）；

所有配料重量误差控制在±2克内，液体调料误差±2毫升内。

切配与处理：

韭菜切3厘米段，木耳切0.5厘米丝，胡萝卜切0.3厘米丝；切配后按每份用量分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；

自制调味汁（生抽+蚝油+白糖调制）分份装入密封容器，冷藏储存，保质期不超过2天；成品调料包常温密封储存，按说明保质期使用。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候与参数调节

核心设备：猛火灶、炒锅、锅铲、漏勺、电子秤、密封容器

传统精细炒制参数（中高端