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2026年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、直刀切法主要用于处理哪种食材？A.精细食材的均匀切片B.粗壮根茎的劈砍C.肉类的大块分割D.面食的粗粒加工

ABCD

2、爆炒时最适宜的油温是？A.60℃B.120℃C.180℃D.200℃

ABCD

3、复合调味中酱油的主要作用是？A.增鲜B.提色C.增稠D.防腐

ABCD

4、处理腥味严重的食材，下列哪种方法最有效？A.焯水B.盐渍C.腌制D.过油

ABCD

5、挂糊的目的是？A.延长保质期B.定型C.增色D.保水

6、脆嫩型蔬菜适合哪种烹饪方式？A.蒸B.炒C.炖

ABC

7、推拉刀法的适用食材是？A.薄片B.条状C.块状

ABC

8、咸味的主要来源是？A.盐B.酱油C.糖

ABC

9、炖汤时先放的是？A.主料B.调料C.辅料

ABC

10、处理带骨肉类常用哪种刀法？A.切B.剁C.拍

ABC

11、炖煮老母鸡时，为去除腥味和血沫应选择哪种处理方式？

A.直接冷水下锅

B.焯水后捞出

C.用料酒腌制

D.煮沸后撇去浮沫

12、天津特色菜“狗不理包子”的褶皱数量通常为？

A.18个

B.24个

C.32个

D.36个

13、中式烹调中“滑炒”适用于哪种食材的预处理？

A.肉类

B.蔬菜

C.干货

D.油炸食材

14、摆盘设计时，主色调应选择哪种颜色系以突出菜品？

A.冷色系

B.暖色系

C.中性色

D.多色混合

15、烹饪时控制油温的准确范围是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-200℃

D.200-220℃

16、调味原则中“先咸后甜”适用于哪种烹饪方式？

A.炖煮

B.爆炒

C.蒸制

D.火锅

17、食品安全操作中，处理生食和熟食应如何分隔？

A.同一操作台不同区域

B.同一容器不同容器

C.同一工具不同工具

D.完全独立空间

18、“直刀切”的刀法主要用于哪种食材的加工？

A.肉类

B.蔬菜

C.干货

D.蛋类

19、维生素C含量最高的食材是？

A.西兰花

B.鸡蛋

C.大米

D.猪肉

20、中式冷盘摆盘的层次设计原则是？

A.主菜在上

B.主菜在下

C.色彩均匀

D.食材大小混合

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中，传统刀工技法包括哪些？（）

A.切

B.削

C.片

D.剁

22、烹饪时控制火候的关键因素不包括（）

A.食材含水量

B.热源强度

C.油温稳定性

D.操作者身高

23、天津传统菜肴“八珍豆腐”的典型调味组合是（）

A.酱油+糖+料酒

B.醋+花椒油+香油

C.姜汁+蚝油+胡椒粉

D.海鲜酱+腐乳汁+陈皮

24、食品留样制度规定，高风险食品留样时间不得少于（）

A.48小时

B.72小时

C.100小时

D.168小时

25、中式面点发酵面团时，常用的天然发酵剂是（）

A.酵母粉

B.酵母块

C.酵母液

D.酵母干粉

26、高温杀菌时，瓶装酱油的杀菌温度应达到（）

A.80℃

B.100℃

C.120℃

D.150℃

27、中式冷拼摆盘的对称原则不包括（）

A.中心对称

B.中心不对称

C.两侧镜像对称

D.立体对称

28、烹饪时，动物性油脂的烟点通常低于（）

A.植物油

B.米醋

C.食用盐

D.白酒

29、制作清汤时，正确的原料处理顺序是（）

A.切配→焯水→调味

B.调味→焯水→切配

C.焯水→切配→调味

D.切配→调味→焯水

30、中式烹调中，勾芡的主要作用是（）

A.提高菜品甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善食材颜色

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式烹调师一级需掌握复合刀工技法，如花刀、卷刀等，正确

32、滑油技法中油温需控制在160-180℃，错误

33、食材处理需遵循“三净”原则（洗净、消毒、整理），正确

34、吊汤需长时间熬制（≥4小时），正确

35、凉菜制作必须使用生熟分开的专用刀具，错误

参考答案及解析

1.

【参考答案】A

【解析】直刀切法通过稳定握刀和垂直下切，适用于需要均匀厚度的食材（如里脊肉、黄瓜），而劈砍、分割多使用横刀或斩刀，粗粒加工需用切或剁法。

2.

【参考