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餐厅博山炸肝菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕博山炸肝菜式的商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次猪肝外酥里嫩口感统一、酱香浓度稳定、无腥无柴。

适配场景包括餐厅厨师技能培训、新员工上岗指导，以及个体餐饮经营者的标准化运营需求，可直接用于经典酱香、微辣、蒜香等多款博山炸肝的实操教学。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜土猪肝（现杀现取）、自制挂糊粉，侧重口感外酥里嫩、酱香醇厚，搭配手工调制蘸料，打造地方特色热炒，适配商务宴请、特色聚餐需求。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用新鲜白羽猪肝、商用挂糊粉，主打经典酱香口味，兼顾堂食出餐效率与口感，推出单人份（150g猪肝/份）与双人份（300g猪肝/份），适配大众消费，提升点单率。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制腌制猪肝、即调挂糊浆，采用“批量预炸+快速复热”的流程，主打2分钟出餐，作为快餐套餐荤菜品类，适配便捷消费需求。

（三）菜式类型标注

本教程对应的菜式类型为热炒炸制类（挂糊炸制+酱香翻炒类），操作核心是“猪肝预处理去腥把控”“挂糊厚度控制”“炸制火候与时长调节”“酱香翻炒入味把控”，需兼顾猪肝外酥里嫩口感与酱香均匀渗透，适配全类型餐厅出餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：土猪肝（适配中高端餐厅），肉质细嫩、筋膜少，口感紧实不柴，酱香吸附力强，采购成本35-45元/500g；白羽猪肝（适配中小型餐厅），肉质鲜嫩、性价比高，采购成本25-32元/500g；预制腌制猪肝（适配快餐餐厅），提前去腥腌制，操作便捷，采购成本38-48元/500g；自制挂糊粉（适配中高端餐厅），由玉米淀粉+面粉按1:1混合，口感酥脆，自制成本5-8元/500g；商用挂糊粉（适配中小型餐厅），风味稳定、挂糊均匀，采购成本8-12元/500g；即调挂糊浆（适配快餐餐厅），加水搅拌即可使用，无需调配，采购成本15-20元/500ml。

新鲜度判断标准：新鲜猪肝色泽暗红或紫红，无发灰、发黄；表面光滑无黏液，按压肉质紧实有弹性，快速回弹；无腥味、腐败味等异味；切面无褐变、无蜂窝状孔洞；预制猪肝包装无破损、无鼓胀，保质期内食用；挂糊粉质地干燥、无结块、无霉变，无异味。

（二）批量预处理

猪肝预处理：新鲜猪肝去除表面筋膜、白色血管及残留血斑（去杂质方式），洗净后切3mm厚的均匀薄片（切制规格，保证受热均匀、炸制后外酥里嫩）。切好的猪肝放入清水中浸泡15分钟（目的是去除血水，减少腥味，让肉质更细嫩），中途换水2次，浸泡后捞出沥干水分，用厨房纸吸干表面水分备用。

猪肝腌制（批量预制）：按猪肝重量比例，盐0.5%、白胡椒粉0.2%、料酒1%、姜汁1%、玉米淀粉2%；操作步骤：将盐、白胡椒粉、料酒、姜汁与猪肝片拌匀，静置3分钟，再加入玉米淀粉拌匀，密封冷藏腌制15分钟。腌制原理：盐提升肉质鲜嫩度，白胡椒粉、料酒、姜汁去除腥味，玉米淀粉提前锁住水分，避免炸制后肉质发柴；冷藏腌制（0-4℃）可避免猪肝变质，让调料风味充分渗透，适配批量预制，冷藏腌制不超过8小时。

挂糊预处理：自制挂糊粉：按猪肝重量比例，挂糊粉10%、清水8%、鸡蛋液3%，混合搅拌成稠糊状（提起挂糊勺能缓慢滴落），将腌制好的猪肝片放入糊中，均匀裹糊（裹糊厚度0.5mm，避免过厚影响酥脆度）；商用挂糊粉：按粉:水=1:0.8的比例搅拌成糊，猪肝片裹糊备用；即调挂糊浆：直接倒入容器，猪肝片裹糊即可，无需额外加水。

预制猪肝复水处理：快餐门店使用的预制腌制猪肝，提前从冷冻室取出，置于0-4℃冷藏解冻（解冻时长10分钟），解冻后直接裹挂即调挂糊浆即可炸制。

（三）配料标准化

经典酱香博山炸肝（每份150g猪肝）配料：猪肝150g（腌制后）、自制挂糊粉15g、清水12ml、鸡蛋液4.5g、白糖6g、生抽6ml、老抽2ml、料酒4.5ml、姜片4g、葱段4g、蒜片3g、干辣椒3g（切小段）、花椒1g、食用油50ml（炸制用，可循环使用）、清水20ml（调节酱汁浓度）、香油1ml（出锅淋）。

微辣博山炸肝（每份150g猪肝）配料：猪肝150g（腌制后）、自制挂糊粉15g、清水12ml、鸡蛋液4.5g、白糖6g、生抽6ml、老抽2ml、料酒4.5ml、姜片4g、葱段4g、蒜片3g、干辣椒6g（切小段）、花椒2g、小米辣5g（切圈）、食用油50ml、清水20ml、香油1ml。

快餐简化款（每份150g猪肝）配料：预制腌制猪肝150g、即调挂糊浆30ml、成品酱香酱汁50ml、食用油30ml、香油1ml；无需额外调味，成品酱汁已预制酱香风味。

切配后处理：姜片切薄片、葱段切2cm小段、蒜片切2mm厚、干辣椒切1cm小段、小米辣切0.5cm圈