2026年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、和面时若面团发酵不足，成品会出现哪种口感缺陷？

A.过硬

B.过软

C.蜂窝状

D.无弹性

2、制作豆沙包时，哪种馅料需提前蒸制再混合？

A.炒制豆沙

B.腌制肉末

C.蒸煮土豆

D.凉拌黄瓜

3、低筋面粉的蛋白质含量范围是？

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

4、传统萨其马制作中，糖油比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

5、面点发酵时，室温应控制在？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

6、制作驴打滚时，包裹面团的原料是？

A.糯米粉

B.面粉

C.淀粉

D.荷叶饼

7、面点设备清洁消毒后，应存放于？

A.干燥通风处

B.潮湿环境

C.高温柜

D.密闭柜

8、制作花卷时，面团需醒发多久？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

9、糖油酥制作中，油温过高会导致？

A.酥皮变软

B.糖色焦化

C.油滴飞溅

D.成品变形

10、传统八宝饭的馅料中不包括？

A.红枣

B.莲子

C.葡萄干

D.糯米

11、北京特色面点驴打滚的主要原料不包括（）。

A.糯米

B.黄豆粉

C.红豆沙

D.玉米淀粉

12、中式面点制作中，发酵面团最佳温度为（）。

A.10℃以下

B.15-25℃

C.30℃以上

D.0℃

13、制作北京豌豆黄的关键工艺是（）。

A.搓条成型

B.糖浆熬制

C.豌豆泥蒸制

D.模具脱模

14、高级面点师和面时判断三光标准，其中光指（）。

A.面团表面有光泽

B.面团光滑不粘手

C.面粉无残留

D.面团均匀

15、传统艾窝窝馅料中，主料应为（）。

A.红豆沙

B.豌豆沙

C.花生碎

D.糯米团

16、制作麻酱烧饼时，入炉前需进行（）处理。

A.揉面

B.静置

C.刷油

D.撒粉

17、高级技师对八宝饭的成品要求不包括（）。

A.糯米洁白

B.八种果脯齐全

C.糖汁均匀

D.盘底不粘

18、蒸制花卷时，最佳火候为（）。

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火蒸制

D.火候随意

19、制作糖三角时，收面应达到（）状态。

A.面团硬实

B.手触微黏

C.面团干燥

D.面团过黏

20、北京糖火烧的糖浆熬制温度应为（）。

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、传统中式面点制作中，常用以下哪种原料组合？A.小麦粉、糯米粉B.糯米粉、荞麦粉C.小麦粉、荞麦粉D.玉米粉、马铃薯粉

ABCD

22、发酵面团时，哪种条件最有利于酵母活性？A.25℃环境B.35℃环境C.40℃环境D.50℃环境

ABCD

23、制作京式萨其马时，糖在面团中的作用是？A.增加防腐性B.改善口感C.延缓塌陷D.增强韧性

ABCD

24、以下哪种工具是制作宫廷酥皮点心的必备工具？A.电烤箱B.枣花刀C.醒发箱D.电子秤

ABCD

25、蒸制京八件时，最佳时间应为？A.8-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟

26、和面水温过高会导致哪种问题？A.面团粘手B.发酵失败C.成品松散D.口感发苦

ABCD

27、制作豌豆黄时，凝固剂选择哪种更合适？A.琼脂B.明胶C.果胶D.海藻酸钠

ABCD

28、中式面点工具消毒标准中，哪种方法不适用？A.沸水煮30分钟B.紫外线照射1小时C.酒精擦拭表面D.高温蒸汽灭菌

ABCD

29、制作驴打滚时，哪种原料不可少？A.黄豆面B.糯米粉C.芝麻酱D.红曲米

ABCD

30、创新中式面点设计中，哪种技术融合最成功？A.3D打印面团B.分子料理技法C.低糖工艺D.植物基替代

ABCD

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式面点制作中，发酵面团的时间通常为1.5-2小时，且需在温暖处进行。（）

A.正确

B.错误

32、和面机的工作原理是通过齿轮传动带动面团反复揉压。（）

A.正确

B.错误

33、制作麻花时，油温需控制在160-180℃之间，油温过低会导致成品口感松散。（）

A.正确

B.错误

34、制作八宝饭时，糯米需提前浸泡4小时以上，以去除生糯味。（）

A.正确

B.错误

35、中式面点师