2026年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、兰州牛肉面的面条制作中，传统工艺要求煮面时间控制在（）。

A.3分钟内

B.5-8分钟

C.10-15分钟

D.20分钟以上

2、烹制红烧肉时，下列哪种操作能有效减少油脂（）。

A.焯水去腥

B.先煸炒再炖煮

C.搭配荷叶蒸制

D.加入白醋

3、制作糖醋排骨时，酸性物质应选（）以平衡甜味。

A.柠檬汁

B.白醋

C.番茄酱

D.米醋

4、冷冻肉类解冻应优先采用（）方式。

A.水解冻

B.微波解冻

C.化学解冻

D.自然解冻

5、西北地区传统拉条子面应搭配哪种汤底（）。

A.酸辣汤

B.牛肉萝卜汤

C.鸡蛋清汤

D.海鲜浓汤

6、蒸包子的火候控制关键在于（）。

A.面团发酵程度

B.蒸箱湿度保持

C.饺子馅含水量

D.煮面时间

7、制作敦煌沙tomb菜时，必须添加的天然增稠剂是（）。

A.明胶

B.淀粉

C.海藻酸钠

D.澄清剂

8、机关食堂采购冻肉应重点检查（）指标。

A.氨基酸态氮

B.菌落总数

C.水分活度

D.维生素C

9、机关餐厅制定《食品安全操作规范》时，必须包含（）。

A.设备消毒频次

B.员工健康证有效期

C.食材溯源体系

D.废水处理方案

10、兰州牛肉面汤底熬制时，传统工艺要求牛骨与水的比例（）。

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

11、在烹饪土豆时，为防止氧化变色，应优先选择的处理方法是（）

A.清水浸泡

B.白醋水浸泡

C.蜂蜜水浸泡

D.蜂蜜水加柠檬汁浸泡

12、传统兰州牛肉面一清二白三红四绿中，三红通常指（）

A.辣椒油、番茄酱、红烧汁

B.花椒油、辣椒油、辣椒油

C.花椒油、辣椒油、芝麻酱

D.花椒油、辣椒油、辣椒面

13、制作兰州百合时，需在沸水中加入（）以保持脆嫩口感

A.食用盐

B.白醋

C.食用碱

D.香油

14、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，凉菜现制现售的间隔时间应为（）

A.每日不超过2次

B.每日不超过3次

C.每日不超过4次

D.每日不超过5次

15、兰州牛肉面汤底熬制时，正确的顺序是（）

A.牛骨→香料包→清水→牛肉

B.清水→牛肉→牛骨→香料包

C.香料包→牛骨→牛肉→清水

D.清水→牛骨→牛肉→香料包

16、兰州牛肉面面条的碱水比例一般为（）

A.面粉:水=1:1.2，碱水占面粉5%

B.面粉:水=1:1.5，碱水占面粉8%

C.面粉:水=1:1.3，碱水占面粉6%

D.面粉:水=1:1.4，碱水占面粉7%

17、制作兰州百合脆片时，正确的脱水方法是（）

A.热风干燥（60℃/24小时）

B.冷冻干燥（-40℃/48小时）

C.热风干燥（80℃/12小时）

D.真空干燥（50℃/36小时）

18、兰州牛肉面汤的清汤标准要求汤色呈（）

A.淡黄色

B.浅琥珀色

C.深褐色

D.乳白色

19、兰州牛肉面辣椒油制作中，正确的油温控制应为（）

A.180℃以下

B.180-200℃

C.200-220℃

D.220℃以上

20、兰州牛肉面面条的煮制时间一般为（）

A.3分钟

B.2分钟

C.1.5分钟

D.1分钟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、烹调师处理鲜鱼时，正确的预处理步骤包括（）

A.清洗后直接油炸

B.去鳞去内脏后控水

C.用盐腌制30分钟再烹饪

D.撒盐后静置15分钟去腥

1.ABD

2.BCD

3.ABC

4.ACD

22、煮面时出现汤面分离，可能的原因为（）

A.水温过高导致面体收缩

B.面条未充分浸泡

C.汤底含油脂过多

D.火候过大

1.ABC

2.ACD

3.BCD

4.ABD

23、制作糖醋排骨时，以下哪种调味顺序正确？（）

A.先焯水后腌制

B.先腌制后焯水

C.先炸后糖色

D.先糖色后炸

1.ABC

2.ACD

3.BCD

4.ABD

24、食品安全检测中，以下哪种方法用于检测亚硝