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喜茶水果茶调制工艺标准操作流程

一、核心理念与基本原则

喜茶水果茶的灵魂在于新鲜水果的本真风味与优质茶汤的完美融合。每一杯水果茶的调制，都应遵循“新鲜、平衡、本真、标准化”的原则。我们追求的不仅是口感的愉悦，更是健康与品质的承诺。标准化并非刻板的复制，而是在深刻理解原料特性基础上，对每一个环节进行精准把控，以确保每一杯递到顾客手中的水果茶，都能呈现出我们所期望的卓越品质与稳定风味。

二、原料甄选与预处理标准

（一）水果甄选与验收

1.基本原则：所有水果必须符合喜茶采购标准，强调当季、新鲜、成熟度适宜。外观无损伤、无病虫害、无异味。

2.关键指标：

*甜度：通过糖度计检测，不同水果有其特定的糖度范围要求，例如芒果需达到XXBrix以上（此处以XX代替具体数值，实际操作中按内部标准执行）。

*酸度：与甜度形成良好平衡，避免过酸或过淡。

*香气：具有该品种水果特有的浓郁、清新香气。

3.验收流程：到货后，仓管与后厨负责人共同核对品种、数量、外观，抽取样本进行糖度、硬度等指标检测，合格后方可入库。

（二）水果预处理通用规范

1.清洗：

*流水冲洗：对于表皮可食用或需接触果肉的水果（如草莓、蓝莓），应用流动清水轻柔冲洗至少XX秒（此处以XX代替具体数值）。

*浸泡消毒（必要时）：根据水果特性及卫生要求，对表皮较厚或易残留农药的水果，可采用符合食品安全标准的果蔬清洗剂进行短时浸泡，之后必须用清水彻底冲洗干净。

2.去皮/去核/去籽：

*工具消毒：所有刀具、砧板、容器使用前必须经过严格清洗消毒。

*操作规范：根据不同水果特性采用合适方法。例如，柑橘类需去除白色筋络以避免苦涩；芒果需沿核切开；西瓜需去籽（特定品种除外）。操作时力求果肉完整，减少浪费。

3.切割与分切：

*大小均匀：根据水果种类和饮品需求，将果肉切成规定大小的块状、丁状或片状，确保口感一致且便于取用。

*即时处理：预处理后的水果应尽快使用，避免长时间暴露在空气中导致氧化变色、风味流失。若需暂存，应采用密封容器冷藏，并严格控制存放时间。

（三）茶叶与其他原料准备

1.茶叶储存：茶叶应存放于阴凉、干燥、避光、无异味的环境中，使用密封茶叶罐或铝箔袋保存，防止受潮、串味。不同品种茶叶分开存放。

2.茶汤萃取：详见后续“茶汤萃取标准”章节。

3.糖/糖浆：按标准配方配置糖浆，确保浓度精准、搅拌均匀。糖浆应冷藏保存，并标注制作日期和保质期。

4.冰块：使用纯净水制作，冰块应晶莹剔透、无异味、无杂质。制冰机及储冰设备需定期清洁消毒。

三、茶汤萃取标准

茶汤是水果茶的“骨架”，其品质直接影响最终饮品的风味表现。

（一）水质要求

使用符合国家标准的纯净水，确保水质软硬度适中、无异味、无余氯。

（二）水温控制

不同茶类对水温有严格要求：

*绿茶类（如四季春、龙井）：通常采用XX℃-XX℃热水（此处以XX代替具体数值），避免高温烫熟茶叶，产生苦涩味，最大限度保留其清香与鲜爽。

*乌龙茶类（如金凤茶王、铁观音）：通常采用XX℃-XX℃热水（此处以XX代替具体数值），以充分激发其浓郁的香气和醇厚的滋味。

*红茶类（如阿萨姆、锡兰）：通常采用近沸水或沸水，以萃取其丰富的茶味与色泽。

*其他茶类：按具体品种的SOP执行。

（三）萃取时间与茶水比例

*茶水比例：严格按照各茶品标准执行，通常以“克茶/升水”或“克茶/毫升水”为单位，确保茶汤浓度适中。

*萃取时间：根据茶类、投茶量和水温综合控制。使用计时器，确保每一批次茶汤萃取时间精准一致。时间过短，茶汤淡薄；时间过长，则易苦涩。

*萃取方式：可采用标准萃茶机、手冲或其他指定方式。无论何种方式，均需保证茶叶与水充分接触，并在规定时间内完成萃取、及时过滤。

（四）茶汤品控与储存

*萃取完成的茶汤应立即进行品控，检查其色泽、香气、滋味是否符合标准。

*成品茶汤需在规定温度下（通常为常温或冷藏，依茶类而定）保存，并在规定时间内使用完毕，以保证最佳风味。超过保质期的茶汤严禁使用。

四、水果风味提取与处理

水果风味的提取是水果茶“灵魂”的关键步骤，旨在最大限度释放水果的天然香甜与清新。

（一）捣压/捶打

*适用水果：如柠檬、青柠、橙子、百香果、草莓等表皮或果肉富含香气物质的水果。

*操作要点：

*将切好的水果块放入干净的雪克杯或专用捣压杯中。

*使用专用捣棒，以适当力度进行捣压。力度需适中，既要充分破坏水果细胞结构，释放果汁和香气，又要避免将果核、苦涩的果皮（如柑橘类白色部分）过度挤压出苦涩物质。

*捣压次数和力度需根据水果种类和成熟度灵活调整，遵循标准指引。

（二）切片/压汁/搅打

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