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餐厅油醪糟菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕油醪糟商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的口味与品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，也可满足个体经营者的标准化经营需求。

（二）菜式适配说明

油醪糟属于甜品类/小吃类，核心特性是香甜醇厚、口感软糯，操作类型以熬制为主，可作为餐中甜品或餐后小吃，适配各类餐厅的辅食品类布局。

（三）分场景适配建议

中高端餐厅：优先选择优质手工食材，注重口感层次与颜值呈现，可搭配精致配料提升质感。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，简化操作流程，保证出品稳定的同时控制耗时。

快餐门店：选用预制醪糟等便捷食材，优化预处理流程，聚焦快速出餐，控制单份成本。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

核心食材品类与适配：糯米（推荐圆粒糯米，口感软糯黏牙；长粒糯米口感偏松散，可按需选择）、醪糟（手工醪糟香气浓郁，采购成本8-12元/500g，适配中高端餐厅；工业预制醪糟成本4-6元/500g，适配中小型及快餐门店）、食用油（菜籽油香气醇厚，成本8-10元/升；玉米油口感清淡，成本6-8元/升，可根据客群口味选择）。

新鲜度判断标准：糯米颗粒饱满无破损、无霉点异味，抓握无潮湿结块；醪糟无酸败味、无霉斑，液体清澈无浑浊；食用油无哈喇味，色泽清亮无沉淀。

采购成本区间：单份（200g成品）核心食材成本，中高端餐厅1.5-2元，中小型餐厅1-1.5元，快餐门店0.6-1元。

（二）批量预处理

糯米预处理：按每份成品200g计算，需干糯米50g/份。批量浸泡时，糯米与清水比例1:2，浸泡时间4-6小时，目的是让糯米吸足水分，熬制后更软糯。

浸泡后捞出沥干，用清水冲洗1-2遍，去除表面杂质。无腌制需求，直接分份装入密封盒，冷藏（0-4℃）储存，保质期不超过24小时。

醪糟预处理：批量开封后，用干净无油无水的容器分装，每份用量80g/份，密封冷藏储存，开封后保质期不超过3天，储存时标注开封时间。

（三）配料标准化

必备配料及用量：红枣15g/份（切半去核）、枸杞5g/份、冰糖20g/份、清水200ml/份，误差控制在±2g（液体±2ml）内。

切配与处理：红枣洗净后切半去核，枸杞用清水快速冲洗沥干；切配后分份装入密封盒，与核心食材分区冷藏储存，避免串味，储存时间不超过24小时。

可选配料：中高端餐厅可添加桂花3g/份或核桃碎10g/份，提升风味层次，用量误差同样控制在±2g内。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：选用平灶或砂锅灶，中高端餐厅可选用砂锅提升口感，中小型及快餐门店用平灶提升效率。

火候设置：预热阶段用中火（平灶档位3-4档），判断标准为锅体微热，无水珠残留；熬制阶段转小火（平灶档位1-2档），砂锅灶保持小火恒温。

常见误区：避免全程大火，易导致底部糊锅、糖分焦化；禁止用未预热的锅直接下料，易造成食材受热不均。

（二）核心操作时间量化

预热阶段：锅体预热2分钟，确保受热均匀。

熬制阶段：下油后小火加热30秒，放入糯米翻炒1分钟；加入清水大火煮沸2分钟（关键节点：水沸后转小火）；加入醪糟、冰糖、红枣，小火熬制8分钟。

收尾阶段：加入枸杞再熬制1分钟，关火后焖30秒即可出锅，全程操作耗时约14分钟/批次（可批量熬制3-5份/锅）。

四、标准化调味通用方法

（一）批量调味配方

基础配方（按每份50g干糯米计）：醪糟80g、冰糖20g、清水200ml、红枣15g、枸杞5g。

口味特点与调料作用：基础口味为香甜醇厚，醪糟提供核心酒香与甜味，冰糖提升甜度层次，红枣增加果香与口感，枸杞点缀色泽。

偏差防控：用电子秤精准称量调料，批量熬制前先调试1份试味；熬制过程中每3分钟搅拌1次，避免局部糖分堆积导致过甜。

（二）风味调整技巧

口感优化：熬制时若汤汁过稠，可补加20-30ml清水；过稀则开小火多熬1-2分钟收汁，判断标准为汤汁挂勺不滴落。

客群适配方案：针对低糖需求客群，可将冰糖用量减至12g/份；喜浓甜客群增至25g/份；中高端餐厅可在出锅前撒3g桂花，提升香气。

五、出餐效率与预处理衔接

（一）预处理与储存

分份方式：糯米浸泡后按50g/份装入密封盒，红枣切半后15g/份分装，枸杞5g/份分装，均标注预处理时间。

储存条件：所有预处理食材均冷藏（0-4℃）储存，糯米预处理后24小时内用完，配料12小时内用完，避免变质。

高峰准备：出餐高峰前1小时，可提前将糯米、配料按份备好，放置在操作台就近位置；提前预热锅体，缩短出餐等待时间。

（二）出餐流程优化

时间分配：预处理备料2分钟/份，熬制12分钟/锅（3-5份），装盘1分钟/份。

人员配合：1人负责预处理备料，1人负责熬制操