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餐厅油淋娃娃菜菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦油淋娃娃菜商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的油淋娃娃菜菜叶脆嫩、菜帮软糯、酱香浓郁、油香醇厚的风味统一效果。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定与效率提升需求。

（二）场景适配建议

本菜式为经典热炒+淋油类菜式，以“鲜爽适口、酱香融合、制作快捷”为核心，可作为特色素菜、宴席配菜、快餐解腻小菜，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与风味层次，选用有机娃娃菜、现磨调料、优质花生油，采用精准控温淋油，凸显食材本味与复合酱香；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用常规新鲜娃娃菜、普通调料、精炼大豆油，优化预处理与淋油流程，保证出餐稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制切分娃娃菜、成品油淋调味汁、混合食用油，简化焯水与淋油步骤，实现短时间出餐，提升流转效率。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

核心食材选择：推荐三类核心品类，适配不同场景

有机娃娃菜（规格：单棵重量300-400克，菜叶翠绿、菜帮紧实）：口感脆嫩清甜、水分充足，菜帮软糯不柴，采购成本8-12元/斤，适配中高端餐厅；

常规新鲜娃娃菜（规格：单棵重量250-350克，菜叶完整、无发黄）：口感脆嫩、性价比高，清甜度适中，采购成本4-6元/斤，适配中小型餐厅；

预制冷冻切分娃娃菜（规格：真空包装，已切分菜叶菜帮，200克/包）：已完成清洗、切分预处理，冷冻储存，直接解冻焯水即可使用，采购成本5-7元/包，适配快餐门店。

油脂选择：优质花生油（香味醇厚，采购成本15-20元/斤，适配中高端餐厅）；精炼大豆油（性价比高，采购成本8-10元/斤，适配中小型餐厅）；成品调味混合油（含花生油、香料，直接使用，采购成本12-15元/瓶（500毫升），适配快餐门店）。

新鲜度判断标准：娃娃菜菜叶翠绿、无发黄枯萎、无虫眼，菜帮紧实无空心，按压有弹性，无异味；冷冻预制娃娃菜无冰霜结块、无异味，在保质期内；油脂无浑浊、无酸败味，在保质期内。

（二）批量预处理

新鲜娃娃菜预处理：按热炒+淋油类菜式要求操作

清洗去杂：新鲜娃娃菜用流动清水冲洗表面杂质，掰成单叶，去除根部老帮；较大的菜叶切成2半，菜帮较厚处可斜切一刀（便于入味）；

焯水定型：锅中加冷水，放入娃娃菜，水量没过食材，加入盐2克、食用油5毫升（按500克娃娃菜计），大火烧开后转小火焯水1.5分钟；捞出用冷水冲凉，沥干水分，按每份用量摆放在盘中；

焯水原理：盐水焯水可让娃娃菜初步入味，加入食用油能保持菜叶翠绿；焯水时间控制在1.5分钟，既能去除菜的青涩味，又能保留脆嫩口感；冷水下锅让食材受热均匀，避免内外口感差异大。

预制冷冻切分娃娃菜预处理：

常温解冻5分钟，或用冷水冲洗解冻，解冻后用厨房纸巾轻轻吸干表面多余水分；无需再次清洗、切分，直接放入沸水中焯水1分钟，捞出沥干水分即可摆盘。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份500克油淋娃娃菜适配）：

基础配料：娃娃菜500克、生姜10克、大蒜20克、葱段10克、红椒丝5克（装饰用，可选）；

风味配料：盐3克（中高端/中小型）/成品油淋调味汁60毫升（快餐）、生抽10毫升、蚝油5毫升、白糖1克、食用油50毫升（淋油用）、香油3毫升（出锅淋）、清水20毫升；

所有配料重量误差控制在±2克内，液体调料误差±2毫升内。

切配与处理：

生姜切0.2厘米厚的薄片；大蒜切成蒜末；葱段切3厘米长的段；红椒切成0.3厘米宽的丝；

切配后按每份用量分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；自制调味汁（生抽+蚝油+白糖+清水调制）分份装入密封容器，冷藏储存，保质期不超过2天；成品调料包常温密封储存，按说明保质期使用。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候与参数调节

核心设备：猛火灶、炒锅、汤勺、漏勺、电子秤、密封容器、盘子

传统精细操作参数（中高端餐厅）：炒锅置猛火灶大火预热，判断标准为锅体冒烟、水滴入锅瞬间蒸发；加入50毫升优质花生油，油温升至七成热（判断标准：插入筷子，周围冒密集气泡，油面微微冒烟）；

放入姜片、一半蒜末、葱段，小火炸香30秒，捞出香料残渣；将炒锅中的热油倒入碗中备用；

另取炒锅，加入10毫升食用油，小火烧热，放入剩余蒜末炒香10秒，加入生抽、蚝油、白糖、20毫升清水，搅拌均匀煮至微沸，制成调味汁；

将调味汁均匀淋在提前摆好盘的娃娃菜上，撒上红椒丝；最后将备用的热油快速淋在蒜末和红椒丝上，激发出香味即可；

简化操作参数（中小型餐厅）：炒锅大火预热后加入50毫升精炼大豆油，油温升至七成热，放入姜片、蒜末、葱段炸香30秒；

捞出香料残渣，加入生抽、蚝油、白糖