餐厅大煮干丝菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅大煮干丝菜式标准化操作教程

一、核心定位与适用场景

1.1教程核心定位

本教程围绕大煮干丝标准化制作、汤底调控及出餐服务展开，涵盖基础备料流程、口感优化技巧及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一菜式口味的核心需求。

大煮干丝属炖煮类淮扬菜式，以方干为基底、鲜醇汤底为核心，搭配多样配料，兼具清爽口感与复合鲜味，适配全品类餐厅的正餐热菜、宴席凉菜（可冷上）场景，尤其适配淮扬菜主题餐厅。

1.2多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择特级扬州方干+现制高汤+鲜虾仁/火腿，侧重干丝细嫩与汤底醇厚，单份干丝重量80g，配料精致摆盘，适配高端宴席、精致正餐。

中小型餐厅：选择一级方干+预制高汤+冷冻虾仁/火腿片，平衡风味与成本，单份干丝重量100g，保证口感稳定，适配日常堂食热菜。

快餐门店：选择预制切好的干丝+浓缩高汤包，简化操作流程，侧重快速出餐，单份干丝60g，适配快餐套餐配菜或简餐主菜。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

推荐品类：特级扬州方干（含水量低、质地紧实）、一级方干（质地适中）、预制切制干丝（即烹型）、现制鸡骨高汤、预制高汤包、鲜虾仁、冷冻虾仁、金华火腿（上方部位）、火腿片（预制）。

口感差异：特级扬州方干切丝后细嫩不碎，吸汤性强；一级方干口感稍硬，性价比高；预制干丝便捷性强，口感略逊于现切；现制高汤鲜醇浓郁，预制高汤包鲜味均匀但层次稍弱；鲜虾仁Q弹，冷冻虾仁解冻后口感略柴。

采购成本区间：特级扬州方干15-20元/500g，一级方干8-12元/500g，预制干丝12-16元/500g，现制鸡骨高汤（1L）20-30元，预制高汤包5-8元/包（200ml），鲜虾仁80-120元/500g，冷冻虾仁40-60元/500g，金华火腿60-80元/500g，预制火腿片30-40元/500g。

适配定位：中高端餐厅选特级扬州方干+现制高汤+鲜虾仁+金华火腿，中小型餐厅选一级方干+预制高汤+冷冻虾仁+火腿片，快餐门店选预制干丝+预制高汤包+预制火腿丁。

新鲜度判断：方干色泽乳白均匀，无黄斑、无异味，按压质地紧实有弹性；鲜虾仁色泽青白，肉质饱满，无黏腻感；火腿色泽红润，无哈喇味；预制类查看标签保质期，无胀袋、无变质。

2.2批量预处理流程

核心食材预处理：1.方干（现切）：先片成0.3cm厚的薄片，再切成长10cm、宽0.2-0.3cm的细丝（中高端0.2cm，中小型0.3cm），用清水浸泡15分钟，期间换水2次（目的：去除豆腥味，使干丝更细嫩）；2.预制干丝：用温水快速冲洗30秒，沥干水分；3.鲜虾仁：去虾线，用清水冲洗，沥干后轻拍至半干；4.冷冻虾仁：冷藏解冻（0-4℃，30分钟），解冻后过滤水分；5.火腿：上方部位切0.2cm薄片，去除边缘硬皮。

虾仁腌制配方（以100g虾仁计）：盐1g（1%）、料酒2ml（2%）、鸡蛋清10g（10%）、淀粉2g（2%）。

腌制步骤：1.虾仁放入容器，加入盐、料酒，轻轻抓匀；2.加入鸡蛋清，拌匀后静置5分钟；3.加入淀粉，轻柔翻拌至虾仁表面裹薄浆；4.密封腌制10分钟。

腌制原理：盐提升底味，料酒去腥；鸡蛋清和淀粉形成薄浆，锁住虾仁水分，保证Q弹口感；轻柔操作避免虾仁肉质破损。

储存选择：冷藏腌制（0-4℃），适配所有场景，腌制时间10-15分钟；常温腌制仅适用于快餐门店快速出餐，腌制时间≤5分钟，避免虾仁变质。

2.3配料标准化要求

核心配料及用量（以100g干丝计）：高汤300ml（现制/预制）、虾仁20g（鲜）/25g（冷冻）、火腿片5g（鲜切）/8g（预制）、青菜心15g、生姜片3g、葱段5g、鸡油3ml、盐2g、白胡椒粉0.5g。

配料切配形态：生姜切2cm薄片，葱段切3cm长段，青菜心去老叶留嫩芯，根部切十字花刀；火腿片切菱形块，预制火腿丁直接使用。

处理后储存：切好的干丝浸泡后按份分装入保鲜盒，冷藏0-4℃储存，保质期不超过24小时；腌制好的虾仁密封冷藏，保质期不超过12小时；青菜心清洗后沥干水分，冷藏储存，保质期不超过1天；火腿片密封冷藏，保质期不超过3天；所有配料避免与异味食材同放，防止串味。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候与参数调节

核心设备：平灶、砂锅（中高端）、冷藏柜（0-4℃）、电子秤、切片机（批量切干丝）、高汤锅。

平灶炖煮操作：先开大火档（5档）将高汤煮沸，放入干丝后转小火档（1-2档），保持汤底微沸（无大气泡翻滚）；避免用猛火，防止干丝煮烂。

砂锅炖煮操作（中高端）：砂锅提前预热5分钟，加入高汤大火煮沸3分钟，放入干丝转小火慢煮，砂锅保温性好，能提升干丝吸汤效果。

青菜心焯水操作：另起锅加水煮沸，放入青菜心，大火（5档）焯水30秒，捞出过凉（目的：保持翠绿色泽，去除草酸