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20255年食品科学与工程考研武汉轻工大学入学考试真题汇编及答案卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工中，下列哪种物质属于天然防腐剂？()

A.亚硝酸钠

B.山梨酸钾

C.硫磺

D.食盐

2.下列哪种酶属于水解酶？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.转氨酶

3.食品加工过程中，下列哪种操作有助于提高产品的货架期？()

A.加热杀菌

B.冷藏保存

C.真空包装

D.全部都有助于提高货架期

4.下列哪种食品添加剂用于改善食品的色泽？()

A.焦糖色

B.酒精

C.食盐

D.糖

5.食品中常见的蛋白质变性因素不包括以下哪项？()

A.热处理

B.酸碱处理

C.超声波处理

D.微波处理

6.食品中常见的脂质氧化产物有哪几种？()

A.酮类、醛类

B.醇类、酸类

C.酮类、酸类

D.醇类、醛类

7.食品加工中，下列哪种方法可以有效地去除食品中的微生物？()

A.真空包装

B.冷藏保存

C.高温杀菌

D.真空冷冻

8.食品中常见的维生素有哪几种？()

A.维生素A、维生素C、维生素D

B.维生素B1、维生素B2、维生素B3

C.维生素C、维生素E、维生素K

D.维生素A、维生素D、维生素E

9.食品加工中，下列哪种物质属于食品添加剂？()

A.水

B.食盐

C.糖

D.柠檬酸

10.食品加工中，下列哪种方法可以改善食品的风味？()

A.烹饪

B.真空包装

C.冷藏保存

D.加工温度控制

二、多选题(共5题)

11.食品的微生物污染途径有哪些？()

A.人为污染

B.空气污染

C.水源污染

D.土壤污染

12.食品中常见的食品添加剂按功能可分为哪几类？()

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.抗结剂

E.润滑剂

13.食品加工中，影响食品稳定性的因素有哪些？()

A.温度

B.pH值

C.光照

D.湿度

E.氧气含量

14.食品中常见的蛋白质变性的原因有哪些？()

A.热处理

B.酸碱处理

C.碱性物质处理

D.超声波处理

E.化学试剂处理

15.食品中常见的脂类有哪些？()

A.脂肪酸

B.磷脂

C.酯类

D.酮类

E.醇类

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中，常用于测定蛋白质含量的方法是_________。

17.食品中的脂肪氧化主要是由_________引起的。

18.食品中常见的维生素A的前体物质是_________。

19.食品加工过程中，常用的食品防腐方法之一是_________。

20.食品中常见的乳化剂有_________和_________。

四、判断题(共5题)

21.食品加工中，所有食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

22.食品中的微生物污染只会导致食品腐败，不会引起食源性疾病。()

A.正确B.错误

23.食品加工过程中，温度越高，食品的保质期越长。()

A.正确B.错误

24.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生变性。()

A.正确B.错误

25.食品中的脂肪氧化只会影响食品的色泽和风味，不会对健康造成影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述食品腐败变质的主要原因及其预防措施。

27.试述食品加工中常见的几种乳化剂及其作用。

28.解释食品中的酶促褐变现象及其影响因素。

29.论述食品添加剂在食品工业中的应用及其安全性。

30.比较食品中的脂质和蛋白质在氧化过程中的差异。

20255年食品科学与工程考研武汉轻工大学入学考试真题汇编及答案卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食盐（氯化钠）具有防腐作用，通过高渗透压抑制微生物生长，属于天然防腐剂。

2.【答案】B

【解析】淀粉酶是一种水解酶，能够将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。

3.【答案】D

【解析】加热杀菌、冷藏保存和真空包装都是常见的延长食品货架期的方法。

4.【答案】A

【解析】焦糖色是一种常用的食品着色剂，用于改善食品的色泽。

5.【答案】C

【解析】超声波处理不是常见的蛋白质变性因素，而热处理、酸碱处理和微波处理都是常见的蛋白质变性方法。

6.【答案】A

【解析】脂质氧化会产生多种化