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餐厅担担面菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕担担面标准化操作展开，涵盖面条预处理、臊子制作、汤底调配、成品组装及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的筋道口感与鲜香醇厚风味统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，也可满足个体经营者的标准化经营需求，助力打造正宗入味的特色担担面菜式，适配川菜馆、特色面馆、快餐门店及综合餐饮档口。

（二）菜式适配说明

担担面属于面点类（复合操作），核心特性是面条筋道、臊子香浓、汤底咸鲜微辣、配料丰富，操作类型以面条煮制+臊子预制+汤底精准调配+快速组装为主，可制作经典麻辣担担面、清汤担担面等单品，适配全年龄段客群，尤其适合快餐消费、工作餐、小吃档口场景。

（三）分场景适配建议

中高端餐厅：优先选择手工鲜面、新鲜猪前腿肉制作臊子，搭配优质古法调料，注重风味层次与食材本味，打造特色创意单品。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用机制鲜面、常规猪前腿肉，采用标准化预制臊子，保证风味稳定的同时控制操作成本与耗时。

快餐门店：选用预制鲜面、预制臊子，聚焦快速煮面与组装出餐，控制单份成本与操作时长，适配单人份高频次、快节奏供应需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

核心食材品类与适配：面条（手工鲜面口感筋道、嚼劲足，成本25-35元/500g，适配中高端餐厅；机制鲜面口感均衡、性价比高，成本15-25元/500g，适配中小型餐厅；预制鲜面成本20-30元/500g，适配快餐门店）；臊子用肉（新鲜猪前腿肉肥瘦比3:7，口感香嫩不柴，成本30-40元/500g，适配中高端/中小型餐厅；预制臊子成本35-45元/500g，适配快餐门店）。

新鲜度判断标准：鲜面色泽呈乳白色或淡黄色，表面光滑无黏腻感，无发酸、发黏异味，按压有弹性；猪前腿肉色泽呈鲜红色，表面有光泽、无黏液，按压有弹性，无腥臭味；预制食材需在保质期内，包装无破损、漏液，解冻后无变质异味。

采购成本区间：单份（120g面条+50g臊子+30g配料+150ml汤底）核心食材成本，中高端餐厅12-18元，中小型餐厅8-14元，快餐门店9-15元。

（二）批量预处理

面条预处理：鲜面（中高端/中小型）：无需提前浸泡，用流动清水快速冲洗10秒去除表面浮粉，沥干水分；预制鲜面（快餐门店）：无需清洗，直接拆包备用。煮制预处理：水沸后放入鲜面，煮制2分钟（关键节点：面条浮起、用筷子能轻松夹断但仍有筋道），捞出后用冷水快速冲凉，沥干水分，拌入2ml食用油防粘；按每份120g分装入密封盒，冷藏（0-4℃）储存，2小时内用完。

臊子腌制配方（按每500g猪前腿肉计）：盐4g、生抽8ml、料酒6ml、胡椒粉1g、淀粉5g，搅拌均匀后冷藏腌制15分钟。原理是盐与淀粉锁住肉质水分，生抽与料酒去腥增香，冷藏腌制避免肉质变质，保证入味均匀。

臊子炒制预处理：腌制好的猪肉切成0.5cm见方的肉丁，去除杂质；姜5g、蒜8g切末，豆瓣酱15g剁碎；按每500g肉丁搭配上述配料批量准备，分份装盒冷藏储存，6小时内用完。

（三）配料标准化

必备配料及用量：芽菜8g/份、花生碎6g/份、葱花5g/份、香菜5g/份、辣椒油8ml/份、香油2ml/份、盐2g/份、生抽5ml/份、高汤150ml/份，误差控制在±2g（液体±2ml）内。

切配与处理：葱花切0.5cm碎末，香菜切1cm小段，芽菜冲洗后沥干水分。切配后分份装入密封盒，冷藏储存，6小时内用完；调料按用量分份装入小料盒或带刻度容器，常温干燥储存，避免受潮结块。

可选配料：中高端餐厅可添加鲜青花椒粉1g/份、白芝麻2g/份提升风味层次；清汤款可去除辣椒油，加入3g虾皮增鲜；快餐门店可添加预制调味包15g/份简化操作，用量误差同样控制在±2g（液体±2ml）内。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：选用猛火灶、煮面炉、炒锅（炒臊子用）、冷藏冰箱，快餐门店可选用商用煮面机、电磁炉，提升操作便捷性。

参数设置：煮面用煮面炉大火（水温100℃，保持沸腾）；炒臊子用猛火灶中火（档位3-4档），锅体预热判断方法：手放锅上方10cm处能感觉到温热；冷藏设备温度设定0-4℃；高汤保温设备温度设定60-70℃。

常见误区：避免面条煮制时间过长，导致口感发坨、失去筋道；炒臊子时火候过大，导致肉质发柴、表面焦糊；汤底温度过低，影响成品口感；配料储存不当，导致串味或变质。

（二）核心操作时间量化

预处理耗时：面条清洗10秒+煮制2分钟+冲凉30秒；臊子腌制15分钟+切配5分钟+炒制8分钟；配料切配4分钟，单批次（10份）预处理耗时约35分钟（可提前批量完成）。

臊子炒制操作：炒锅预热2分钟，加入食用油10ml，放入姜蒜末爆香30秒（关键节点：蒜香溢出、微微发黄）；倒