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咖啡师实操与理论考核题集

咖啡，这杯小小的饮品，承载着风土人情，凝聚着匠心技艺。作为一名咖啡师，不仅需要娴熟的手上功夫，更需要扎实的理论基础作为支撑。这份题集旨在检验你对咖啡的理解与实践能力，愿你能从中汲取养分，精进不休。

第一部分：理论知识考核

一、咖啡基础认知

1.选择题：我们日常饮用的咖啡，其风味与香气主要来源于咖啡果实的哪个部分？

*A.果肉

*B.果皮

*C.种子（咖啡豆）

*D.果核

**（答案：C。咖啡果实的种子，经过处理后成为我们所说的咖啡豆，是风味物质的主要载体。）*

2.简答题：请简述阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）两种咖啡豆在植物学特性、生长环境要求及风味特点上的主要区别。

**（参考答案：阿拉比卡豆通常种植在海拔较高、气候凉爽的地区，酸度较高，风味层次丰富，香气复杂，咖啡因含量相对较低。罗布斯塔豆则能适应较低海拔和更炎热潮湿的环境，抗病性强，酸度低，苦味和醇厚度较高，咖啡因含量约为阿拉比卡的两倍，有时带有一定的木质感或橡胶味。）*

3.论述题：咖啡的“风土”（Terroir）指的是什么？它对咖啡豆的风味有哪些具体影响？请举例说明。

**（参考答案：“风土”指的是影响咖啡生长的自然环境总和，包括土壤类型、海拔高度、气候条件（温度、降雨量、光照）、微气候等。例如，高海拔地区昼夜温差大，咖啡豆生长周期长，积累的风味物质更丰富，酸度也更明亮；而不同的土壤矿物质成分，则会赋予咖啡独特的风味底色，如火山土可能带来矿物质感。）*

二、咖啡器具与设备原理

1.简答题：请解释意式咖啡机中“热交换系统”的主要作用是什么？与“多锅炉系统”相比，它有哪些优势与潜在不足？

**（参考答案：热交换系统的主要作用是利用冲泡咖啡产生的热水的余热来加热用于制作牛奶咖啡的蒸汽，从而实现一台机器同时提供冲泡热水和蒸汽的功能。优势在于结构相对简单，成本较低，体积可能更紧凑。潜在不足在于，当频繁使用蒸汽时，可能会影响冲泡水温的稳定性，需要咖啡师有更精准的操作时机把控。）*

2.判断题：磨豆机的刀盘（或锥刀）磨损后，最直接的影响是出粉速度变慢。

**（答案：×。磨豆机刀盘磨损后，最直接的影响是研磨出的咖啡粉颗粒均匀度下降，可能导致萃取不均，进而影响咖啡风味，而出粉速度变慢只是可能的表现之一，并非最核心影响。）*

三、咖啡制作核心原理

1.简答题：什么是“咖啡萃取”？请简述影响咖啡萃取的主要因素（至少列举4点）。

**（参考答案：咖啡萃取是指通过水将咖啡粉中的可溶性风味物质溶解出来的过程。影响因素主要包括：咖啡粉研磨度（粗细）、水粉比例、水温、萃取时间、搅拌/萃取压力（针对意式）、咖啡粉新鲜度等。）*

2.论述题：请详细说明意式浓缩咖啡（Espresso）的“黄金萃取参数”通常指哪些？并解释如果萃取不足或过度萃取，咖啡的风味会有哪些典型表现。

**（参考答案：意式浓缩的“黄金萃取参数”通常指：粉量（通常单份7-9g，双份14-18g，具体因豆种、烘焙度、咖啡机而异）、萃取时间（通常25-30秒）、液重（单份约25-30ml，双份约50-60ml，即粉水比约1:2.5到1:3）、水温（通常90-95摄氏度）、萃取压力（通常9-10bar）。萃取不足时，咖啡往往表现为酸度突出、风味单薄、甜度低、尾韵短，可能带有尖涩感。过度萃取时，则苦味浓重、口感沉闷、可能出现焦糊味、木质味，酸度被掩盖，整体风味失衡。）*

四、原料辨识与品控

1.简答题：如何通过视觉、嗅觉和触感初步判断一袋咖啡豆的新鲜度？

**（参考答案：视觉上，新鲜咖啡豆色泽鲜亮，富有光泽，无霉斑、虫蛀或明显的碎豆、杂豆。嗅觉上，新鲜咖啡豆香气浓郁、清新，能闻到其独特的风味特征（如果香、花香、坚果香等），而不新鲜的咖啡豆香气平淡、沉闷，甚至有油耗味、哈喇味或霉味。触感上，用手指捏咖啡豆，新鲜的咖啡豆质地坚硬，有弹性，不易碎裂；不新鲜的则可能质地偏软或过硬发脆。）*

2.选择题：制作优质的牛奶咖啡（如卡布奇诺、拿铁），对牛奶的选择和处理哪个描述是不正确的？

*A.应选择脂肪含量约3.5%左右的全脂牛奶，风味更饱满

*B.牛奶需要冷藏保存，打发前应恢复至适宜温度（约4-6℃）

*C.打发牛奶时，蒸汽管应深入牛奶表面以下，先注入空气发泡，再沉底加热

*D.打发好的奶泡应细腻绵密，无明显大气泡，温度控制在65-75℃为宜

**（答案：B。牛奶打发前通常建议冷藏，直接从冰箱取出使用即可，无需特意恢复至4-6℃，过暖的牛奶不利于打发细腻的奶泡。）*

五、客户服务与卫生管理

1.简答题：当顾客点了一杯你不熟悉的特调咖啡，或者对某种咖啡有