甘肃工业职业技术学院《功能性食品》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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甘肃工业职业技术学院《功能性食品》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.排风湿度

2、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶

3、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（）

A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气

4、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）

A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸

5、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（）

A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐

6、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？（）

A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度

B.水分活度越低，食品越不容易发生变质

C.不同食品的水分活度要求相同

D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败

7、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）

A.工艺流程顺畅

B.节约空间

C.美观大方

D.便于设备维护

8、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）

A.严格的原料采购控制

B.清晰的产品标签标识

C.独立的生产线

D.加强员工培训

9、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）

A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是

10、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

11、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（）

A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应

12、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）

A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂

13、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）

A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是

14、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）

A.钠

B.钾

C.铁

D.钙

15、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

16、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）

A.干燥失重法

B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

17、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

18、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超