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公司面包师安全操作规程

文件名称：公司面包师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部所有从事面包制作及烘焙工作的员工。规程旨在确保面包师在操作过程中遵守安全规范，预防事故发生，保障员工健康及食品安全。所有面包师在开始工作前必须熟悉并遵守本规程。规程涵盖面包制作、烘焙设备操作、原料处理及成品检验等环节。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

-面包师在操作前应穿戴清洁的工作服、工作帽，确保服装整洁、无破损。

-必须佩戴符合标准的厨房围裙，以保护衣物免受油污和热蒸汽的影响。

-使用手套时，应选择适合的材质，如食品级乳胶手套，确保手部清洁和卫生。

-戴上护目镜以防止面粉、油脂等飞溅进入眼睛。

-如有需要，佩戴耳塞以减少噪音干扰。

2.设备启机前的检查项目：

-检查烤箱、搅拌机、切片机等烘焙设备是否处于良好工作状态，无损坏或异常。

-确认设备清洁，无残留物，特别是烤箱内部需确保无油污和食物残渣。

-检查烤箱温度是否准确，确保烤箱内部温度符合烘焙要求。

-检查所有电气设备插头、插座是否完好，线路无裸露，避免触电风险。

-确认设备操作面板上的所有指示灯和开关功能正常。

3.作业区域的准备要求：

-操作台面保持清洁、干燥，无油污、水渍和食物残渣。

-面包制作区域应定期消毒，使用专门的消毒剂和工具。

-确保所有烘焙原料和辅料储存于适当的容器中，标签清晰，避免混淆。

-检查面粉、酵母等原料是否在有效期内，避免使用过期或变质的原料。

-确保工作区域通风良好，无油烟积聚，保持空气新鲜。

-检查灭火器等消防设备是否在有效期内，并放置于易于取用的位置。

-准备好所有必要的工具和设备，如面粉筛、面包模具、烘焙纸等，确保操作过程中不会中断。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程：

-首先，启动烤箱预热至设定温度，确保烤箱内部温度均匀。

-使用面粉筛将面粉过筛，去除杂质，提高面包的质地。

-按照配方要求，将酵母、糖、盐等辅料加入水中溶解，搅拌均匀。

-将过筛的面粉逐渐加入酵母水中，边加边搅拌，直至形成面团。

-将面团放入搅拌机中，根据需要调整搅拌速度和时间，直至面团光滑、有弹性。

-将搅拌好的面团取出，进行分割和成形，放入涂抹了油的面包模具中。

-将成形好的面包放入烤箱中，设定烘烤时间和温度，开始烘焙。

-烘焙过程中，注意观察面包颜色变化，适时调整烘烤时间和温度。

-烘焙完成后，关闭烤箱，待面包冷却至室温，即可取出。

2.特殊工序的操作规范：

-对于需要发酵的面团，应严格按照发酵时间控制，避免发酵过度或不足。

-在涂抹蛋液或糖浆等表面处理时，应均匀涂抹，避免局部过厚或过薄。

-对于需要装饰的面包，应在面包冷却后进行装饰，以免装饰物因高温脱落。

3.异常工况的处理方法：

-如烤箱温度异常，应立即关闭烤箱，检查温度控制装置，必要时进行维修。

-若面团搅拌过程中出现异常，如搅拌不均匀或面团粘性过大，应调整搅拌速度或时间。

-在烘焙过程中，若发现面包上色过快或过慢，应及时调整烤箱温度或时间。

-如遇到面粉或酵母等原料过期或变质，应立即停止使用，并更换新鲜原料。

-在操作过程中，如发生任何意外伤害，应立即停止操作，进行伤口处理，并报告上级。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

-烤箱：运行时应保持设定温度稳定，温度波动应在±5℃以内。烤箱内部温度分布应均匀，烤箱门密封良好，无泄漏。

-搅拌机：运行时噪音应适中，无异常振动，搅拌叶片旋转平稳，无卡住现象。搅拌速度应与面团状态相匹配，通常在低速至中速之间。

-切片机：运行时切片应均匀，切片厚度一致，无断裂或偏移。切片机刀片应锋利，无磨损，操作时不应出现震动或异响。

-分割机：运行时分割动作应平稳，分割线清晰，无错位或切割不均匀的情况。分割机应保持清洁，防止油脂和面粉积累。

2.典型故障现象：

-烤箱：温度异常波动、烤箱门无法关闭、烤箱内部照明不亮、烤箱内部出现异味等。

-搅拌机：搅拌叶片卡住、搅拌不均匀、噪音过大、机身振动异常等。

-切片机：切片不均匀、切片断裂、切片机刀片损坏、切片机无法启动等。

-分割机：分割不准确、分割机停止工作、分割机机身异常发热等。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查设备外观，确保无损坏、无油污、无异物。

-使用温度计、噪音计等工具定期监测设备性能参数。

-操作人员应熟悉设备的工作原理和正常工作状态，能够识别异常现象。

-设备运行时，操作人员应保持警觉，注意观察设备运行情况，如发现异常应