餐厅金陵叉烧鸭菜式标准化操作教程.docx

餐厅金陵叉烧鸭菜式标准化操作教程

一、核心定位与适用场景

1.1教程核心定位

本教程围绕金陵叉烧鸭标准化制作、皮脆肉嫩口感调控及酱香融合度展开，涵盖基础备料流程、厨艺提升技巧及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一菜式口味的核心需求。

金陵叉烧鸭属中式经典烤制类菜式，以白条鸭为基底、秘制腌料腌制+挂炉烤制+刷酱入味为核心工艺，兼具皮脆肉嫩、酱香醇厚、咸甜适口的特性，适配全品类餐厅的正餐热菜、宴席硬菜、特色小吃场景，尤其适配淮扬菜、金陵菜主题餐厅。

1.2多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜樱桃谷鸭（规格1800-2000g/只，净膛后），手工精细处理搭