餐厅京葱扒鸭菜式标准化操作教程.docx

餐厅京葱扒鸭菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

围绕商业餐厅菜式标准化操作展开，包含基础流程、厨艺提升技巧、成本管控方案，适配餐厅厨师培训、新员工指导、个体经营者口味统一需求。

2.适用场景

中高端餐厅：食材品质优先，选用北京填鸭（肉质细嫩，脂肪分布均匀），成本40-55元/斤，单份用鸭150g

中小型餐厅：品质与成本平衡，选用樱桃谷鸭（性价比高，肉质紧实），成本25-35元/斤，单份用鸭120g

快餐门店：成本与效率优先，选用预制鸭块（已腌制调味），成本15-25元/斤，单份用鸭100g

3.菜式适配

明确为热炒类扒菜，操作细节适