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餐饮店食品安全自查操作手册

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎餐饮企业的声誉与可持续发展。为帮助各餐饮单位建立健全内部食品安全管理机制，切实履行食品安全主体责任，有效防范食品安全风险，特制定本自查操作手册。本手册旨在提供一套系统、实用、可操作的自查方法与标准，引导餐饮从业者主动发现并消除食品安全隐患，提升整体食品安全管理水平。

一、自查原则与频率

（一）自查原则

1.全面性原则：自查范围应覆盖食品采购、贮存、加工、供应、餐用具消毒、从业人员健康与操作行为、环境卫生等所有与食品安全相关的环节。

2.系统性原则：建立结构化的自查清单和流程，确保自查工作有序、规范进行，避免遗漏关键控制点。

3.问题导向原则：重点关注高风险环节和以往检查中发现的薄弱点，对潜在风险进行前瞻性排查。

4.实事求是原则：客观记录自查发现的问题，不隐瞒、不夸大，为后续整改提供准确依据。

5.持续改进原则：将自查作为常态化工作，对发现的问题及时整改，并跟踪验证整改效果，不断完善管理制度和操作规范。

（二）自查频率

1.日常巡查：厨房管理人员或指定专人应对各操作环节进行每日不定时巡查，及时纠正不规范行为。

2.每日自查：在每日开业前或收市后，由当班负责人组织对重点区域（如厨房、备餐间）和关键环节（如食材新鲜度、餐用具消毒）进行检查。

3.每周/每月重点排查：由食品安全管理员牵头，对全店食品安全状况进行一次全面、深入的检查，可结合周度或月度工作总结进行。

4.专项自查：在重大节假日、重大活动接待前，或根据季节特点（如夏季防蝇虫、雨季防霉），以及政策法规更新后，应开展针对性的专项自查。

二、自查内容与方法

（一）人员管理

1.健康证明：

*检查内容：从业人员（包括新入职员工）是否持有效健康证明上岗；健康证明是否在有效期内。

*检查方法：查阅健康证明档案，与在岗人员逐一核对。

*常见问题：健康证明过期；新增员工未及时办理健康证明；患有有碍食品安全疾病的人员仍在从事接触直接入口食品的工作。

2.晨检制度：

*检查内容：是否建立并执行从业人员晨检制度；晨检记录是否完整（如有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等）。

*检查方法：查看晨检记录台账，询问负责人晨检执行情况。

*常见问题：晨检流于形式，记录不真实；发现有不适症状人员未及时调离岗位。

3.个人卫生与操作规范：

*检查内容：在岗员工是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内；操作前、处理食品原料后、便后等是否按规定洗手消毒；在岗期间是否有从事与食品加工无关的行为（如吸烟、玩手机）；接触直接入口食品的从业人员是否佩戴口罩和一次性手套（根据情况）。

*检查方法：现场观察员工操作行为。

*常见问题：工作服不洁；不按规定洗手消毒；佩戴饰物加工食品；口罩佩戴不规范或未佩戴。

4.培训与考核：

*检查内容：是否定期组织从业人员进行食品安全知识培训和技能考核；培训记录是否完整。

*检查方法：查阅培训记录、签到表、考核试卷等。

*常见问题：培训频次不足；培训内容与实际操作脱节；无培训记录或记录不全。

（二）场所环境

1.加工经营场所清洁：

*检查内容：地面、墙壁、天花板是否清洁、无破损、无霉斑；门窗、通风排烟设施是否清洁、完好；操作台、货架、工用具存放架是否清洁、有序。

*检查方法：现场目视检查，重点关注卫生死角。

*常见问题：地面有油污、积水、食物残渣；墙壁有蛛网、霉斑；排烟罩油污厚重。

2.功能分区与流程：

*检查内容：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域是否划分清晰，流程是否合理，是否存在交叉污染风险（如生熟食品加工区域混用）。

*检查方法：现场查看区域划分标识，观察食品加工流程。

*常见问题：生熟食品加工工具、容器混用；清洁工具存放不当，污染食品加工区域。

3.通风与排水：

*检查内容：通风设施是否运转正常，能否有效排除油烟、蒸汽；排水系统是否通畅，排水沟是否有防鼠、防异味返窜设施。

*检查方法：观察通风设备运行情况，检查排水沟有无堵塞、异味。

*常见问题：通风不良导致室内湿度过高、异味；排水沟堵塞，滋生蚊蝇。

4.防蝇防鼠防虫设施：

*检查内容：门窗是否安装防蝇纱网，纱网是否完好；灭蝇灯是否按规定安装和使用（如高度、位置、定期清洁）；下水道、通风口是否安装防鼠网；墙角、地面是否有鼠洞、虫迹。

*检查方法：现场检查各类设施的安装、使用和维护状况，查看是否有虫鼠活动迹象。

*常见问题：防蝇纱网破损；灭蝇灯未开启或位置不当；防鼠网缺失或破损。

5.废弃物处理