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酒店餐饮成本控制方案范本

一、总则

（一）方案目的

为有效控制酒店餐饮部各项成本支出，提高餐饮经营效益，确保餐饮产品与服务质量，实现酒店整体战略目标，特制定本方案。本方案旨在规范成本管理流程，明确各环节责任，挖掘成本节约潜力，提升餐饮部核心竞争力。

（二）适用范围

本方案适用于酒店餐饮部所有与成本相关的活动，包括但不限于原材料采购、验收、库存管理、厨房生产、前厅销售、服务等各个环节。餐饮部全体员工均需严格遵守本方案的相关规定。

（三）基本原则

1.目标导向原则：以酒店整体经营目标为指引，设定清晰、可衡量的成本控制目标。

2.全面控制原则：成本控制贯穿于餐饮经营的全过程，覆盖所有部门和环节，涉及全体员工。

3.效益优先原则：在保证产品质量和服务水平的前提下，追求成本最低化与效益最大化的平衡。

4.责权利相结合原则：明确各岗位在成本控制中的职责、权力和相应的奖惩措施。

5.持续改进原则：定期对成本控制效果进行评估与分析，不断优化控制方法和流程。

二、采购环节成本控制

（一）供应商管理

1.供应商选择：建立严格的供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、供货能力及售后服务进行综合评估，择优选择。

2.供应商档案：为合格供应商建立详细档案，包括联系方式、产品目录、价格清单、合作历史等，并定期更新。

3.战略合作：与核心供应商建立长期稳定的合作关系，争取更优的采购条件和价格优惠。定期与供应商进行沟通，共同探讨降本增效的可能性。

（二）采购价格控制

1.市场调研：采购人员需定期进行市场调研，了解各类原材料的市场价格波动情况及趋势。

2.比价采购：对于主要原材料，实行多家询价、比价采购制度，确保采购价格的合理性。大宗商品可考虑招标采购。

3.价格谈判：凭借准确的市场信息和稳定的采购量，与供应商进行积极的价格谈判，争取最优惠价格。

（三）采购数量与时机控制

1.需求计划：厨房根据经营预测、库存状况及菜单需求，编制合理的原材料采购申请单，经餐饮部负责人审批后执行。

2.经济批量采购：在保证供应的前提下，综合考虑存储成本、资金占用等因素，确定经济采购批量。

3.适时采购：对于易腐烂、保鲜期短的食材，应根据每日或隔日的需求量进行小批量、多频次采购，减少浪费。对于干货、调味品等保质期较长的物品，可在价格适宜时适当备货。

（四）采购流程规范

1.采购申请与审批：严格执行采购申请和审批流程，明确各岗位职责权限。

2.采购合同：对于大额或长期采购，应与供应商签订书面采购合同，明确品名、规格、数量、价格、质量标准、交货期、付款方式及违约责任等。

3.采购订单：所有采购业务均需开具正式采购订单，作为收货和付款的依据。

三、验收与库存管理

（一）严格验收制度

1.验收人员：设立专职或兼职验收员，负责对到货原材料的数量、质量、规格、价格等进行查验。验收员应具备相应的专业知识和责任心。

2.验收标准：根据采购订单和质量标准进行验收，对不符合要求的原材料坚决拒收，并及时通知采购人员处理。

3.验收记录：详细记录验收情况，包括到货日期、供应商、品名、规格、数量、单价、金额、质量状况等，并由验收人签字确认。

（二）科学库存管理

1.分区分类存放：原材料按性质、类别、保质期等进行分区、分类存放，做到整齐有序，易于存取和盘点。

2.先进先出原则：严格执行“先进先出”（FIFO）原则，防止原材料过期变质造成浪费。

3.库存预警：设定各类原材料的最低库存量和最高库存量预警线，当库存接近或低于最低库存量时，及时申购；避免超量库存导致资金积压和损耗。

4.定期盘点：每月至少进行一次全面的库存盘点，确保账实相符。对盘盈盘亏情况要查明原因，及时处理，并分析改进。

5.库存分析：定期对库存结构、周转率、积压情况进行分析，优化库存管理策略。

四、厨房生产环节控制

（一）菜单设计与优化

1.菜品选择：在保证菜品多样性和满足客人需求的前提下，优先选择原材料利用率高、采购成本相对稳定、易于标准化生产的菜品。

2.成本核算：对每道菜品进行精确的成本核算，包括主料、辅料、调料的用量及成本，合理定价，确保菜品毛利率。

3.菜单更新：定期分析菜品销售情况和成本率，对低毛利、低销量或高损耗的菜品进行调整或淘汰。

（二）原材料加工与利用

1.标准食谱：为每道菜品制定标准食谱，明确原材料的名称、规格、用量、烹饪方法和成品标准，确保菜品质量稳定和成本可控。

2.刀工处理规范：加强厨师刀工技能培训，提高原材料的出成率，减少边角料和下脚料的产生。

3.边角料利用：鼓励厨师对加工过程中产生的边角料、下脚料进行创意利用，开发新的低成本菜品或员工餐。

（三）生产过程控制

1.按需领料：