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餐厅扁大肉酥标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕扁大肉酥商业标准化操作展开，涵盖基础处理流程、腌制挂糊配方、油炸控温、卤味调味及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工带教，帮助个体经营者实现口味与口感的双重统一。

菜式类型明确为油炸+卤味复合类（先炸后卤/炸后调味），核心风味为外酥里嫩、咸香醇厚，突出“扁薄酥脆、肉质鲜嫩”的经典特质，操作细节按不同餐厅定位调整食材品质与出餐效率。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜黑毛猪五花肉，侧重手工扁切造型，采用先炸后卤工艺，注重风味层次与摆盘质感，适合作为宴席特色菜、招牌凉菜推出。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用新鲜白猪五花肉，简化挂糊步骤，采用炸后调味工艺，主打家常咸香风味，适配日常就餐客群的热菜或下酒菜需求。

快餐门店：以效率与成本为核心，采用预制扁大肉酥（已炸制），出餐时快速复热、调味，推出肉酥盖饭、肉酥拌面等，适配快速出餐节奏。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材一：五花肉。推荐品类：新鲜黑毛猪五花肉、新鲜白猪五花肉、冷冻五花肉、预制扁大肉酥。

口感差异：黑毛猪五花肉肥瘦相间均匀、胶质丰富，炸后外酥里嫩；白猪五花肉肉质细嫩、出油率适中，口感稍逊于黑毛猪；冷冻五花肉解冻后肉质略柴，需调整腌制时长；预制肉酥口感稳定，胜在操作便捷。

采购成本区间：新鲜黑毛猪五花肉50-60元/500g（规格500-750g/块最优，肥瘦比例3:7），新鲜白猪五花肉35-45元/500g，冷冻五花肉30-40元/500g，预制扁大肉酥80-90元/500g。

适配定位：黑毛猪五花肉适配中高端餐厅；白猪五花肉、冷冻五花肉适配中小型餐厅；预制扁大肉酥适配快餐门店。

新鲜度判断：新鲜五花肉表皮光滑、无淤血斑点，气味清新无腥臭味，按压肉质有弹性；冷冻五花肉无冰霜结块，解冻后无黏腻感；预制肉酥包装无漏气，冷藏储存无哈喇味。

2.2批量预处理

五花肉基础处理：新鲜五花肉用清水冲洗干净，去除表面筋膜与残留猪毛；切成0.8cm厚的扁片状（扁切关键，确保炸制后酥脆），每片大小控制在5cm×3cm；冷冻五花肉提前0-4℃冷藏解冻（约6小时），解冻后按新鲜五花肉处理流程清洗切制。

去杂质方式：清洗后用厨房纸吸干表面水分；修剪边缘不规则脂肪与筋膜，避免炸制后产生异味。

焯水流程：五花肉片放入冷水锅，加入姜片10g、葱段15g、料酒15ml，大火煮沸3分钟，撇去表面浮沫，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。焯水目的：去除血水与腥味，使肉质更紧实。

腌制配方（以1kg处理后五花肉为例）：盐20g（2%）、料酒30ml（3%）、生抽20ml（2%）、白胡椒粉2g（0.2%）、姜片20g（2%）、葱段30g（3%）、清水60ml（6%）。

腌制步骤：五花肉片放入干净容器，加入盐、料酒、生抽、白胡椒粉，用手均匀涂抹表面；将姜片、葱段放入容器，倒入清水，用手揉搓均匀；用保鲜膜密封容器，放入冷藏柜腌制。

腌制原理：盐、生抽奠定咸鲜基础味；料酒、姜片、葱段去除腥味；白胡椒粉增香提味；清水帮助调料渗透，确保入味均匀。

挂糊配方（中高端餐厅用，1kg五花肉）：淀粉50g（5%）、面粉20g（2%）、鸡蛋1个（约50g，5%）、清水30ml（3%），混合搅拌成糊状（稠度以能挂在肉片表面不流淌为准）。

储存选择：冷藏腌制，温度0-4℃，新鲜黑毛猪五花肉腌制时长4小时，新鲜白猪五花肉、冷冻五花肉腌制时长3小时；挂糊后需立即炸制，禁止冷藏存放；禁止常温腌制，避免肉质变质。

2.3配料标准化

配料种类及用量（以1kg处理后五花肉为基准）：姜片30g、葱段40g、八角5g、桂皮3g、香叶2g、花椒3g、干辣椒5g（可选）、料酒25ml、生抽30ml、老抽5ml、白糖10g、盐5g、淀粉70g、面粉20g、鸡蛋1个、清水60ml、食用油（炸制用）适量。

切配形态：姜片切薄片（约0.2cm），葱段切3cm长段；八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒用纱布包成料包（卤制用）；姜葱另备部分切末，用于炸后调味。

切配后处理：所有配料按每份用量分份准备，料包密封存放，姜葱分份装盒，标注准备时间，放入0-4℃冷藏柜储存，保质期不超过24小时；挂糊用粉类提前混合均匀，密封存放。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候/参数调节

炸制环节：使用猛火灶+深底炸锅，火候档位先调至中火（约160℃，初炸），复炸时调至大火（约190℃）；快餐门店复热可用微波炉，中火（500W）加热2分钟。

油温判断方法：160℃时，插入筷子周围产生细小气泡；190℃时，气泡密集快速上升，油面轻微冒烟。

卤制/调味环节：使用平灶，卤制火候调至小火（约90℃），保持微沸；炸后调味火候调至中小火（约110℃），避免调料焦化。