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餐厅炖生敲标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕炖生敲商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同厨师、不同批次出品口味与口感统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者快速掌握淮扬经典炖煮类菜式标准化出品的需求。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选用鲜活野生鳝鱼，手工精细捶敲处理，搭配老母鸡高汤砂锅慢炖，精致摆盘按位出品，突出食材本味与工艺感。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用规模化养殖鲜活鳝鱼，借助简易捶敲工具处理，用平锅或砂锅炖制，优化预处理流程，保证出品稳定性。

快餐门店：以成本与效率为核心，