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第一章绪论

1.名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业

（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果或麦芽产生气泡的现象，或者是指酒的生产过

程。

（2）、生化和生理学意义的发醉：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。

（3）、J_业上的发酵：利用微生物在尢氧或有氧条件卜的生命活动来制备微生物菌体或其

代谢产物

酿造（brewing）：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区

系参与的一种自然发酵。

酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点

天然发酵阶段（古代一）一纯培养技术的建立（1905年一）T通气搅拌发酵技术（1940年

一青霉素T抗菌素）T代谢控制发醉（1950年一氨基酸核酸）T开拓发酵原料时期（I960

年一）T基因工程阶段

第一个转折点：纯培养技术

第二个转折点：深层培养技术

第三个转折点：人