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养老机构营养配餐管理方案

引言

“民以食为天”，对于老年人群体而言，科学合理的膳食营养更是维系健康、提升生活质量、延缓衰老进程的基石。养老机构作为老年人日常照护的重要场所，其营养配餐服务的质量直接关系到入住老人的身体健康和生命安全，是衡量机构服务水平的核心指标之一。本方案旨在构建一套系统、科学、规范且富有人文关怀的养老机构营养配餐管理体系，确保为老年人提供安全、营养、适宜且美味的膳食服务。

一、总则

（一）方案目的

本方案旨在规范养老机构营养配餐的全过程管理，确保老年人获得符合其生理特点和健康需求的营养供给，预防营养不良及相关并发症，促进老年人身心健康，提升机构整体照护品质。

（二）基本原则

1.以人为本原则：充分考虑老年人的个体差异、健康状况、饮食习惯及宗教信仰，提供个性化服务。

2.营养均衡原则：遵循中国居民膳食指南及老年人特殊膳食要求，保证能量和各种营养素的充足、均衡供给。

3.安全第一原则：严格执行食品安全各项规定，从食材采购、储存、加工到餐具消毒等各环节确保食品安全卫生。

4.个体化原则：针对不同健康状况（如糖尿病、高血压、高血脂等慢性病）、咀嚼吞咽能力、饮食习惯的老年人，提供相应的治疗膳食或特殊膳食。

5.色香味形原则：在保证营养的基础上，注重膳食的色、香、味、形及温度，以刺激老年人食欲，促进消化吸收。

6.经济合理原则：在保证营养和安全的前提下，合理控制成本，提高膳食资源利用效率。

7.文化尊重原则：尊重老年人的饮食文化习惯和宗教信仰禁忌。

（三）适用范围

本方案适用于养老机构内所有老年人的日常膳食供应、特殊膳食管理及营养支持服务。

二、组织架构与职责

（一）营养配餐管理小组

1.组长：由养老机构负责人担任，全面负责营养配餐工作的领导与协调。

2.副组长：由分管后勤或医疗的负责人担任，协助组长开展工作。

3.成员：至少应包括：

*营养师或具备资质的膳食管理人员：负责营养评估、食谱制定、营养指导与咨询。

*厨师长：负责膳食制作、厨房管理、食材加工与烹饪技术指导。

*护理部代表：负责收集老年人饮食反馈、协助特殊老人进食、观察老人用餐情况。

*医护人员代表：提供健康咨询，参与特殊老人营养方案的制定与调整。

*采购负责人：负责食材的采购与质量把控。

*老年人代表（或家属代表）：参与食谱审议，反馈膳食意见。

（二）主要职责

1.营养配餐管理小组：定期召开会议，审议食谱、监督食品安全、处理膳食相关投诉与建议、评估营养配餐工作效果。

2.营养师/膳食管理人员：

*负责入住老年人的营养状况评估，建立营养档案。

*根据评估结果和老年人健康需求，制定和调整个性化营养计划及每周食谱。

*对厨房工作人员进行营养知识和烹饪技能培训。

*提供营养咨询与指导，开展营养健康教育。

*监测老年人营养状况变化，及时调整膳食方案。

3.厨师长/厨房staff：

*严格按照食谱和食品安全规范进行食材采购、验收、储存、加工和烹饪。

*确保菜品色香味形俱佳，符合老年人咀嚼和消化特点。

*负责厨房环境卫生、厨具餐具消毒、食品留样等工作。

*合理使用食材，控制成本。

4.护理人员：

*协助老年人进食，特别是对行动不便、视力障碍、吞咽困难的老人提供必要帮助。

*密切观察老年人进食情况、食欲及餐后反应，及时向营养师和医生反馈。

*收集老年人对膳食的意见和建议，并及时上报。

5.采购人员：

*选择合格的供应商，确保采购的食材新鲜、安全、符合质量标准。

*严格执行索证索票制度，做好采购记录。

三、营养配餐的实施流程

（一）营养评估

1.评估时机：老年人入住时进行初次评估；每季度进行一次常规评估；出现健康状况变化、体重明显波动、食欲显著下降等情况时进行即时评估。

2.评估内容：

*基本信息：年龄、性别、身高、体重、活动水平。

*健康状况：既往病史（高血压、糖尿病、冠心病等）、current用药情况、咀嚼功能、吞咽功能、牙齿状况、有无食物过敏或不耐受史。

*饮食习惯：饮食偏好、口味特点、宗教信仰、饮食禁忌。

*生活方式：吸烟、饮酒史。

*生化指标：根据需要监测血常规、血清白蛋白、前白蛋白等。

3.建立营养档案：为每位老年人建立个人营养档案，记录评估结果、营养计划、膳食调整情况及监测数据。

（二）制定个性化营养计划

1.普通老年人：参照《中国居民膳食指南》中关于老年人的膳食建议，保证能量和宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）及微量营养素（维生素、矿物质）的均衡摄入。每日供给足量的新鲜蔬菜和水果，适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、豆制品，保证优质蛋白的供给