《GBT 45533-2025 发酵肉制品质量要求》巩固测试试卷及参考答案.pdfVIP

《GB/T45533-2025发酵肉制品质量要求》巩固测

试试卷

考试时间：90分钟总分：100分

一、单项选择题（共15小题，每题2分，共30分）

1.GB/T45533-2025的发布和正式实施时间分别是？

A.2025年1月1日，2025年4月25日

B.2025年4月25日，2025年7月1日

C.2025年4月25日，2025年11月1日

D.2025年9月1日，2025年12月1日

2.本文件不适用于以下哪个环节？

A.发酵香肠的检验

B.发酵火腿的生产

C.其他发酵肉制品的生产

D.非即食的发酵半成品

3.根据标准，发酵香肠的另一个名称是？

A.风干香肠

B.发酵肉灌制品

C.生制香肠

D.风干肉灌肠

4.“在一定的温湿度条件下，经微生物与内源酶的作用，产生应有的色泽、风味

和质构，达到成熟即食的要求”是以下哪个工艺的定义？

A.风干

B.发酵

C.熟化

D.陈化

5.表1感官要求中，对“发酵香肠”的“组织状态”要求不包括哪一项？

A.肠体干燥

B.切面有光泽

C.切面组织紧密

D.具有产品固有形态

6.表2发酵香肠的理化指标中，规定的水分与蛋白质含量的比值为？

A.2.1

B.2.5

C.2.7

D.3.1

7.根据标准，对于散装产品，其净含量要求是？

A.需满足《定量包装商品计量监督管理办法》的要求

B.不要求必须符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定

C.应满足表2中的相应指标

D.应进行批批抽检

8.对产品进行“出厂检验”的检验项目，通常只包括哪几项？

A.感官、净含量、所有理化指标

B.感官要求、净含量

C.感官、水分、蛋白质

D.感官、净含量、食物降解指数

9.在什么情况下，产品需要进行“型式检验”？

a)新产品试制鉴定时

b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化

c)停产半年及以上恢复生产时

d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时

e)国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时

请问以上哪一点是本标准规定的需要进行型式检验的情况？

A.仅a,c

B.仅b,d,e

C.全部a,b,c,d,e

D.a,b,c,d

10.产品组批时，什么标准下的产品应划分为同一批？

A.同一生产车间、相同品种

B.同一生产日期、同一品种

C.同一班组、相同工艺

D.同一原料批次、相同规格

11.根据附录A，蛋白质降解指数（PI）的计算公式是？

A.PI=(总氮/非蛋白氮)×100

B.PI=(非蛋白氮/总氮)×100

C.PI=(总蛋白氮/非蛋白氮)×100

D.PI=(非蛋白氮/总蛋白氮)×100

12.用于样品前处理的“50g/L三氯乙酸溶液”在非蛋白氮测定中的作用是？

A.消化样品

B.沉淀蛋白质

C.指示滴定终点

D.催化反应

13.在测定蛋白质降解指数时，对于整块火腿试样制备的第一步操作是？

A.直接粉碎为糜状

B.去除不溶性表面氧化层

C.用沸水去除表面蜡层

D.分割成小块

14.关于本标准的适用范围，以下描述符合内容片段原意的是？

A.适用于发酵肉制品的生产和检验

B.适用于所有肉制品质量要求

C.仅适用于发酵火腿的生产和检验

D.适用于发酵肉制品的进口检验

15.在检验产品感官时，对冻品样品的处理要求是？

A.需在-18℃冰冻状态下直接观察

B.需在冰水混合物中解冻

C.需在冷藏室缓慢解冻

D.需提前解冻

二、多项选择题（共10小题，每题3分，共30分）

1.下列哪些是发酵肉制品的共同感官要求（见表1）？

A.切面瘦肉呈红色、暗红色或其他应有的色泽

B.切面有光泽

C.具有发酵肉制品固有的气味和滋味，无异臭、酸败和哈喇味等异味

D.无正常视力可见外来杂质

E.肠体表面有自然皱纹

2.本文件对发酵肉制品进行产品分类，是基于什么方式？

A.按原料来源分类

B.按发酵剂不同分类

C.按加工工艺分为发酵香肠

D.按加工工艺分为发酵火腿

E.按加工工艺分为其他发酵肉制品

3.在标准6.1中，对“发酵香肠”的组织状态要求，正确的是下列哪些？

A.整腿呈火腿自然形态

B.肠体