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餐厅油爆虾菜式标准化操作教程

一、核心定位与适用场景

1.1教程核心定位

本教程围绕油爆虾标准化制作、外壳酥脆度调控及肉质鲜嫩保持展开，涵盖基础备料流程、厨艺提升技巧及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一菜式口味的核心需求。

油爆虾属经典热炒类菜式（快炒型），以新鲜虾为核心食材，以高油温速炸+猛火快炒调味为核心工艺，兼具外壳酥脆、肉质鲜嫩、咸鲜带甜的特性，适配全品类餐厅的正餐热菜、宴席开胃菜、快餐套餐配菜场景，尤其适配江浙菜、本帮菜主题餐厅。

1.2多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜河虾（规格3-4只/50g，当日现捕），保留虾壳虾头增香，搭配精炼菜籽油+猪油混合油炸，侧重口感层次与风味醇厚，单份250g（约15-20只），精致摆盘（点缀葱花、红椒圈），适配高端宴席、商务正餐。

中小型餐厅：选择新鲜养殖基围虾（规格4-5只/50g），保留虾壳去虾线，纯菜籽油油炸，平衡风味与成本，保证口感稳定，单份200g（约12-16只），适配日常堂食热菜、套餐主菜。

快餐门店：选择预制去壳虾仁（真空包装，含预制调味粉），简化处理流程，侧重快速出餐，单份150g（快炒30秒即食），适配快餐套餐配菜、简餐窗口速食。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

推荐品类：新鲜河虾、新鲜养殖基围虾、预制去壳虾仁、精炼菜籽油、猪油、料酒、生抽、老抽、盐、白糖、玉米淀粉、生姜、大蒜、大葱、红椒（点缀用）、清水。

口感差异：新鲜河虾肉质紧实Q弹、鲜味浓郁，虾壳薄易炸脆；新鲜养殖基围虾肉质细嫩、鲜味稍淡，性价比更高；预制去壳虾仁口感偏软，风味依赖调味；混合油油炸比纯菜籽油更香浓，油脂香气更醇厚。

采购成本区间：新鲜河虾60-80元/500g，新鲜养殖基围虾40-60元/500g，预制去壳虾仁50-70元/500g，精炼菜籽油12-18元/500ml，猪油25-35元/500ml，大葱3-5元/500g，生姜8-12元/500g。

适配定位：中高端餐厅选新鲜河虾+精炼菜籽油+猪油，中小型餐厅选新鲜养殖基围虾+精炼菜籽油，快餐门店选预制去壳虾仁+配套调味粉。

新鲜度判断：新鲜虾虾眼清澈透亮、无浑浊，虾鳃鲜红无异味，虾壳完整有光泽，虾身弹性好（按压后快速回弹），无黏滑感；切面虾肉呈淡粉色、无发黑；预制虾仁无异味、包装无破损，解冻后无大量水分渗出。

2.2批量预处理流程

核心食材预处理：1.新鲜河虾/基围虾：用剪刀剪去虾须、虾枪，用牙签从虾背第2节处挑出虾线（去杂质方式），用清水反复冲洗2次，捞出用厨房纸吸干表面水分（目的：避免炸制时溅油、保证外壳酥脆）；2.预制去壳虾仁：常温回温3分钟，或用冷水冲洗1分钟，沥干水分，用厨房纸吸干表面水分。

虾腌制配方（以1000g处理好的虾计）：料酒40ml（4%）、盐6g（0.6%）、玉米淀粉10g（1%）、生姜末5g（0.5%）。

操作步骤：1.虾放入容器，加入盐、料酒、生姜末，轻轻抓拌20秒；2.加入玉米淀粉，搅拌均匀，让淀粉均匀裹在虾表面；3.密封冷藏（0-4℃）腌制10分钟（中高端10分钟，中小型8分钟，快餐无需腌制）。

腌制原理：料酒+生姜末协同去除虾腥味，盐提前入底味；玉米淀粉形成薄浆，炸制时锁住虾肉水分，同时提升外壳酥脆度；冷藏腌制避免虾变质，且不会破坏虾肉细嫩口感。

储存选择：预处理并腌制后的虾冷藏（0-4℃）储存，适配所有场景，保质期不超过1小时；预制去壳虾仁按包装说明储存，常温回温后10分钟内必须炒制；切好的配料密封冷藏，保质期不超过1天。

2.3配料标准化要求

核心配料及用量（以1000g虾计）：生姜20g、大蒜20g、大葱50g、料酒60ml（腌制40ml+炒制20ml）、生抽80ml、老抽10ml、盐8g（腌制6g+炒制2g）、白糖20g、玉米淀粉15g（腌制10g+勾芡5g）、精炼菜籽油200ml（中高端+猪油50ml）、清水100ml（勾芡用）、红椒10g（点缀用）。

配料切配形态：生姜切0.3cm见方的末，大蒜切0.3cm见方的末，大葱切0.5cm长的葱花；红椒洗净切0.5cm宽的圈；勾芡用淀粉按淀粉:水=1:5比例提前调好，搅拌至无颗粒；所有固体配料提前分类切配，液体调料分份装瓶。

处理后储存：切好的姜蒜末、葱花、红椒圈按份分装入保鲜盒，冷藏0-4℃储存，保质期不超过1天；调好的芡汁密封冷藏，保质期不超过2小时，使用前搅拌均匀；所有配料避免与异味食材同放，防止串味。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候与参数调节

核心设备：猛火灶（中高端/中小型）、平灶（快餐）、炒锅（核心）、漏勺、电子秤、密封容器、锅铲、瓷盘。

中高端操作流程：1.锅体预热：炒锅置于猛火灶，开大火档（4档），预热2分钟（判断标准：锅壁微冒烟）；2.