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铁路客运食品安全与供应管理手册

第一章总则

第一节食品安全管理制度

第二节供应管理职责划分

第三节食品安全风险防控机制

第四节食品安全应急处理预案

第五节食品安全监督检查制度

第六节从业人员食品安全培训与考核

第二章食品供应管理

第一节食品采购与供应商管理

第二节食品储存与运输管理

第三节食品加工与制作规范

第四节食品废弃物处理与回收

第五节食品保质期与储存期限管理

第六节食品供应流程与质量控制

第三章食品安全检测与监督

第一节食品安全检测技术标准

第二节食品安全检测机构与流程

第三节食品安全抽检与报告制度

第四节食品安全问题调查与处理

第五节食品安全信息公示与公开

第六节食品安全投诉与举报处理

第四章食品安全宣传教育与培训

第一节食品安全宣传教育内容

第二节食品安全培训制度与考核

第三节食品安全知识普及与宣传

第四节食品安全教育活动组织与实施

第五节食品安全文化建设与推广

第六节食品安全培训记录与档案管理

第五章食品安全突发事件应对

第一节食品安全突发事件分类与响应

第二节应急预案制定与演练

第三节应急处置流程与措施

第四节应急物资储备与调配

第五节应急信息报告与发布

第六节应急处置评估与总结

第六章食品安全法律法规与标准

第一节国家食品安全法律法规

第二节国家食品安全标准体系

第三节铁路客运食品安全相关法规

第四节食品安全标准与技术规范

第五节食品安全标准实施与监督

第六节食品安全标准与铁路运营结合

第七章食品安全信息化管理

第一节食品安全信息管理系统建设

第二节食品安全信息采集与录入

第三节食品安全信息共享与传输

第四节食品安全信息分析与预警

第五节食品安全信息反馈与处理

第六节食品安全信息安全管理与保密

第八章附则

第一节本手册的适用范围

第二节本手册的解释与修订

第三节本手册的实施与监督

第四节本手册的生效日期与终止条件

第五节本手册的附件与补充说明

第六节本手册的保密与责任声明

第1章总则

一、食品安全管理制度

1.1食品安全管理制度概述

根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，为保障铁路客运服务中食品的品质与安全，规范食品供应管理行为，建立完善的食品安全管理制度，确保旅客在铁路客运过程中获得安全、卫生、可接受的食品服务。本制度适用于铁路客运站、列车及相关服务单位的食品供应管理活动。

1.2食品安全责任体系

铁路客运食品安全管理实行“谁提供、谁负责”的原则，建立以食品安全责任为核心的管理体系。各单位应明确食品安全第一责任人，落实主体责任，确保食品从采购、加工、储存到配送的全过程可控。根据《食品安全法》第42条，食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，确保食品安全责任到人。

1.3食品安全风险防控机制

铁路客运食品供应涉及多种风险因素，包括食品污染、交叉污染、营养不均衡、过敏原超标等。为有效防控食品安全风险，应建立风险评估与预警机制。根据《食品安全风险评估管理办法》（国家市场监督管理总局令第57号），定期开展食品安全风险评估，识别潜在风险点，并制定相应的防控措施。同时，应建立食品安全风险信息通报机制，及时向相关单位及公众通报食品安全风险信息。

1.4食品安全应急处理预案

为应对突发食品安全事件，保障旅客生命健康，制定食品安全应急处理预案。预案应涵盖食品安全事故的预防、报告、应急响应、处置及善后处理等环节。根据《食品安全事故应急管理办法》（国家市场监督管理总局令第58号），预案应定期演练，确保应急响应机制高效运行。预案应包含食品安全事故的应急处理流程、职责分工、物资储备、信息通报等内容。

1.5食品安全监督检查制度

铁路客运食品安全监督检查应纳入日常管理，定期开展专项检查与随机抽查。监督检查应涵盖食品采购、加工、储存、运输、配送等环节，确保符合食品安全标准。根据《食品安全法》第62条，监督检查应由具备资质的第三方机构或监管部门实施，确保检查的客观性与公正性。监督检查结果应形成报告并通报相关单位，作为食品安全管理的重要依据。

1.6从业人员食品安全培训与考核

铁路客运从业人员是食品安全管理的关键环节，应定期开展食品安全培训与考核，确保其具备必要的食品安全知识与操作技能。根据《食品安全法》第63条，从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全基本知识、操作规范及应急处理知识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品安全事故应