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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，最常用的去腥方法是？

A.用料酒腌制

B.焯水后用姜片煮

C.用白醋浸泡

D.撒盐揉搓

2、炒制宫保鸡丁时，正确的火候顺序是？

A.大火快炒→中火定型→小火收汁

B.小火腌制→中火炸制→大火爆炒

C.中火炸制→大火爆炒→中火收汁

D.大火预炒→小火焖制→大火勾芡

3、中式烹调中“吊汤”的原料比例中，正确的是？

A.肉类3份+鸡架1份+蔬菜1份

B.肉类2份+鸡架2份+香料1份

C.肉类1份+鸡架2份+清水5份

D.鸡架3份+火腿1份+清水4份

4、制作清蒸鲈鱼时，正确的摆盘顺序是？

A.鱼身朝上，鱼腹朝下

B.鱼头朝左，鱼尾朝右

C.鱼身平放，鱼眼朝前

D.鱼腹朝上，鱼尾朝左

5、中式面点“三鲜包”馅料中蛋白质占比最高的原料是？

A.猪肉末

B.蟹肉

C.鲜虾仁

D.韭菜

6、糖醋排骨的糖色炒制中，油温达到多少℃时最易出现焦糖色？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

7、中式炖菜“红烧肉”的最佳炖煮时间？

A.20分钟

B.40分钟

C.60分钟

D.90分钟

8、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的核心条件是？

A.地瓜提前蒸透

B.糖色温度达220℃

C.地瓜表面裹薄冰

D.拔丝后立即切块

9、中式烹饪中“滑炒”适用于哪种食材？

A.鱼片

B.鸡胸肉

C.鲜虾

D.火腿

10、中式调味中“勾芡”的作用是？

A.提高食材含水量

B.增加汤汁浓稠度

C.延长食材保质期

D.调整菜品甜度

11、中式烹调师处理腥味较重的食材时，通常采用哪种预处理方法？

A.直接焯水

B.清洗后腌制

C.去除内脏

D.添加料酒

12、中式烹调中，用于处理质地均匀食材（如萝卜、土豆）的刀工技法是？

A.花刀

B.推拉刀

C.直刀

D.旋刀

13、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，生熟食品分开存放的时间应不超过？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.24小时

14、中式烹调中，调味时先加哪种味道更合理？

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.香味

15、用于爆炒类菜式的核心烹饪设备是？

A.蒸锅

B.炖锅

C.炒锅

D.煮锅

16、处理较硬的肉类食材时，应先用哪种刀法软化？

A.滚刀块

B.拍松

C.片刀

D.撕碎

17、中式烹调中，代表“色、香、味、形、器、养”的核心理念是？

A.食品安全

B.餐饮服务

C.菜品美学

D.营养均衡

18、根据《食品安全法》，餐饮具消毒应达到的指标是？

A.细菌总数≤10CFU/件

B.大肠菌群未检出

C.真菌未检出

D.以上都对

19、传统菜式中，以“慢火煨炖”为特色的经典名菜是？

A.白切鸡

B.东坡肉

C.清蒸鱼

D.炒时蔬

20、调制复合味型时，酱油的典型添加比例一般为？

A.5%-8%

B.10%-15%

C.20%-30%

D.50%-60%

21、中式烹调师处理腥膻味最常用的方法是（）

A.水焯去腥

B.黄酒或料酒腌制

C.香醋浸泡

D.白糖焯水

22、爆炒类菜肴的最佳用油温度是（）

A.120℃以下

B.150℃-180℃

C.200℃以上

D.100℃-120℃

A.120℃以下

B.150℃-180℃

C.200℃以上

D.100℃-120℃

23、制作清蒸鱼时，鱼身应（）

A.撒盐后静置15分钟

B.淋热油后立即蒸

C.切花刀后腌制

D.蒸前不处理

A.撒盐后静置15分钟

B.淋热油后立即蒸

C.切花刀后腌制

D.蒸前不处理

24、高级烹调师摆盘设计的核心原则是（）

A.颜色对比强烈

B.主题突出且层次分明

C.单一食材堆砌

D.随意摆放

A.颜色对比强烈

B.主题突出且层次分明

C.单一食材堆砌

D.随意摆放

25、腌制牛肉时，常加入的酸性物质是（）

A.白醋

B.食用碱

C.米酒

D.蜂蜜

A.白醋

B.食用碱

C.米酒

D.蜂蜜

26、糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在（）

A.100℃-120℃

B.120℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃以上

A.100℃-120℃

B.120℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃以上

27、高级烹调师处理海参的步骤不包括（）

A.浸泡去沙

B.砂锅焖煮

C.水焯定型