2026年综合类-中级中式烹调师-初级中式烹调师历年真题摘选带答案详解.docxVIP

2026年综合类-中级中式烹调师-初级中式烹调师历年真题摘选带答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、蔬菜焯水时，最常添加的调味料是？

A.白醋

B.盐

C.白糖

D.食用油

2、爆炒类菜肴最适合的烹饪火候是？

A.小火慢炖

B.大火急炒

C.中火焖煮

D.无需火候控制

3、生熟食品加工区域划分的关键环节是？

A.洗涤

B.烹饪

C.切配

D.消毒

4、中式菜肴咸味调节的最佳时机是？

A.预处理

B.焯水

C.出锅前

D.炖煮中途

5、肉类嫩化处理最有效的方法是？

A.冷藏

B.搅打

C.加酶制剂

D.盐渍

6、餐饮成本控制的关键措施是？

A.提高食材采购频率

B.标准化操作流程

C.批量采购

D.增加员工福利

7、蛋白质与蔬菜搭配的烹饪原则是？

A.色彩对比

B.营养互补

C.口味冲突

D.食材同煮

8、直刀切法的适用食材是？

A.硬质根茎类

B.肉类

C.蔬菜叶

D.鱼类

9、发酵面团的主要菌种是？

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.酵母

10、厨房设备清洁的合理频率是？

A.每周一次

B.每次使用后

C.每月一次

D.每日两次

11、中式烹调师处理腥膻食材时，常用哪种方法能有效去味？（）

A.白灼法

B.油爆法

C.嫩化处理

D.酸辣腌制

12、以下哪种烹饪技法属于热加工技法？（）

A.滋补药膳煲

B.蜜汁烤制

C.火锅涮烫

D.露腌法

13、中式面点发酵面团时，最适宜的温度范围是？（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

14、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？（）

A.提升食材口感软糯

B.增加菜品光泽度

C.改变食材原有味道

D.控制食材烹饪时间

15、食品安全中“生熟分开”原则的目的是？（）

A.降低食材成本

B.减少交叉污染风险

C.提高烹饪效率

D.增加菜品多样性

16、中式烹调中“滑炒”技法对食材的要求是？（）

A.必须整块处理

B.需先焯水去腥

C.选用纤维粗硬食材

D.厚度不超过3厘米

17、下列哪种调味料属于发酵制品？（）

A.香油

B.酱油

C.花椒油

D.辣椒酱

18、中式烹调中“勾芡”的淀粉种类通常选择？（）

A.玉米淀粉

B.绿豆淀粉

C.淀粉磷酸酯

D.茶叶淀粉

19、中式冷盘制作中“水晶肴肉”的熟成工艺属于？（）

A.日式熟成

B.干式熟成

C.湿式熟成

D.真空熟成

20、中式烹调中“吊汤”的关键步骤是？（）

A.烧开汤后立即勾芡

B.分次加入食材熬煮

C.撒入大量味精提鲜

D.使用高压锅缩短时间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于食材预处理，正确的操作包括（）

A.清洗并去除农残

B.蒸煮后切块

C.去皮并腌制

D.焯水去腥

22、中式烹调中，火候控制的关键指标是（）

A.时间

B.温度

C.力度

D.湿度

23、下列属于复合调味料的是（）

A.生抽

B.蚝油

C.五香粉+酱油+糖

D.鸡精

24、中式菜肴“爆炒”的适用食材不包括（）

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.鱼类

25、食品安全“生熟分开”原则要求（）

A.同一砧板处理A食品

B.交叉使用砧板

C.清洗后无需消毒

D.生熟食品间隔存放

26、中式点心的“开酥”工艺主要目的是（）

A.提高含水量

B.增加体积

C.便于塑形

D.改善口感

27、烹饪肉类时，焯水去腥的正确方法是（）

A.加料酒

B.加姜片

C.加盐

D.加醋

28、中式面点“三揉三醒”的目的是（）

A.提高筋度

B.排除气泡

C.延长保质期

D.便于塑形

29、中式炖汤的“文火慢炖”适用于（）

A.猪蹄

B.鸡肉

C.山药

D.番茄

30、中式凉菜“拍黄瓜”的关键步骤是（）

A.切片

B.煮沸

C.拍松

D.淋油

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式烹调师练习刀工时，初级阶段主要掌握基础切、削、片、滚刀等刀法，中级阶段需强化复杂造型刀法（如麦穗刀、菊花刀）。

A.正确

B.错误

32、炒制菜肴时，火候指的是食材受热的时间长短和温度变化，直接影响菜肴口感与色泽。

A.正确

B.错误

33、食材预处理应包含清洗、去杂、初步烹饪（如焯水、过油）等步骤，以保障菜品卫生与口感。

A.正确

B.错误