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基于拉曼光谱技术解析冷鲜牛肉贮藏期色泽变化的分子机制与应用研究

一、引言

1.1研究背景

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对高品质肉类的需求日益增长，冷鲜牛肉因其新鲜、营养、口感好等特点，受到了消费者的广泛青睐，市场规模持续扩大。相关数据显示，中国冷鲜牛肉市场自2015年起规模不断增长，2019年达到250亿元，同比增长12%，预计至2025年将达到400亿元，复合年均增长率达8.6%，预计到2030年市场规模将达到约450亿元人民币，年复合增长率约为11.5%。冷鲜牛肉市场展现出强劲的增长潜力，一线城市和二三线城市将成为市场增长的主要驱动力。

色泽作为冷鲜牛肉品质的重要外在指标，对消费者的购买决策起着关键作用。消费者往往将色泽鲜红、有光泽的冷鲜牛肉视为新鲜和高品质的象征，而颜色暗沉或发生变化的牛肉则可能被认为品质不佳，从而影响其销售。肌肉中肌红蛋白的含量和形式、血红蛋白的含量以及细胞色素共同决定着肉品的色泽，在储存过程中，肌红蛋白与氧气接触发生氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，会导致肉色变暗、品质下降。因此，保持肉类颜色，最大程度地阻止和降低高铁肌红蛋白的形成，对于冷鲜牛肉的市场竞争力至关重要。

传统的冷鲜牛肉色泽检测方法主要包括感官评定和仪器检测。感官评定依赖人工观察和经验判断，受主观因素和环境条件影响较大，不同评估人员之间的结果可能存在差异，难以实现标准化和精准量化。而常见的仪器检测方法如色差仪测量，虽然能提供一些量化数据，但只能获取表面颜色信息，无法深入分析肉品内部的化学组成和结构变化，且对于一些早期的色泽变化敏感度较低。此外，理化检测操作复杂、耗时长，且受样品处理条件干扰。在实际生产和销售过程中，需要一种快速、准确、无损的检测技术来实时监测冷鲜牛肉在贮藏过程中的色泽变化，以更好地保障牛肉品质和满足市场需求。

拉曼光谱技术作为一种快速、原位、无损伤的检测技术，近年来在食品领域的应用研究受到广泛关注。它能够通过分析分子的振动和转动信息，提供物质的化学结构和组成等指纹信息，从而实现对样品的定性和定量分析。在肉品检测中，拉曼光谱技术可对肉品的物质组成、含量及其在贮存加工过程中蛋白质二级结构的变化进行检测，其拉曼位移能直接反映肉品脂质饱和程度等信息。利用拉曼光谱技术有望实现对冷鲜牛肉贮藏过程中色泽变化特征的深入研究，为牛肉保鲜和品质评估提供新的技术手段和科学依据。

1.2研究目的与意义

本研究旨在利用拉曼光谱技术，深入探究冷鲜牛肉在贮藏过程中的色泽变化特征，建立基于拉曼光谱的冷鲜牛肉色泽变化评估模型，实现对冷鲜牛肉色泽变化的快速、准确预测。

从理论意义来看，冷鲜牛肉色泽变化是一个复杂的过程，涉及肉品内部的物理、化学和生物化学反应。目前对于其内在机制的研究仍存在一定的局限性，拉曼光谱技术能够从分子层面揭示色泽变化与肉品内部成分和结构变化的关系，有助于丰富和完善冷鲜牛肉品质变化的理论体系，为进一步研究肉品保鲜和品质控制提供新的思路和方法。

在实践应用方面，准确监测冷鲜牛肉的色泽变化对于牛肉产业具有重要意义。通过建立基于拉曼光谱的色泽变化评估模型，可实现对冷鲜牛肉品质的快速、无损检测，为生产企业在牛肉贮藏、运输和销售过程中的品质监控提供科学依据，有助于及时调整保鲜措施，延长牛肉货架期，减少因色泽变化导致的品质下降和经济损失。同时，也能为消费者提供更加准确的产品品质信息，保障消费者权益，促进冷鲜牛肉市场的健康发展。

1.3国内外研究现状

在冷鲜牛肉色泽变化研究方面，国内外学者已取得了一定的成果。研究发现，冷鲜牛肉的色泽变化受多种因素影响，宰前因素包括牛的品种、性别、日粮、饲养方式和动物管理等，宰后因素则涵盖肉的部位、肌浆蛋白、成熟时间以及不同处理方式如MAP技术、活性包装和真空贴体包装等。有研究报道不同屠宰年龄的延边黄牛肉在冻藏过程中表现出不同的肉色和氧化稳定性，1.5-3岁组的红度最高，肉色鲜艳且氧化稳定性最高；在宰后因素中，不同部位肌肉的肉色稳定性不同，肉色易变型的肌肉会显示出更高的耗氧量和高铁肌红蛋白降低率。

在拉曼光谱技术应用于肉品检测的研究中，该技术已在肉品的加工品质（pH值、嫩度、肉色、保水性）、营养品质（脂肪含量、脂肪酸含量）、安全品质（食源性致病菌、兽药残留）和掺假分析等方面得到应用。在肉色检测方面，拉曼光谱能够反映肉品物质组成、含量及其在贮存加工过程中蛋白质二级结构的变化，肉品的酰胺Ⅰ带（1645cm-1~1685cm-1）和酰胺Ⅲ带（1200cm-1~1235cm-1）与肉色等品质相关性较大，通过分析这些拉曼位移处的信号变化，可对肉色进行预测和分析。

然而，当前研究仍存在一些不足。一方面，在冷鲜牛肉色泽变化的研究中，虽然对各影响因素有