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食品类专业试题和答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪种酶在面粉改良中最常用于增强面团筋力？

A.木瓜蛋白酶?B.葡萄糖氧化酶?C.α淀粉酶?D.脂肪酶

答案：B

2.根据《GB食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在酱油中的最大使用量（以山梨酸计）为：

A.0.5g/kg?B.1.0g/kg?C.1.5g/kg?D.2.0g/kg

答案：B

3.在UHT灭菌乳生产中，最容易导致“焦糖味”缺陷的化学反应是：

A.乳糖异构化?B.酪蛋白脱磷酸?C.美拉德反应?D.乳脂肪水解

答案：C

4.测定油脂过氧化值时，常用的滴定剂为：

A.硫代硫酸钠标准溶液?B.高锰酸钾标准溶液?C.碘酸钾标准溶液?D.EDTA标准溶液

答案：A

5.下列哪种微生物是真空包装低温火腿中典型的厌氧腐败菌？

A.乳酸菌?B.枯草芽孢杆菌?C.酪酸梭菌?D.大肠杆菌

答案：C

6.在果汁加工中，添加果胶酶的主要目的是：

A.降低pH?B.提高维生素C保留率?C.提高出汁率?D.抑制褐变

答案：C

7.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB280502011），“低糖”声称需满足每100g固体食品糖含量≤：

A.0.5g?B.2.5g?C.5.0g?D.10.0g

答案：C

8.在巧克力精炼过程中，加入磷脂的主要功能是：

A.降低水分活度?B.抑制脂肪晶型Ⅳ→Ⅴ转化?C.降低黏度、改善流变性?D.增强可可风味

答案：C

9.下列哪种方法最适合快速检测花生中的黄曲霉毒素B1？

A.薄层色谱法?B.酶联免疫吸附法（ELISA）?C.凯氏定氮法?D.索氏抽提法

答案：B

10.在酱油固态发酵制曲阶段，米曲霉最适生长温度范围为：

A.15–20℃?B.25–30℃?C.30–35℃?D.38–42℃

答案：C

11.下列哪种物质属于天然高分子食品增稠剂？

A.羧甲基纤维素钠?B.黄原胶?C.海藻酸钠?D.魔芋胶

答案：D

12.在喷雾干燥全脂奶粉生产中，最容易导致“粘壁”现象的因素是：

A.进风温度过高?B.出风温度过低?C.进料浓度过高?D.雾化盘转速过低

答案：C

13.测定肉制品中亚硝酸盐含量时，使用的显色剂为：

A.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺?B.酚酞+硫酸?C.钼酸铵+抗坏血酸?D.茚三酮

答案：A

14.下列哪种脂肪酸在猪油中含量最高？

A.棕榈酸?B.硬脂酸?C.油酸?D.亚油酸

答案：C

15.在酸奶发酵过程中，导致后酸化过度的主要菌群是：

A.嗜热链球菌?B.保加利亚乳杆菌?C.嗜酸乳杆菌?D.双歧杆菌

答案：B

16.下列哪种维生素在碱性条件下最不稳定？

A.烟酸?B.维生素B1?C.维生素B2?D.维生素B6

答案：B

17.在速冻蔬菜加工中，烫漂的主要目的是：

A.降低水分活度?B.杀灭酶活、固定色泽?C.提高糖度?D.降低pH

答案：B

18.下列哪种方法最适合测定啤酒中的苦味质含量？

A.高效液相色谱法（HPLC）?B.紫外分光光度法（275nm）?C.原子吸收法?D.气相色谱法

答案：B

19.在食品热加工中，最能反映灭菌强度的指标是：

A.D值?B.Z值?C.F值?D.Q10值

答案：C

20.下列哪种物质属于合成抗氧化剂？

A.生育酚?B.茶多酚?C.BHT?D.抗坏血酸

答案：C

21.在面包烘焙过程中，决定面包芯结构的关键阶段是：

A.面团调制?B.发酵?C.烘烤膨胀?D.冷却

答案：B

22.下列哪种微生物是冷藏即食沙拉中最常见的致病菌？

A.金黄色葡萄球菌?B.沙门氏菌?C.单核细胞增生李斯特菌?D.副溶血性弧菌

答案：C

23.在酱油酿造中，赋予产品特征酱香的主要反应是：

A.酶促褐变?B.美拉德反应?C.焦糖化反应?D.酯化反应

答案：B

24.下列哪种指标最能反映油脂氧化次级产物水平？

A.酸价?B.过氧化值?C.羰基价?D.碘值

答案：C

25.在果汁超高温瞬时灭菌中，最容易导致“煮熟味”的氨基酸是：

A.赖氨酸?B.蛋氨酸?C.缬氨酸?D.亮氨酸

答案：B