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餐厅环境卫生管理制度

第一章总则

1.1本制度以“零交叉、零死角、零容忍”为管理核心，适用于餐厅前场、后场、仓储、员工生活区、废弃物暂存区及与顾客共享的公共区域。

1.2环境卫生管理实行“区域责任制”，每一平方米均对应唯一责任人，责任人信息在区域入口公示，24小时内不得空缺。

1.3建立“日清、周理、月净、季养”四级循环：日清指24小时内完成表面清洁；周理指7日内完成深度拆洗；月净指30日内完成设备解体消毒；季养指90日内完成环境微生物基线检测与墙体、地面、排水系统养护。

1.4所有清洁工具按“色标+定位+扫码”管理：红色专用于生荤区、蓝色专用于水产区、绿色专用于果蔬区、黄色专用于公共区域、白色专用于熟食区；工具定点悬挂，悬挂处贴有二维码，扫码后显示最后一次消毒时间与下次更换日期。

1.5清洁用水执行“三槽三级”过滤：第一槽80目物理过滤，第二槽5μm活性炭吸附，第三槽0.22μm微滤除菌；每日首班与末班检测余氯≥0.3mg/L，pH6.5-7.5，记录存档12个月。

第二章人员卫生

2.1员工健康档案一人一档，包含近12个月肠道致病菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒抗原检测报告；新入职员工须持7日内有效体检报告，不合格者即时调离。

2.2进入生产区前执行“两刷一消”：第一刷30秒指甲缝清洁，第二刷20秒指关节清洁，消毒使用75%酒精喷雾，手部烘干后通过360°风淋门，风淋时间≥8秒。

2.3发网、口罩、手套实行“编号+一次性”制度：发网为蓝色一次性，口罩为白色KN95，手套为蓝色丁腈；每30分钟自检破损，破损立即更换，旧品投入专用锐器盒。

2.4工服分“洁、污”双通道：洁净工服经臭氧+紫外线联合消毒30分钟后上架；污染工服投入隔离袋，121℃高压蒸汽灭菌20分钟后送洗；洗衣房与生产区空气压差保持≥5Pa，防止回流。

2.5员工私人物品使用RFID智能柜集中保管，入柜自动计时，超时8小时未取走，系统推送提醒并扣减当月绩效2分。

第三章前场环境

3.1餐桌台面采用抗菌石英石，表面粗糙度Ra≤0.4μm，每客离席后执行“一客一消”：先喷200mg/L次氯酸水，30秒后擦干，再使用食品级季铵盐消毒湿巾二次擦拭。

3.2餐椅缝隙使用便携式吸尘器，吸头每日84消毒浸泡10分钟；椅脚安装尼龙防磨套，套内放置0.5g缓释樟脑丸，抑制蟑螂。

3.3地面材质为防滑微水泥，每日22:00后使用500rpm手推式洗地机，清洁剂配比1:200中性酶，洗地后吸水率≤5%；每周一次用3000rpm高速抛光机抛光，维持光泽度≥70GU。

3.4空调出风口每14天拆洗一次，使用60℃碱性泡沫清洗剂，清洗后检测霉菌≤10CFU/cm2；空调冷凝水集中收集，经UV杀菌模块后排放，UV强度≥40mJ/cm2。

3.5菜单、二维码桌牌使用0.15mm哑光PP合成纸，表面覆3H硬度抗菌膜，每日闭店后用75%酒精擦拭2遍，擦拭后使用便携式ATP检测仪，RLU≤30为合格。

第四章后场加工区

4.1天花板采用304不锈钢满焊，坡度≥5°，下方安装冷凝水收集槽，槽内放2%过氧乙酸，每日更换；所有吊顶螺丝使用六角防盗帽，防止松动积尘。

4.2墙面瓷砖缝隙使用环氧彩砂填缝，表面粗糙度Ra≤0.8μm；每日用60℃热水+皂液擦洗，每周用500mg/L含氯消毒水刷洗，刷洗后检测细菌总数≤100CFU/cm2。

4.3地沟采用316L不锈钢篦子，篦子孔径8mm，下方设置200mm深U型水封，水封内投放1%缓释溴氯海因；每日03:00使用40℃热水+脂肪酶冲洗，冲洗后使用管道内窥镜检测，管壁油垢厚度≤0.5mm。

4.4刀具实行“一色一码一磁吸”：红色磁吸刀架对应生荤，蓝色对应水产，绿色对应果蔬，白色对应熟食；每把刀具激光雕刻二维码，扫码显示今日消毒记录，消毒采用82℃热水+200mg/L次氯酸联合喷淋90秒。

4.5冷藏库内设置0.1℃分辨率温度探头，每30秒上传云端，温度波动±0.5℃时30秒内短信报警；库门安装红外感应，开门30秒自动播放语音提示，同时记录开门次数，每月统计超标次数1%则对责任人进行再培训。

第五章仓储与物流

5.1干货仓湿度控制在55%-65%，使用硅胶转轮除湿机，每日08:00记录露点温度，露点高于12℃立即启动加强模式；墙面安装30cm宽不锈钢挡鼠板，板下布设6条电子驱鼠线，频率22kHz，声压110dB。