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酿造果酒果醋调酒调味技师（初级）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.果酒发酵核心微生物是______。

2.果醋发酵的两个阶段是酒精发酵和______发酵。

3.果酒发酵适宜温度为______℃。

4.调酒常用量酒工具是______。

5.果醋发酵需______（氧气/无氧）环境。

6.葡萄酒属于______（发酵/蒸馏）酒。

7.果酒澄清常用下胶物质是______。

8.调酒摇和法需加入______（冰块/热水）。

9.初级果酒酿造常添加______补充糖分。

10.鸡尾酒调制方法含摇和、搅拌和______法。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.适合果酒发酵的微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

2.果醋发酵温度比果酒（）

A.高B.低C.相同D.不确定

3.下列属于果酒的是（）

A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.伏特加

4.摇和法适用于（）饮品

A.含气泡B.含冰块C.热饮D.无酒精

5.果酒发酵中酵母菌产酒精靠（）呼吸

A.有氧B.无氧C.兼性厌氧D.厌氧

6.不适合直接酿果酒的水果是（）

A.葡萄B.苹果C.柠檬D.草莓

7.果醋二次发酵时间比酒精发酵（）

A.长B.短C.相同D.不确定

8.属于蒸馏基酒的是（）

A.葡萄酒B.白兰地C.啤酒D.苹果cider

9.果酒澄清下胶常用（）

A.活性炭B.明胶C.食盐D.小苏打

10.“纯饮”指（）

A.不加配料的基酒B.混合多种基酒C.含果汁饮品D.加冰基酒

多项选择题（每题2分，共20分）

1.果酒发酵必要条件（）

A.适宜温度B.无氧环境C.充足氧气D.适量糖分

2.果醋原料可选（）

A.葡萄B.苹果C.大米D.柿子

3.调酒基酒含（）

A.白兰地B.威士忌C.朗姆酒D.啤酒

4.果酒澄清方法（）

A.自然沉降B.离心C.下胶D.高温灭菌

5.果醋发酵阶段（）

A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵

6.调酒工具含（）

A.摇酒壶B.搅拌棒C.量杯D.榨汁机

7.果酒原料处理步骤（）

A.清洗B.破碎C.去梗D.灭菌

8.无酒精饮品含（）

A.果汁B.苏打水C.矿泉水D.无酒精鸡尾酒

9.醋酸菌生长需要（）

A.氧气B.30-35℃C.酒精D.无氧环境

10.调酒配料含（）

A.果汁B.糖浆C.汽水D.香料

判断题（每题2分，共20分）

1.果酒发酵酵母菌始终无氧呼吸。（）

2.果醋发酵不需要氧气。（）

3.所有水果可直接酿果酒。（）

4.摇和法与搅拌法不能混合用。（）

5.果酒澄清后无需过滤。（）

6.白兰地由水果发酵蒸馏制成。（）

7.果醋酸度越高越好。（）

8.朗姆酒是甘蔗蒸馏酒。（）

9.果酒加糖越多越好。（）

10.鸡尾酒必须含酒精。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述果酒发酵基本步骤。

答案：①原料处理：选新鲜水果，清洗、去梗、破碎；②加辅料：糖分不足时加5%-10%白砂糖；③接种发酵：加活性干酵母，18-25℃，前期有氧繁殖，后期密封无氧发酵7-15天；④澄清过滤：静置沉淀后过滤；⑤装瓶陈酿：装干净容器短期陈酿。

2.简述果醋二次发酵原理。

答案：①酒精发酵：酵母菌无氧将糖分转化为酒精；②醋酸发酵：醋酸菌有氧将酒精氧化为醋酸（C?H?OH+O?→CH?COOH+H?O），需30-35℃、持续通氧，发酵3-7天。

3.简述调酒摇和法操作要点。

答案：①备工具：摇酒壶、量杯、冰块；②量原料：按配方量基酒、配料；③加冰：壶内加1/3-1/2冰块；④摇匀：盖紧摇晃10-15秒；⑤过滤倒出：用滤网滤入酒杯；⑥装饰：加水果、薄荷叶等。

4.简述果酒中添加亚硫酸钾的作用。

答案：①杀菌：抑制杂菌（乳酸菌、霉菌）；②抗氧化：防止多酚氧化，保色泽风味；③辅助澄清：促进悬浮颗粒沉淀；④抑制酶活性：减少果胶酶不良影响。需控制用量，避免影响酵母。

讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论不同水果酿果酒的风味差异及原因。

答案：①葡萄：含天然酵母、单宁，有果香+涩感，酸度平衡；②苹果：糖分适中、酸度柔和，苹果酒清爽；③草莓：果香浓但糖低酸高，需加糖，口感酸甜。差异源于水果的糖分、有机酸、芳香物质、单宁含量不同。

2.讨论调酒基酒选择原则（结合实例）。

答案：①风味匹配：威士忌（烟熏）配可乐（甜爽）→威士忌可乐；②浓度适配：伏特加（40%vol）做烈鸡尾酒，葡萄酒（12%vol）做柔和饮品；③用途匹配：朗姆酒（易混合）用摇和法，金酒（清爽）用搅拌法；④成本控制：初级用常见基酒（白兰地、威士忌）。实例：莫吉托用朗姆酒配薄荷青柠，风味协调。

答案汇总

填空题

1.酵母菌2.醋酸3.18-254.量杯（盎司杯）5.氧气6.发酵7.明胶8.冰块9.白砂糖10.兑和（调和）

单项选择题

1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.