2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考49.docxVIP

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考49

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，哪一种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

2.红烧类菜肴的颜色主要来自于哪种调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

3.炖汤时，加入冷水还是热水对汤质有何影响？()

A.冷水炖汤更鲜美

B.热水炖汤更鲜美

C.冷水炖汤汤汁清澈

D.热水炖汤汤汁清澈

4.制作蒸菜时，如何防止蒸汽外泄？()

A.加盖子

B.封口膜

C.紧闭盖子边缘

D.挤压盖子

5.炒菜时，如何避免食物烧焦？()

A.提高油温

B.降低油温

C.增加食材量

D.减少食材量

6.制作饺子时，饺子皮应该是什么状态？()

A.面团太硬

B.面团太软

C.面团适中

D.面团过稀

7.炖肉时，为什么需要先焯水？()

A.增加肉香味

B.提高肉质口感

C.清除血沫和杂质

D.增加炖煮时间

8.制作糖醋菜肴时，为什么要先炒糖后加醋？()

A.为了使糖溶解更快

B.为了防止糖和醋分离

C.为了增加糖的香味

D.为了提高菜肴的甜度

二、多选题(共5题)

9.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应遵循的基本原则？()

A.节约原料

B.保障营养

C.注重卫生

D.严格操作规程

E.突出地方特色

10.下列哪些食材适合用来制作汤料？()

A.鸡骨

B.鱼骨

C.肉骨

D.海鲜壳

E.蔬菜

11.以下哪些调味品在烹饪中常用于去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜

C.香葱

D.八角

E.香叶

12.以下哪些烹饪技法适合用于制作炖菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.焖

E.炸

13.以下哪些食材在烹饪过程中需要焯水处理？()

A.叶类蔬菜

B.海鲜

C.豆腐

D.猪肉

E.鸡肉

三、填空题(共5题)

14.中式烹调师在烹饪过程中，对于油温的控制，通常分为五个等级，分别是温油、微温油、中温油、高温油和______。

15.在烹饪过程中，为了保持食材的原汁原味，通常会在______阶段加入调味品。

16.中式烹调中常用的烹饪技法有炒、煮、炖、蒸、炸等，其中______技法适合用于制作汤料。

17.中式烹调师在处理食材时，对于肉类食材的初步加工，通常包括______和______两个步骤。

18.中式烹调中，对于蔬菜类食材，为了去除苦涩味和农药残留，通常会在______阶段进行焯水处理。

四、判断题(共5题)

19.中式烹调师在烹饪过程中，必须严格按照食材的属性和烹饪技法进行操作。()

A.正确B.错误

20.所有肉类食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，调味品可以随意加入，越多越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，火候的控制是非常重要的。()

A.正确B.错误

23.烹饪过程中，食材的摆放顺序不影响烹饪效果。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

24.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持菜肴的色、香、味、形。

25.在烹饪过程中，如何处理食材的腥味和异味？

26.请说明中式烹调中常见的几种烹饪技法及其特点。

27.在中式烹调中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

28.在中式烹调中，如何合理使用调味品，以提升菜肴的风味？

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考49

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】盐不宜过早加入，因为过早加盐会使食材中的蛋白质凝固，影响口感和营养成分的释放。

2.【答案】B

【解析】红烧类菜肴的颜色主要来自于酱油，它含有天然的色素，能够使菜肴呈现出鲜艳的红棕色。

3.【答案】C

【解析】冷水炖汤可以使食材中的蛋白质充分溶解，使汤汁清澈。

4.【答案】C

【解析】紧闭盖子边缘可以防止蒸汽外泄，保证蒸菜的口感和营养。

5.【答案】B

【解析】降低油温可以防止食物烧焦，保持食材的鲜美。

6.【答案】C

【解析】面团适中可以制作出边缘不破裂且口感好的饺子皮。

7.【答案】C

【解析】先焯水可以清除肉中的血沫和杂质，保证炖肉的清洁和