烘焙改良剂配比技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

烘焙改良剂配比技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每空1分，共10分）

1.烘焙改良剂的核心成分主要包括乳化剂、酶制剂、______、抗氧化剂和抗结剂。

2.面包中常用乳化剂SSL的中文名称是______。

3.能分解淀粉为糊精、改善面团发酵性能的淀粉酶是______淀粉酶。

4.烘焙改良剂的添加量一般为面粉质量的______%（范围）。

5.强化面筋网络、增加面包体积的酶制剂是______。

6.蛋糕改良剂中侧重保湿的乳化剂是______类（如PGME）。

7.改良剂中抗结剂的主要作用是______。

8.高温（80℃）会导致酶制剂______，失去活性。

9.法棍等硬面包的改良剂，面筋强化成分应______（多/少）。

10.产品抗老化与改良剂中的______和抗氧化剂密切相关。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.主要增加面包柔软度的乳化剂是？

A.单甘酯B.SSLC.PGMED.SE

2.蛋白酶在改良剂中的作用是？

A.强化面筋B.改善面团延展性C.分解淀粉D.抗老化

3.蛋糕改良剂与面包改良剂的核心差异是？

A.更多酶制剂B.更多抗老化成分C.侧重蓬松保湿、面筋弱D.侧重延长保质期

4.改良剂添加过多会导致面包？

A.体积小B.组织硬C.面团粘手D.发酵快

5.有效防止烘焙产品老化的酶是？

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.脂肪酶D.木聚糖酶

6.改良剂最佳储存条件是？

A.高温高湿B.阴凉干燥C.冷冻D.常温敞放

7.高筋面粉的改良剂，面筋强化成分比低筋面粉？

A.多B.少C.一样D.无差异

8.适合面包面团的乳化剂HLB值是？

A.3-6（W/O型）B.8-12（O/W型）C.13-15D.16-18

9.改良剂中抗氧化剂的作用是？

A.防止面粉氧化B.延长保质期C.改善颜色D.增加口感

10.无需调整改良剂配比的情况是？

A.面粉蛋白变化B.烘焙温度变化C.糖油比例变化D.同等级面粉换品牌

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）

1.改良剂的主要功能包括？

A.改善面团操作B.增加体积C.延长保质期D.强化面筋E.调节pH

2.面包改良剂常见酶制剂有？

A.α-淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.木聚糖酶E.纤维素酶

3.蛋糕改良剂适用的产品是？

A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕D.马卡龙E.泡芙

4.乳化剂的作用包括？

A.乳化油脂B.增筋C.保湿抗老化D.改善组织E.促进发酵

5.改良剂使用注意事项是？

A.按比例添加B.与面粉混合均匀C.避免高温D.可替代原料E.密封储存

6.影响改良剂效果的因素有？

A.面粉种类B.水硬度C.烘焙温度D.添加量E.储存时间

7.抗老化成分的作用机制是？

A.延缓淀粉老化B.保持水分C.防止油脂氧化D.强化面筋E.改善口感

8.SSL在面包改良剂中的作用是？

A.强化面筋B.增加体积C.改善组织D.保湿E.抗老化

9.不同产品改良剂的差异是？

A.面包侧重面筋B.蛋糕侧重蓬松保湿C.饼干侧重酥脆D.法棍无添加E.吐司侧重抗老化

10.改良剂质量指标包括？

A.有效成分含量B.水分含量C.菌落总数D.重金属含量E.保质期

四、判断题（每题2分，共20分，√/×）

1.改良剂可完全替代面粉天然成分。（）

2.酶制剂高温（80℃）会失活。（）

3.所有烘焙产品用同一种改良剂。（）

4.乳化剂能增加面包体积和组织细腻度。（）

5.改良剂添加越多效果越好。（）

6.抗结剂主要延长产品保质期。（）

7.蛋糕改良剂含较多蛋白酶。（）

8.硬面包改良剂面筋强化成分少。（）

9.改良剂需密封储存防受潮。（）

10.水分活度高的面团降低改良剂活性。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面包改良剂中乳化剂的作用及常见种类。

2.酶制剂在烘焙改良剂中的应用及注意事项。

3.如何根据面粉种类调整改良剂添加量？

4.改良剂对烘焙产品抗老化的作用机制是什么？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.甜面包、法棍、吐司的改良剂配比有何差异？说明原因。

2.如何通过改良剂配比优化烘焙产品的口感和保质期？

---

答案部分

一、填空题

1.稳定剂2.硬脂酰乳酸钠3.α-4.0.1-0.55.木聚糖酶6.丙二醇脂肪酸酯7.防止结块8.变性9.少10.乳化剂

二、单项选择题

1.A2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.A9.B10.D

三、多项选择题

1.ABCDE2.ABCD3.ABC4.ABCDE5.ABCE6.ABCDE7.AB8.ABC9.ABCE10.ABCDE

四、判断题

1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×

五、简答题

1.作用：乳化油脂、强化面筋、保湿抗老化、改善组织；常见种类：单甘酯（侧重柔软）、SSL（侧重增筋）、PGME（侧重