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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷9

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，哪种调味品通常用于去腥增香？()

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.香油

2.炒菜时，油温应该控制在什么范围内？()

A.30-40℃

B.40-60℃

C.60-80℃

D.80-100℃

3.下列哪种食材不适合长时间高温炖煮？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.粉丝

D.海参

4.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

5.在烹饪鱼时，通常使用哪种方法去腥？()

A.洗净后加料酒腌制

B.直接焯水去腥

C.用醋水浸泡

D.烹饪过程中加入葱姜蒜

6.炒菜时，先放哪种食材可以保证其口感和营养？()

A.叶类蔬菜

B.肉类

C.豆制品

D.粉丝

7.烹饪肉类时，哪种调料可以增加肉类的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.豆瓣酱

8.在烹饪过程中，哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.粉丝

B.面条

C.海带

D.腰果

9.炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.温油

B.热油

C.热油冒烟

D.温油冒烟

10.在烹饪过程中，哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.豆瓣酱

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些属于热处理方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.煎

G.烤

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.料酒

F.花椒

G.豆瓣酱

13.以下哪些食材适合进行红烧烹饪？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鱼肉

E.海鲜

F.蔬菜

G.豆制品

14.在烹饪过程中，以下哪些操作可以保持食材的营养成分？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.使用新鲜食材

C.避免过度加热

D.保持食材的完整形态

E.避免切割过细

15.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

F.拉丝

G.磨刀

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，常常会在烹饪初期加入少量的__________。

17.__________是中式烹调中常用的烹饪技法，适用于多种食材的烹饪。

18.中式烹调师在制作__________时，通常会先将食材焯水，以去除异味。

19.中式烹调中，__________是一种常用的调味品，用于增加菜肴的鲜味。

20.中式烹调师在制作__________时，需要根据食材的质地和个人口味，调整烹饪时间和火候。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炖菜时火候应始终保持大火，以便食材更快熟透。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，可以将食材直接放入开水中焯水。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，糖的用量应该比醋多，以增加菜肴的甜味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，为了增加菜肴的风味，可以使用多种调料进行混合使用。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

27.在中式烹调中，有哪些常用的刀工技巧？请举例说明。

28.为什么中式烹调中常常使用料酒来去腥增香？

29.请简述中式烹调中炖菜的基本步骤。

30.在中式烹调中，如何制作糖醋菜肴以保持酸甜适口的口感？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷9

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】料酒在烹饪中常用于去腥增香，因为其含有酒精，可以中和食材中的腥味。

2.【答案】C

【解析】炒菜时，油温应控制在60-80℃之间，此时油温既不会烧焦食材，又能保持菜肴的色泽和口感。

3.【答案】D

【解析】海参质地细腻，富含胶原蛋白，长时间高温炖煮会导致其口感变差，营养成分流失。

4.【答案】D

【解析】烤制能