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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调刀工按成品形态可分为哪四类？

A.切片、切丝、切片、切丁

B.坡刀、直刀、推拉刀、斜刀

C.片、丝、条、粒

D.平刀、立刀、横刀、斜刀

2、炒锅使用前需预热多久以保持油温稳定？

A.1分钟

B.3-5分钟

C.10分钟

D.不需预热

3、控制火候时“文火”通常指火力大小？

A.小火（约1500-2000℃）

B.中火（约1200-1500℃）

C.大火（约1800-2000℃）

D.极小（约800℃）

4、腌制肉类时使用盐的主要作用是？

A.增加口感脆度

B.抑制微生物生长

C.提升色泽鲜艳度

D.改善质地松软度

5、糖色炒制时糖的熔化温度约为？

A.120℃

B.160-180℃

C.200℃

D.300℃

6、中式面点制作中“烫面”的关键作用是？

A.提高成品延展性

B.增强面团筋度

C.降低发酵时间

D.改善口感松软度

7、摆盘设计中的“平衡对称”原则主要针对？

A.色彩对比度

B.造型稳定性

C.食材重量分布

D.装饰元素数量

8、烹饪海鲜时去除腥味的最佳方法是？

A.焯水去腥

B.焯水后盐渍

C.白葡萄酒浸泡

D.葱姜水浸泡

9、制作糖醋排骨时糖醋比例通常为？

A.1:1

B.3:2

C.2:1

D.5:3

10、中式烹饪中“勾芡”的主要目的是？

A.提升菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.提高食材营养吸收

D.改善口感顺滑度

11、中式烹调中，炒制菜肴时控制火候的关键步骤是？

A.炒制前加热锅体

B.调味后快速颠勺

C.火力由强转弱时下配料

D.收汁阶段调整油温

12、腌制肉类时，常用的去腥增香物质不包括？

A.生姜

B.白醋

C.花椒

D.料酒

13、中式炖菜中“三吊汤”的顺序是？

A.骨汤→肉汤→菜汤

B.菜汤→肉汤→骨汤

C.肉汤→菜汤→骨汤

D.骨汤→菜汤→肉汤

14、制作糖醋鱼时，糖和醋的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.5:3

15、中式刀工“拉丝”适用于哪种食材？

A.鸡肉

B.火腿

C.土豆

D.鱼肉

16、中式面点“开酥”的关键条件是？

A.高温烘烤

B.油脂与面粉比例≥1:2

C.面团揉至光滑

D.擀制厚度≤3mm

17、中式烹饪中“勾芡”的主要目的是？

A.提高菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.改变食材口感

D.控制火候速度

18、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的标志是？

A.表面呈金黄色

B.拉出细长丝状

C.内部完全熟透

D.油温达到200℃

19、中式炖菜中“文火慢炖”的时间通常为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1-2小时

D.3小时以上

20、中式调味中“先咸后甜”原则常用于哪种菜系？

A.川菜

B.粤菜

C.苏菜

D.浙菜

21、中式烹调中，处理粗纤维食材最适宜的刀工方法是？

A.推拉切

B.直刀切

C.滚刀切

D.片切

22、焯水时，水温升高到多少度可有效去除食材腥味？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.90℃

23、炒制蔬菜时，哪种火候能快速锁住营养？

A.文火

B.小火

C.大火

D.中火

24、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提升口感顺滑

B.控制菜品重量

C.增加色彩鲜艳度

D.延长保鲜时间

25、以下哪种调味料属于酸性调味品？

A.生抽

B.香醋

C.蚝油

D.老抽

26、处理肉类时，退酸工艺的目的是？

A.去除血水

B.降低肉质酸度

C.防止氧化变质

D.提高蛋白质含量

27、中式烹调中，爆炒的关键工具是？

A.铁锅

B.不粘锅

C.平底锅

D.汤锅

28、制作拔丝地瓜时，糖的熔化温度应控制在？

A.120℃以下

B.160℃以下

C.180℃以下

D.200℃以下

29、食品安全规范中，交叉污染最易发生在哪种环节？

A.食材采购

B.餐具消毒

C.刀具分开使用

D.餐品装盘

30、中式烹调中，勾芡的淀粉比例一般为？

A.5%-8%

B.10%-15%

C.20%-25%

D.30%-35%

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中食材预处理的方法包括（）

A.焯水

B.腌制

C.碱处理

D.蒸煮

32、控制火候对菜肴口感的影响主要体现为（）

A.大火爆炒酥脆

B.中火炖煮软糯

C.小火煨制焦糊

D.高温油炸营养流失

33、中式菜肴调味中常用的味型组合包括（）

A.咸