安全操作规程-炊事员.docxVIP

炊事员

1主要危险因素：机械伤害、触电、火灾、烫伤。

2基本要求

（一）在岗炊事员及炊管人员，必须持有所在地区卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，并每年体检一次。

（二）凡患有病疾、肝炎、伤寒、活动性肺结核、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的制售及食品的洗涤工作。

（三）炊事员操作时必须穿戴好工作服、发帽，并保持“三白”（白衣、白帽、内口罩）清洁整齐，做到文明操作，不裸背、不光脚、不随地吐痰。

（四）炊事员、炊管人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。

（五）厨房操作间炉灶使用完毕后，应将炉火熄灭；排油烟机及油烟管道应定期清理油垢。

（六）厨房要做到防尘、防蝇、防污染和防传染，食堂内外每天应及时清洗和打扫，保持餐具、用具及环境的整洁和卫生，确保食品安全。

（七）不得采购、制售腐败、变质、霉变、生虫、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营的食品；食品不得接触有毒物、不洁物。

（八）储存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠、防雨、防晒和防腐、防变质。厨房内应配置冷藏冷冻设备，主副食品、原料、半成品、成品要分开存放。

（九）盛放食物的容器要清洁卫生、加盖存放，禁止用铝制品、非食用性塑料制品盛放热菜。共用食具要充分清洁和消毒。

（十）制作食品的原料要新鲜卫生，不用、不卖腐败变质的食品；各种食品要烧熟煮透，以免发生食物中毒。

（十一）制售过程及刀、墩、案板、盆、碗及其他盛器、筐、水池子、抹布和冰箱等工具要严格做到生熟分开，售饭时要用工具销售直接入口食品。

（十二）工地食堂禁止供应生吃凉拌菜，以防止肠道传染疾病。剩饭、菜要回锅彻底加热食用，变质食品不得食用。

（十三）盛放丢弃食物的桶（缸）必须有盖，并及时清运。

3液化石油气灶（厨房烘炉、油炸炉、煎炉）操作注意事项

（一）使用前应检查液化石油气瓶减压阀、阀门开关、软管及其连接是否完好。

（二）不得使气瓶靠近火源、热源，严禁在燃具设施附近放置易燃易爆物品。

（三）严禁将钢瓶卧放使用和用火、蒸汽、热水对气瓶加温；不得倒灌气瓶、倾倒残液。

（四）使用液化气灶应注意不要使锅内汤汁溢出，火被扑灭后应及时关闭灶头开关，清理干净后重新点火。

（五）使用完毕应先关闭气瓶阀门，待炉火自动熄灭后再关闭灶头开关。

（六）液化石油气灶着火后不得用水冲浇灭火，应使用湿布、锅盖等覆盖或用干粉灭火器。

（七）气瓶、灶发生漏气时不得点火、开关任何电器、在室内打电话报警；应立即打开门窗通风、必要时在室外打电话求助。

（八）操作指引：

（1）点灶。开启炉灶风机、打开各炉头的风阀，开启燃气总阀，待3～5min后，检查是否有燃气的气味；一切正常后开始点火，完全打开灶头开关，待火种点燃，缓慢调整风阀，检查燃烧情况；发现异常时，应立即关闭燃气阀，联系专业人员维修。

（2）炒锅。忌干烧，忌油温过高无人看管，忌油温过高注水及注入含水率高的原料，忌神经未死的鱼下油锅。

4刀具操作注意事项

（一）刀具应保持锋利状态，以防操作时因刀口厚钝不易入刀而打滑伤手。

（二）不用时应将刀具放入刀架或放在不会掉落、不易碰到的地方。

（三）刀具滑落时，严禁使用手、脚或身体其他部位去接。

（四）操作时严格按照操作规范进行。

5厨房和面机、压面机、绞肉机操作注意事项

（一）严禁戴任何手套上机操作。

（二）工作服的衣扣要齐全并扣牢。

（三）女士长发必须盘起挽进工作帽里。

（四）作业前，应开机空载运行3min，确认正常后，方可投入使用。

（五）机械运转时，严禁用手触摸压轴附近正在加工的物品和转动部位。

（六）操作人员不得离开工作岗位，应人离机停。

（七）调整压轴间距应缓慢，不得快速调整。

（八）发现异常情况，应立即停机检修。

（九）和面机将面粉等食品放于搅拌桶里，放下安全铁网，按动低速或高速开关，作业完毕按停止开关，待机器完全停止，取出面团；压面机将面团放入溜槽进入压（切割）辊时，不能直接用手强行送面，以防机器轧手。

（十）绞肉机在检查机器及配件完好正常后，安装绞肉轴和相应粗细出肉板、固定扣，开启电源，空载运行3min，确认运转正常后，投放食物开始工作；严禁将骨头等硬物放入机内。

（十一）工作完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。

6电烤箱操作注意事项

（一）通电前应检查漏电保护器、电缆、开关是否完好，检查箱门是否合上，然后合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。

（二）电烤箱的预加热应根据食品种类、季节及食品成熟成型时间合理使用、调节。

（三）应经常保持烤箱内、外及烤盘的整洁；烘烤结束后，应及时清扫烤盘内残留物。开关烤箱门时或放进、拿出高温烤盘及食品时，应使用专用夹具或戴隔热手套并轻拿轻放、缓慢进行。

（四）烘烤结束，立即断开电源，下班后严禁烘箱处于通电状